淺析現代食品檢測技術

張倩瑤 梁世君 黃志強

摘 要：隨著時代的發展，我國的食品檢測技術在不斷創新，食品檢測體系也在不斷完善，同時食品安全問題也在不斷變化。本文主要探討現代食品檢測技術中常用的分析技術分類及其應用，闡述了對未來食品檢測技術的一些思考。

關鍵詞：食品檢測;光譜;色譜;生物檢測

隨著社會的快速發展，生活水平的不斷提高，人們對于自己賴以生存的食物有了更高的要求，對食品安全問題越來越重視。保障食品安全，需要食品生產企業不能一味追求經濟效益，監管部門要切實履行好監管責任，消費者要有良好的食品安全意識，三者缺一不可。同時，食品檢測技術又是保障食品安全的技術支撐，食品檢測技術的發展對解決食品安全問題起到關鍵性作用。我國食品檢測技術發展起步晚，發展快，現階段應用較為廣泛的食品檢測分析技術主要有以下

3類。

1 色譜分析技術

色譜分析技術以成本低、穩定性好、靈敏高、選擇性好與準確度高等優點，在我國食品檢測領域廣泛應用，它利用被測物質各組分在兩相間分配系數（溶解度）的微小差異完成分離，當兩相做相對運動時，這些組分在兩相間進行反復多次的分配，使原來只有微小的性質差異產生很大的效果，而使不同組分得到分離，最后經檢測器檢測得到檢測結果。

根據流動相和檢測器的不同，現代色譜技術主要包括各種薄層色譜、液相色譜、氣相色譜、離子色譜以及超臨界流體色譜等以及各種色譜聯用技術。常用于食品檢測的色譜分析檢測方法主要有液相色譜法、液相色譜質譜法、氣相色譜法、氣相色譜質譜法與離子色譜法等。

液相色譜法和液相色譜質譜法是食品檢測中最常用的技術，檢測器主要有紫外吸收檢測器、光電二極管陣列檢測器、熒光檢測器、示差折光檢測器與電化學檢測器等。液相色譜主要用于糖類（果糖、葡萄糖、蔗糖等）、氨基酸類、真菌毒素類（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等）、添加劑類（三聚氰胺、苯甲酸、山梨酸、三氯蔗糖等）、水果、蔬菜和茶葉等農產品中的農藥殘留，乳制品、肉類和水產品中抗生素類（氯霉素類、青霉素類、磺胺類、糖皮質激素類、四環素類、鏈霉素類等）殘留的檢測[1]。

氣相色譜法和氣相色譜/質譜法與液相色譜的主要區別在于氣相色譜法的流動相是各種載氣（氮氣、氦氣、氫氣等），檢測器主要有熱導池檢測器、電子捕獲檢測器（濃度型）、氮磷檢測器、火焰光度檢測器與火焰離子化檢測器等。氣相色譜法和氣相色譜質譜法主要用于添加劑類（甜蜜素、BHA、BHT等）、脂肪酸類、有毒有害類物質（丙烯酰胺、塑化劑、農藥殘留等）的檢測。

離子色譜的原理是被測物質在水溶液中發生電離，影響水溶液的導電性，通過電導檢測器檢測導電性，對被測物質進行電離程度分析。單純的離子色譜應用較為單一，主要用于分析成分簡單的物質，要求樣品為水溶液的居多，可分析多糖、單糖、亞硝酸以及水中的鉀、鈉、鈣、鎂等物質。

2 生物檢測技術

相比于其他物理化學檢測方法，生物檢測技術具有高精確性、高效率等特點[2]，有些技術可以用于快速檢測，常用的生物檢測技術有生物傳感器技術、免疫學方法、生物芯片技術、基因（DNA）探針技術與PCR技術等。

生物傳感器技術是利用對生物物質敏感的材料制成識別元件，并由相關檢測檢測器將待測的信息按照一定的規律轉換成可以被觀測到的信號（比如：光、電流、熱或者電壓等），放大后輸出，測定分析物的含量。生物傳感器技術可以測定糖類、致病微生物、真菌毒素、抗生素與農藥殘留[3]等，還可判斷食品新鮮程度和熟度，為食品企業提供了良好的質控信息。

免疫學方法主要包括酶聯免疫吸附法（ELISA）、膠體金免疫層析技術、熒光免疫分析和化學發光免疫分析等，免疫檢測技術利用抗原、抗體的特異性相互作用，實現對抗原、抗體或者相關物質的分析檢測。目前，免疫學方法已廣泛用于檢測食品中農藥殘留、真菌毒素、生物毒素以及食品中違法添加的非食用物質的檢測[4]。

PCR技術也稱之為聚合酶鏈式反應技術，通過體外擴增并檢測特異性DNA，完成樣品的定性、定量分析。PCR技術可用于檢測食品致病微生物（大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）以及食品成分的檢測。

3 光譜分析技術

當物質受到光的照射時，會產生一系列吸收、反射、散射等現象，同時光與物質分子之間發生能量交換，利用這種現象與物質的理化性質、成分結構等之間的關系進行分析的技術稱之為光譜分析技術。光譜分析是光與物質發生作用，可降低對樣品的損傷，成本低[5]，無污染，同時檢測速度快，準確度較高[6]，可用于大批量快速檢測。

常見的食品光譜分析技術主要有原子光譜分析、熒光光譜分析、振動光譜分析和新型分子光譜分析等;原子光譜分析主要分為原子吸收光譜分析、原子激發和發射光譜分析等。振動光譜分析包括近紅外光譜分析、拉曼光譜分析和紅外光譜分析，其中拉曼光譜分析又有共振拉曼光譜分析、表面增強拉曼光譜分析、共焦顯微拉曼光譜分析、FT拉曼光譜分析與固體聲光拉曼光譜分析[7]等。

新型分子光譜分析方法有：激光誘導熒光光譜分析、新型化學發光光譜、共振光散射光譜分析與共振光散射光譜免疫技術分析等[8]。

在常見的原子光譜分析中，原子吸收光譜和原子熒光光譜主要用于分析測定食品組分中的重金屬元素（砷、鉛、錳、汞、鉻等）;紅外光譜分析常用于豬肉、羊肉、牛肉等肉類品種及其摻假鑒別[9];拉曼光譜可用于檢測食品中違禁添加劑（三聚氰胺、塑化劑、工業色素等）、農藥殘留、抗生素、殺菌劑（結晶紫和孔雀石綠等）、防腐劑與抗氧化劑等[10]。

我國食品檢測技術存在起步晚，地區間差異較大，部分檢測標準落后等問題，對于我國的食品安全檢測還存在一定制約。為了提高我國食品安全檢測技術，食品檢測人員應立足國家基本，不斷提高檢測能力，在實踐中不斷提出更好、更有效的與國際接軌的食品檢測標準。

參考文獻

[1]楊爽.分析化學技術在食品安全檢測中的應用[J].檢驗檢疫學，2019，29（1）：99-100.

[2]李越.生物檢測技術在食品檢測中的實際應用[J].現代食品，2019，7（38）：130-132.

[3]蔣雪松，王劍平，葉尊忠，等.用于農藥殘留快速檢測的壓電免疫生物傳感器的研究[J].農業工程學報，2004，26（4）：189-192.

[4]張占軍，王富花，劉書成，等.近紅外技術在水產品檢測中的應用研究[J].食品研究與開發，2011（1）：151-159.

[5]藍蔚青，張楠楠.酶聯免疫吸附技術及其在食品安全檢測中的應用[J].光譜學與光譜分析，2017，11（37）：

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[6]毛曉婷.光譜分析技術在食品及醫藥檢測上的應用[D].浙江：中國計量學院，2016.

[7]劉云曼.多模式振動光譜在食品安全檢測中的應用研究[D].天津：天津大學精密儀器與光電子工程學院.2013.

[8]吳霆，鐘南，楊靈.紅外光譜技術的三文魚肉假冒鑒別[J].光譜學與光譜分析，2017，10（37）：3078-3084.

[9]田杰.關于食品檢測技術的思考[J].食品安全導刊，2015（10）：104.

[10]黃志強，梁世君，張倩瑤，等.離子色譜法測定楓糖漿中果葡糖漿[J].食品工程，2019（4）：52-54.