餐飲企業預算管理問題探究

倪蘇清

（上海琇廚餐飲有限公司，上海 200433）

餐飲預算，即參照歷史數據，對未來一定期間的經營目標進行預測。餐飲業的預算期不同于其他行業，短期預算期一般1-3年，中期預算期為3-5年，長期預算期為5-10年。在預算的執行過程中，進行監督和分析，對預算執行結果進行分析和評價。

一、餐飲企業預算管理的重要性

（一）規劃與計劃功能

長期預算目標也可以說是戰略目標，戰略目標的實現，需要中期預算的實施和策略。中期預算目標的實現，又需要短期預算做鋪墊。環環相扣，相輔相成。發現經營中的問題，為實現餐飲目標提出建議。

（二）溝通和協調功能

在餐飲預算編制過程中，要全員參與，上到高級領導，下到基層員。比如廚房的廚師長，需要制定采購標準，預算每個菜品的成本毛利等。前廳的經理，需要制定菜品的價格，預測上座率及人均消費等。高級領導者需要制定企業的方針和目標。每個部門都要相互配合，誰也離不開誰。要能夠協調企業各部門的行動，及時有效的溝通協調能夠使預算編制順利完成。

（三）控制與監督功能

管理者根據預算可以監控企業的目標實現和經營狀況。在執行過程中，管理者應該加強過程的控制與監督，及時發現問題，及時解決問題。月度、季度、半年度、年度，對餐飲企業實際經營成果及預算目標的差異，進行對比分析。尋找差異產生的原因，有利的差異，要繼續保持；不利的差異，能減少則減少，如果不能減少，把差異化減少到最低。如果發現執行結果和預算有所偏離，尋找根本原因，或相應調整預算，更好地促進企業的繁榮富強。

（四）考核與評價功能

考核與評價為餐飲企業全體員工的績效評估提供了標準和方向。績效評價有利于企業全體利益相關都了解企業目前的經營狀況，掌握內外環境的優勢和劣勢。通過考核與評價，能夠激勵員工，從而提高員工的積極性，確保全面預算的完成。

二、餐飲企業預算管理中存在的主要問題

（一）目標不合理

很多企業為了追求更高的毛利，不斷的壓縮成本，減少食材，導致顧客的體驗越來越差。毛利達到投資者的預期目標。很多餐飲企業盲目追求毛利，只在成本上下功夫，但是忽略了費用的控制。目前餐飲行業成本費用主要包括：食材成本、人工費用、房租費用。這三大成本費用，如果能夠利用預算來進行控制，那么企業才能夠長久發展。

（二）考慮因素不全

很多企業沒有考慮歷史經營狀況，沒有考慮到內外環境的變化，也沒有考慮到企業自己發展階段的特征。盲目的制定預算目標，導致企業在經營過程中頻繁的更改預算，嚴重影響員工的積極性，企業也很難做大做強。

（三）編制方法不適用

在編制方法選擇的時候，沒有遵循經濟活動規律，沒有考慮符合企業自身經濟業務特點、基礎數據、管理水平、經營周期和管理需要的原則。

（四）執行不到位

很多餐飲企業的預算形同虛設，上級不監督，下級不執行。很多餐飲企業成本采用倒推方法來核算。這種方法忽略了成本過程的控制，往往等到月底盤點時，才來核算本月成本。這時已經很難找到原因，自然成本也不能有效控制。許多餐飲企業完全不注重全面預算，預算只是停留在財務預算，完全忽略了非財務預算。首先，企業不能夠利用全面預算來掌握戰略目標的實施狀況，造成了企業的財務、食物以及人力等資源的浪費。餐飲企業由于缺乏有效的全面預算，不能夠根據市場變化及時地調整經營策略。在淡季的時候，餐飲業由于缺乏有效的經營策略會存在嚴重的虧損。其次，餐飲企業編制的預算不具有實際的指導意義。編制的預算并沒有考慮本企業自身的經營狀況和業務特色，以致在市場經濟變化時不能及時調整戰略。

（五）違規操作

很多餐飲企業為了增加收入，降低成本。在菜品中增加大量的添加劑，甚至是化工類的添加劑。完全不考慮顧客的健康完全。

三、改進餐飲企業預算管理的建議

（一）確定合理的預算目標

1、先進性原則

預算目標應當通過努力才能實現的目標，才能挖掘企業潛力。預算目標的實現需要全體員工的共同努力。比如：餐飲企業為了達到更高的毛利。首先，需要采購部門不斷的跑市場，了解市場價格，這樣才能保證采購價格的合理性；同時減少中間商的環節。其次，驗收部門需要對每天的采購，進行嚴格檢查，保證食材新鮮。再次，廚房部門在切配的時候，合理利用食材，杜絕浪費。最后，銷售部門要根據成本進行推銷菜品。所以，提高毛利，不是哪一個人的行為能決定，需要上下極力配合。

2、可行性

預算目標應當具有現實可行性，考慮因素要方方面面。如果餐飲企業的預算目標定得過高，經過全體員工的共同努力依然無法實現，那么這目標就脫離實際。如果餐飲企業的預算目標定得過低，不需要大家的努力，輕而易舉就能實現，沒有激發大家的潛能。所以目標的可能性至關重要。

3、適應性

預算目標應當建立在科學的基礎上，符合企業內外部環境。預算目標以市場預測為基礎，充分考慮來到市場環境變化及競爭對手狀況。其次是考慮到餐飲企業的客戶的消費水平、人均消費、毛利率、上座率等。預算目標的數據要結合歷史的數據的同時，考慮內部環境和外部環境的變化，充分利用有利的變化。比如：目前上海在整治餐飲企業，很多小型餐飲都要關門，停止營業。存在的餐飲企業可以充分利用這個機會，推出親民的價格菜品，提高營業收入。

4、導向性原則

餐飲企業的戰略規劃和營業目標一致。預算目標應當以戰略規劃和營業目標為導向，每個節段預算目標的完成，才能保證戰略規劃和營業目標的完成。企業的戰略目標需要戰略規劃和經營目標來細化分解，戰略目標和經營目標又需要全面預算來具體執行。戰略目標和經營目標是編制全面預算的基本依據，全面預算不能偏離戰略規劃和經營目標。

（二）預算目標確定后應考慮的因素

1、出資人預算目標

出資人是企業的所有者，餐飲企業應當充分考慮到出資人對預算目標的預期。例如：出資者對收入總額、成本總額、毛利率、利潤總額等預期值。

2、以前年度實際經營情況

餐飲目標的確定，應當充分考慮以前年度的實際經營情況。例如：收入總額、成本總額、毛利率、利潤總額等。

3、預算期內重大事項的影響

預算期內重大事項通常會對預算目標產生重大影響。例如：并購重組對企業合并范圍的影響；會計政策和會計估計變更對企業財務狀況和經營成果的影響；增值稅政策變更對企業營業收入、稅金、利潤等指標的影響。

4、企業所處發展階段的特點

餐飲企業在不同的發展階段，具體的預算目標是有差異。餐飲企業應當能夠掌握不同發展階段的特征。根據不同階段的特征，確定相應的預算目標。例如：處于初創階段的餐飲企業，預算目標的重點應傾向于菜品的研發和市場的推廣；處于成長階段的餐飲企業，融資、收入、成本、毛利和凈利潤成為預算重點；處于成熟階段的企業，投資、行政費用、運營費用凈利潤、未分配利潤、成為預算的重點。

（三）選擇合適的編制方法

餐飲行業不同與其他的行業，采購價格隨時變動。即要考慮與會計期間一致，又要考慮成本的變動以及新菜品的推廣等因素。餐飲行業采取自上而下和自下而上混合式編制方法。自上而下，由領導層下達預算編制目標及方法；自上而，由各個基層部門上報本部門的預算指標。財務部平衡匯總編制各部門預算。預算編制方針及目標如下：

1、利潤目標

餐飲行業利潤目標由股東大會制定，既要考慮到全體股東對目標的期望值，又要考慮到歷史實際經營情況。

2、收入目標

餐飲行業收入目標，既要考慮到企業的發展周期，又要考慮該行業的淡季和旺季。要用彈性預算編制方法和定期預算方法。

3、成本目標

餐飲行業成本目標，應該與收入掛鉤，要用彈性預算編制方法和定期預算方法。

4、費用目標

餐飲行業費用目標，也要充分考慮到收入情況，總的用彈性預算編制方法。費用分為：行政費用和運營費用，分別采用固定預算編制方法。兩大費用預算的總額，不能超過一定的比例。

（四）重視執行過程

要確保全員參與、并認真執行。上級管理層把預算目標進行分解到半年度、季度、月度、周、日，及時了解預算在執行過程中出現的問題并及時解決，甚至調整預算目標。下級基層員工在執行中，該當積極參與并嚴格遵守，如果發現問題，及時向上級報告。

（五）餐飲行業的經營之道

任何餐飲企業，都不能為了追求利潤，追求目標，把消費都的利益置之不顧。想要做大做強，必須把消費都的利益放在第一位。

四、結論

總之，任何企業都應當加強預算管理，只有嚴格執行預算管理，才是預算目標實現的重要保證，才是企業實現長遠戰略的基礎。