食品加工殺菌技術研究綜述

楊蓓蓓

摘 要：隨著我國居民生活水平的不斷提升，對食品的安全要求也在不斷提高，進而促進了食品加工殺菌技術的發展，本文主要對食品加工中涉及的殺菌技術進行了一些探討，希望可以為相關從業者提供一些幫助。

關鍵詞：加工處理;熱殺菌技術;非熱殺菌技術;協同發展

目前殺菌技術主要分為兩個大類：熱殺菌與非熱殺菌，兩者所適用的食品種類既有交叉性，也有獨立性。熱殺菌技術應用廣泛，已經在巴氏殺菌的基礎上逐漸發展出超高溫殺菌、微波殺菌等細分領域。而非熱殺菌技術對特定的食品種類具有良好的殺菌效果。

1 熱殺菌技術發展研究

傳統熱殺菌技術較多采用外部加熱的方式對食物進行殺菌，例如最常見的巴氏殺菌，其具有殺菌效果好，適用范圍廣的優點，已被廣泛應用于奶制品、啤酒等行業中。但巴氏殺菌也有其缺點，即處理后需冷藏儲存。隨著相關科技的發展，近年來新型熱殺菌技術已逐漸成熟，超高溫殺菌、微波殺菌等技術已經廣泛應用。

1.1 超高溫殺菌

針對于食品巴氏殺菌需低溫保存的缺陷，科研人員研發出超高溫殺菌。超高溫殺菌是指使用設備將食品加熱到135～150 ℃并保持2～8 s，以此來進行殺菌。這種處理方法和傳統殺菌處理辦法相比殺菌溫度要高出20～40 ℃，因此這種方法被稱為超高溫殺菌技術。超高溫殺菌技術并非適用于全部的食品殺菌處理，只是適用于固體顆粒在1 cm范圍內或者不含固體顆粒物的食品。在通常情況下，相對于食品的固有成分來說，食品中的微生物對于溫度更加敏感。因此超高溫殺菌技術能夠在較短的時間內殺死食物中的有害微生物，并且不會對食品各方面品質造成影響，使食品可在常溫下長期保存。目前，超高溫殺菌技術已被廣泛用于飲品、乳制品和發酵品等食品加工領域。

1.2 微波殺菌技術

此技術采用直流電源提供超高頻電磁波，使電磁波穿透食品，在電場的作用下，食品中分子的運動方向改變，進而摩擦生熱。同時，微波產生的電場還具有改變微生物活性的作用，使微生物DNA的氫鍵斷裂，進而導致其死亡。因此微波殺菌具有熱效應和非熱效應等兩種殺菌特性，其相對于超高溫殺菌技術，在保證殺菌效果的同時，對食品味道的改變程度更小，目前已被應用于肉制品、奶制品、水果和農作物加工等行業。

2 非熱殺菌技術發展研究

水果、農產品、海鮮產品和其他溫度敏感性食品無法采取熱殺菌，因此需采用非熱殺菌技術，非熱殺菌中較為常用的技術有高密度CO2殺菌和紫外線殺菌[1]。

2.1 高密度CO2殺菌

此技術的英文縮寫為DPCD，是一種較為新穎的新型非熱殺菌技術，其原理為利用二氧化碳對微生物的抑制特性進行殺菌。高壓狀態下二氧化碳對微生物具有強烈的滅活效應，在亞臨界狀態下，二氧化碳可對微生物細胞膜造成破壞，進而使微生物死亡，其中對單胞菌、沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的殺菌效果更為顯著。經實踐證明，DPCD適用于水果等對溫度較為敏感的食品，經過此技術處理后，水果的風味不僅保持不變，同時果汁中的還原糖和氨基酸較殺菌處理前有所增加。DPCD應用于肉產品時也可有效殺菌，延長肉產品的保質期，但處理壓力過高可能會導致肉產品變色，加速水分的流失，因此DPCD在應用于肉類時還需要更深入的研究[2]。

2.2 紫外線技術

紫外線技術是一種傳統的食品處理技術，其具有良好的殺菌效果，通常情況下，紫外線的照射可以破壞微生物的核酸，從而影響微生物的生理活性，達到殺菌的目的，在進行紫外線殺菌照射的過程中，通過改變蛋白質的性質、降低酶的活性，從而起到殺菌的作用。當使用紫外線對食品進行照射時，紫外線的波長在190～350 nm時，對于細菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的殺菌效果。由于紫外線的照射，各種類型的微生物數量會大幅度減少，但是不會因為加強紫外線的照射強度得到更好的抑制效果。

3 結語

在人們迫切需求食品安全的背景下，食品加工領域對不同殺菌處理技術進行有針對性的使用，可滿足人民對食品品質的要求。對熱殺菌技術和非熱殺菌技術進行綜合使用，以此來保證食品口感、營養成分不發生改變，降低殺菌處理技術對生態環境的破壞，滿足可持續發展的經濟需要，對構建社會主義和諧社會具有積極帶動作用。

參考文獻

[1]張競競.非熱殺菌技術在航空食品生產中的應用前景[J].現代食品，2020（4）：42-43.

[2]費楠，李芳菲，黨苗苗，等.非熱殺菌技術特點及在肉制品加工中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2015（2）：540-544.