臭氧處理對(duì)丁香魚(yú)干品質(zhì)特性的影響

顧賽麒，胡彬超，楊曉霞，鮑嶸斌，鄭志成，林招永，丁玉庭，柯志剛，張繼磊

(1.寧海縣浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 315600；2. 浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；3. 國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州)，浙江 杭州 310014；4. 瑞安市華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；5. 玉環(huán)市東海魚(yú)倉(cāng)現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán) 317602)

丁香魚(yú)為鳀魚(yú)(Engraulisjaponicus)幼魚(yú)的俗稱(chēng)，又稱(chēng)抽條、離水爛、小銀魚(yú)等，屬溫水性中上層魚(yú)類(lèi)，是一種廣泛分布于西太平洋和西印度洋的亞熱帶魚(yú)種[1]，我國(guó)東海海域是其重要產(chǎn)地之一。丁香魚(yú)富含多種氨基酸、不飽和脂肪酸與微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。由于丁香魚(yú)魚(yú)體規(guī)格較小、內(nèi)源酶活力高[2]，捕撈后一般直接在海上煮制后熱風(fēng)干燥加工成丁香魚(yú)干(海蜒)，再通過(guò)冷鏈物流運(yùn)輸后銷(xiāo)售，或二次加工成不同風(fēng)味的食品銷(xiāo)售。丁香魚(yú)干成品的水分含量一般控制在35%左右，魚(yú)體中含氮類(lèi)物質(zhì)含量也十分豐富。因此，若在物流、貯藏過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，極易造成魚(yú)干表面微生物大量增殖，進(jìn)而引發(fā)食品安全問(wèn)題。為保證丁香魚(yú)干在流通、銷(xiāo)售過(guò)程中的品質(zhì)安全，通常需要在加工環(huán)節(jié)對(duì)其進(jìn)行減菌處理。目前，常用的食品減菌方法有添加化學(xué)防腐劑、輻照及臭氧處理等[3]。前兩種方法因分別具有化學(xué)物質(zhì)殘留、產(chǎn)生“輻射臭”等不足，越來(lái)越不被消費(fèi)者接受認(rèn)可。臭氧因其殺菌范圍廣、效果強(qiáng)、無(wú)任何殘留等優(yōu)點(diǎn)，受到越來(lái)越多的水產(chǎn)品加工企業(yè)的青睞[4]。

目前，臭氧在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用主要集中在新鮮水產(chǎn)品?！?br>