淺談糕點生產加工企業建立HACCP體系的應用

摘 要：近年來全國各地糕點在生產環節和產品質量上暴露的食品安全問題經常出現在各類媒體上，最主要和突出的問題是一些企業糕點生產過程中的標準化狀況欠佳，導致產品的質量無法得到穩定的保障，這些隱患目前極大的阻礙和抑制了國內糕點行業的正常良性發展和出口。HACCP體系現如今在我國食品安全監管中起著極其重要的作用，當今部分中小型糕點企業要想良性發展，也應當要建立HACCP體系。

關鍵詞：糕點生產加工;HACCP體系;關鍵控制點

1 中小型糕點企業運用HACCP體系的必要性

當前國內糕點在生產環節和產品質量上暴露的最主要和最突出的問題是中小型糕點企業生產過程中的標準化狀況欠佳，導致了產品的質量無法得到穩定的保障。這些問題首先體現在規模較小的一些糕點企業在加工和生產過程中標準化意識缺失，甚至有部分中小企業存在無標生產的現象，導致產品質量水平的參差不齊，波動幅度較大。其次是糕點行業缺乏完善的技術標準體系，糕點產品的標準良莠不齊。最后是行業標準之間存在矛盾。部分糕點企業的不規范生產和加工影響了整個糕點行業的良好形象和健康發展。因此，在中小型糕點企業建立HACCP體系十分必要。

2 HACCP體系的起源、發展

2.1 HACCP體系的起源

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是由美國太空總署（NASA）和美國Pillspury公司共同研發提出的，是目前國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要針對食品內的微生物、化學和物理危害進行安全控制。

2.2 HACCP體系的發展

自從HACCP體系開創以來，在短期內就得到了巨大的發展，在加拿大、印度、新西蘭、巴西等國家的推廣度極高，目前已經涉及水果汁、奶酪、魚肉火腿、沙拉類、凍蔬菜、蜂蜜、調味品、引用牛乳、乳酸菌飲料與罐頭等多個食品領域，糕點類食品也處于HACCP體系內。我國也十分重視HACCP體系所推薦的質量保證方法，早在20世紀80年代就積極參與了HACCP研討會，并在國內舉辦了關于水產品的HACCP相關培訓，直至今日，HACCP體系在我國食品安全問題中發揮著極其重要的作用。

3 糕點生產加工企業建立HAC-

CP體系的應用操作

將HACCP體系應用在糕點生產加工企業中的生產環節之前，應將具體的部分按照Codex（國際食品法典）食品衛生一般原則和與之對應的Codex操作方法及相關的食品安全法規操作。為了保證糕點企業能夠更加有效的落實HACCP體系，企業的管理層就必須參與到HACCP體系的落實工作中來，對糕點生產的危險因素進行識別和評估。

實施HACCP體系需要將控制的重點放置于CCPs（關鍵控制點）上，如果確認了在糕點的生產中存在某些必須加以控制和預防的危害，但卻沒有在該危害因素中尋找到CCPs，就需要重新設計和實施該操作。

HACCP體系適用于糕點生產環節中的各個特定操作。如果需要對糕點制品和糕點生產過程中的某一步驟進行改良和修改，就需要有針對性的檢測HACCP的應用效果并進行改動。根據糕點的制作要求，在適宜的范圍內盡可能靈活應用HACCP質量控制體系。

4 糕點生產加工企業建立HAC-

CP體系的應用流程

4.1 建立HACCP小組

為了更有效的制定HACCP計劃，確保糕點生產加工的相關專業知識能有效的融入到糕點加工中，可以建立一個具有多學科人才的研究小組。小組的首要目標是對HACCP計劃的范圍進行確定，包括糕點產業鏈中的各個環節及其涉及的所有種類的危害。

4.2 描述產品

全面描述糕點產品，包含糕點的安全信息，如糕點組成成分的化學（包含Aw、pH）和物理結構等，殺菌和靜態處理，如鹽水處理、冷凍處理、熱處理、煙熏等，以及糕點產品的包裝，保質期限、貯存的條件和分配方法。

4.3 確定產品預期用途

對糕點產品的消費市場進行分析，根據消費者的期望程度對糕點產品確定預期的用途。根據市場調研結果確定糕點制品的消費人群，將這部分消費人群考慮進易受害的群體中。

4.4 建立流程圖

由HACCP小組設計相關的流程圖，流程圖應該包括所有糕點操作中的詳細步驟。

4.5 現場確認流程圖

HACCP小組建立好糕點制作過程流程圖后，應當進入糕點制作現場，將實際的糕點生產操作過程與所建立的流程圖進行對照，在有必要的時候以實際情況為主對流程圖進行修改。

4.6 危險因素分析

HACCP小組經過實際考察后將糕點生產過程中的每一步有可能發生的危險因素詳細列出，對潛在的危險因素進行認真分析，并商討和制定出控制認定的危險的措施。

HACCP小組對糕點制作的每一步驟進行分析，如糕點原材料的初步加工階段、坯子的定型制熟階段、后期的冷卻和包裝階段，直至消費的中間所有環節。HACCP小組應詳細列出每一步環節中可能會出現的全部危險因素。針對這些危險因素，HACCP小組應及時做出危害分析，從而確定哪些危險因素是在糕點的安全生產過程中必須消除或必須降低至允許水平以

下的。

HACCP小組在對糕點制作過程中的環節進行危險分析的時候應該注重分析以下的內容：危險因素的發生可能性;危險因素對食用者健康的危害程度;定性和定量估計可能會出現的危害情況;物理和化學因子的產生及其持久性;最重要的是要分析出導致以上各種危害情況出現和發生的具體條件。

在分析出糕點制作環節中可能出現的各種危害因素并明確了導致這些危害因素發生的前提和條件之后，隨后HACCP小組就應該針對每一種危險情況進行思考，最終探討出多種合理有效的措施來應對可能出現的各種危險情況。有可能一種應對措施可以同時控制和應對多種危險情況，也有可能一種危險情況需要制定和使用多種應對措施。

4.7 確定關鍵控制點

有可能存在多個關鍵控制點（CCP）控制同一個危險因素的情況，使用決策樹的邏輯推理方法可以有效確定一個CCP。決策樹并不適用于各種情況，可以根據不同的情況做出修改或者使用其他新的方法。例如HACCP小組發現糕點制作的某一步驟中含有為了保證食品安全而必須進行控制的危害因素，但是該環節的前后其他環節都沒有危險因素，就應該對糕點的前后生產環節和制作工藝進行修改，目的是將控制措施包含在生產環節中。

4.8 確定每個CCP的臨界值

盡可能的為每個關鍵控制點規定和確認臨界值，某一特定的環節中可能需要確定多個指標的臨界值。一般常使用的指標有時間、溫度、濕度、Aw、氯化物和pH等。

4.9 為每個CCP建立監控體系

對每一個CCP的臨界值進行監控，監控的程序首要目標就是檢測出CCP失控的情況，通過監控可以確保生產過程安全，防止危險因素指標超出臨界值并及時調整。隨時關注監控的結果，當結果顯示某個CCP出現失控的傾向時，應立即調整生產過程，目的是在偏差產生之前使產生環節恢復正常軌道。也可由具備相關專業知識的工作人員實施糾正措施和對整個環節進行評估，如果條件有限無法進行實時連續監控，通過上述措施可以確保可以有效的控制CCP。需要快速完成CCPs絕大部分的監控程序，因為CCPs涉及的生產流程不適宜進行費時冗長的分析和測試。因此通常選擇速度較快的化學和物理測試，而不選擇微生物測試，化學和物理測試也可以反映糕點產品的微生物控制狀態。CCPs監控前后所有的相關檔案與記錄都應該由監控人員和生產企業負責人簽字。

4.10 建立糾錯措施

為了能及時處理修正糕點生產環節中產生的偏差，應為HACCP體系中的每一個CCP都建立相應的修正措施。應當正確的處理受到損害的糕點產品，在生產環節中產生的偏差和后續的處理都應該登記至HACCP的技術檔

案中。

4.11 建立驗證程序

針對糕點生產過程中的各個環節建立適宜的驗證程序，需要設立一些審核和驗證程序和方法來測定HACCP體系的運作正常與否。需要足夠的驗證頻率來保證HACCP體系可以正常且高效的運行。具體的程序包括：檢查HACCP體系及其記錄，檢查偏差以及對偏差后糕點產品的處理;證實CCPs得到控制。最后還應該盡可能確認HACCP計劃中各個部分的功效。

4.12 建立文件和記錄檔案

記錄檔案對于HACCP體系的應用具有十分重要的意義。針對HACCP程序應建立文件和記錄檔案。內容包括：危害分析;確定CCP;確定臨界值。記錄樣式包括：CCP監控過程;偏差以及后續的修正改錯活動;對于HACCP體系的改良。

本文主要針對我國中小型糕點企業加工與生產中HACCP體系的應用進行闡述，簡要說明了中小型糕點企業運用HACCP體系的必要性，并介紹了糕點食品生產鏈建立HACCP體系的具體操作流程，希望能夠對我國中小型糕點食品生產企業解決技術標準與管理問題提供一定思路。

作者簡介：李冀超（1985—），男，漢族，河北樂亭人，本科，助教。研究方向：食品生產與安全。