蹄筋里的中國味覺密碼

◎文/惠思佳

寒風接連呼嘯幾日，一場初雪昭示著冬天的正式到來。

日頭盡了，走在路上凍得手腳發麻，若說笑一會兒，便覺得大門牙都要被風吹倒了。這種時候就想一頭扎進路邊的小館子里，吃扎實的、冒著熱氣、一大鍋肥腴的肉。最好是掛著清亮的醬紅色，端上桌微微顫著，入口有油脂爆開的感覺的大肥肉。

連湯帶肉澆在米飯上，哥幾個誰也顧不上講話，低頭猛往嘴里扒。這么一頓下來，熱量爆表，暖心暖胃，才算真正舒坦了。

身為成熟理智的成年人，暴食大肥肉畢竟有所顧慮。但如果是為了避開又干又柴的瘦肉，省下邊吃邊塞牙的麻煩，轉而追求柔韌軟糯、入口即化的口感，大肥肉自有它的絕佳替代品——蹄筋。

1

蹄筋是從牲畜的前后蹄中抽出來的筋，白生生，掛著油脂和筋膜，充滿韌勁兒的一大條。但不論豬、牛、羊的蹄筋，都不是日常餐桌上出現頻率很高的食材。

對大部分人而言，最容易碰見蹄筋的菜是“筋頭巴腦”。

棕褐色的牛肉燉煮得軟爛入味，肉筋上偶爾還夾雜著一絲小脆骨，長條的牛板筋吸收了湯汁，韌度高而不柴。但這還都不是“筋頭巴腦”的靈魂，繼續翻找，幾筷子下去，一定會夾起一塊掛著肉汁、光亮油潤又顫巍巍的半透明狀物，這就是蹄筋。它爽滑，送到嘴里會有一點黏黏的觸感，如同預告的序曲。然而當你用唇齒含住，緩慢地咬下去時，彈牙的拉伸感又成為主流。軟糯與嚼勁，在蹄筋身上融合，隨著咀嚼，肉香與滿滿的膠質感又鋪陳開來。

所有對肉的暢想，都能在這一小塊蹄筋身上得以實現。

2

蹄筋是非常中國化的食材。從北到南，廣袤的華夏大地上衍生出了蹄筋的不同吃法。怎么保存，怎么“借味兒”，怎么控制火候讓蹄筋呈現完美口感，上溯到好幾代以前，各地的大廚就已經摸清了其中的門道。

然而放眼世界，幾乎沒有哪個國家有吃蹄筋的習慣，除了歷史上受中國飲食文化影響較深的日本、韓國——日式煮牛筋是居酒屋中常見的開胃前菜，以新鮮牛筋為原料，加入大量蔬菜湯汁燉煮，扎實而Q 彈。

外國人為什么沒有福分好好享受蹄筋的美妙？一來是因為蹄筋位置隱蔽，卡在關節處的大骨頭里，沒有物盡其用的冒險精神，自然會錯過這重驚喜；二來，也是最重要的一點，西方人對食材口感的接受度和審美與我們完全不同。

酥、脆、嫩、滑、彈、爽、韌……不必是專業食客，每個中國人都能夠在一桌菜中輕而易舉地辨別出這些口感。諸如此類對食材被牙齒一層層穿透時的感知評價，同酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻等口味交織在一起，共同組成了中餐的味覺體系。

然而對外國人而言，這可太難了，英語中甚至都沒有可以表達軟糯口感的正面詞匯。英國美食作家扶霞在《花椒與魚翅》中寫道：“中國美食家可以仔細區分海參那種彈牙的果凍感，泡發魷魚那種更為粘牙、濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。但是如果用英語形容，基本聽起來都像是給狗吃的。”

扶霞曾經帶韓裔美籍廚師張大衛吃中國的海參、蹄筋等菜。二代移民張大衛努力嚼了好幾口鹿蹄筋，還是很抱歉地吐了出來。他跟扶霞說：“我沒吃過這種口感的東西。這就像我在學習一個新技能一樣，第一次上手是完全的陌生。”由此我們也不難理解，軟糯而富有膠質感、帶著嚼勁的蹄筋菜在中國端上桌時被當成點亮餐桌的高光，在外國人眼中卻挑戰著他們對食物的認知。

一味小小的食材，背后折射出的是不同文化體系所建構的價值判斷。

3

秋天，廣州的后廚，鍋里煨著牛腩，醬汁完美地包裹住每一塊蹄筋，“咕嘟咕嘟”冒著快樂的小泡泡。

一千公里外，北京的魯菜館子人聲鼎沸，伙計一路小跑著上菜，是一盤蔥香濃郁、色澤紅亮的蔥燒蹄筋。老主顧喝得滿面紅光，招呼同桌的客人下筷子，一個勁兒直夸蹄筋味道賽人參。

蔥燒蹄筋、翡翠蹄筋、蟹粉蹄筋、佛跳墻……從蹄筋菜這一串家譜可以看出，它是有貴族血統的，或者說，蹄筋菜更廣泛出現的場景是作為宴席大菜，而非家常小炒。

“因為蹄筋收拾起來太不容易了！”手指被油星燙得起泡的家庭主婦苦著臉說。

她們拿在手里的，是扁片狀、透明發黃的長條物體——干蹄筋。要把干蹄筋像炸蝦片一樣扔進油鍋，等到它縮短變色，用手指沾水甩在鍋中，蓋上鍋蓋。如此反復四五輪，原本干硬的蹄筋發泡、長胖，再用流水浸泡一整晚，它才能恢復白胖胖、顫巍巍的原貌。以油焐過的蹄筋，比純用水發更為勁道。這還沒完，還要遵循《隨園食單》中去腥提鮮的古法，用清水煮過，再以雞湯煨制，蹄筋才算正式準備好，可以下鍋。

蹄筋一出，震懾全場。若不是趕上家宴等特殊場合，主婦們平素也難有精力和這味食材較勁。

4

好好的蹄筋，為什么要曬干呢？年輕的主婦往往一臉怨念，對著沒發到位的干蹄筋碎碎念。

她們的疑問不難解答。蹄筋制成干貨的歷史，或許是從它被人類發掘成為食材的那一刻便開始了。

在重視自給自足的農業社會，宰殺牲畜是件大事，一年也發生不了幾回，往往同祭祀、節氣緊密相連。待到牲畜膘肥體壯適合被吃，天氣也基本轉寒，但如何保存一頓吃不完的鮮肉，并為越冬進行儲備仍是必須面對的課題。

臘肉、火腿、壇壇肉……各地的勞動人民根據風土和氣候，想出了不同的應對之道。而蹄筋由于本身脂肪含量低，不易腐壞發霉，所以也不需要過多處理。人們不約而同地選擇將它陰干脫水，就能長期保存。

所以，每一根蹄筋吸飽水分，舒展開來的樣子，都是在重演著歷史中蹄筋的循環，都是在一個個現代的廚房里，復刻著先民的智慧。以至于我們吃到嘴里的，每一盤晶瑩剔透、充滿嚼勁、芡汁兒里掛著鮮香的蹄筋，都帶著中國食材最獨特的光芒。