“酸湯子”為何會引發中毒？

◎文/阮光鋒（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）

2020 年10月5日，黑龍江雞東縣一家9 人在家中聚餐時疑似食物中毒，并最終造成9 人死亡的嚴重后果。后經調查，黑龍江衛健委發布消息證實，“雞西食物中毒事件經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

其實，最開始說“黃曲霉毒素”導致死亡是非常不合理的。當時我就覺得這個事情比較詭異。

“黃曲霉毒素”是黃曲霉霉菌產生的毒素。而制作酸湯子是要用玉米面加水浸泡發酵的，這個條件可并不適合黃曲霉生長，也并不容易增殖產生毒素。所以，黃曲霉毒素并不是制作“酸湯子”的時候產生的。檢出了黃曲霉毒素，只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。

而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會使人導致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達到導致急性中毒的致死量，會很苦，可能就被發現了。黃曲霉毒素導致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這么高。

什么是椰毒假單胞菌？為什么會這么毒？今天就來給大家聊聊這個可怕的細菌。

椰毒假單胞菌是什么？

“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那種食物是以大豆和椰子粉發酵制作的，這就是“椰毒”的來源。

這種細菌本身并不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫“米酵菌酸”和“毒黃素”，這兩種毒素才比較致命，一旦發生中毒，潛伏期一般為30分鐘到12 小時，最長可以達3 天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它還沒有特效藥，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關，一般來說，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50%！

最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然會使人中毒。

為何“酸湯子”會發生椰毒假單胞菌中毒？

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌喜愛溫暖潮濕的環境，所以由其導致的中毒多發于夏秋季節。

“酸湯子”是一種發酵玉米制品，是用玉米等谷物加水浸泡，然后發酵做成。但是在制作過程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，椰毒假單胞菌就是其中一種。因此，也提醒大家還是不要隨便自制酸湯子了。

實際上，從我國這些年發生的中毒案例來看，發生這種菌污染中毒的大多都是農村家庭自制發酵食品的以及個體食品加工者，原因也是因為缺乏食品安全知識。

哪些食物容易被污染？

椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣或貯存不當變質，從而引發中毒。

容易被污染而導致中毒的食品主要有三類：

谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；

薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；

變質木耳、銀耳。

怎樣預防中毒？

1.盡量不要自制發酵米面制品。

家庭自制發酵米面時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建議自制該類食品。

除此之外，也提醒大家，各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險，建議大家還是不要隨便自己做了。

2.要自制，先學食品安全。

實在要自制的話，應保持環境清潔衛生、通風干燥，不要用霉變的玉米等原料制備發酵米面制品；谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

3.不要購買和食用鮮銀耳。

4.發泡干木耳和銀耳要注意衛生。

干銀耳或木耳一次不要泡發太多，泡發前先洗凈，泡發過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應放在冰箱的冷藏室內。

冷凍食品還能吃嗎？

還有很多人看到新聞里說是吃了“冷凍一年”的酸湯子，才中毒的。就只看到“冷凍一年”，就認為冷凍時間久的食品都不能吃。

其實，這就大錯特錯了。實際上，冷凍的時候，溫度在- 18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，也不會產生毒素，放個一年半載問題都不大，很多食品其實冷凍期都在一年左右。冷凍因為低溫能抑制細菌，反而有助于保障食品安全呢，可千萬不要誤會了。