柿子貯藏及加工方法淺析

蘇曉潔

摘 要 柿子具有獨特的藥用價值與經濟價值，在醫藥、保健品及化妝品行業中有著非常廣泛的運用。新鮮柿子保質期較短，為使其最大限度發揮經濟效益，就要采用相應的方法對柿子進行貯藏及加工。基于此，探尋柿子的貯藏及加工方法。

關鍵詞 柿子;貯藏;加工

中圖分類號：TS255.4;S665.2 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.099

我國柿子品種繁多，達千種以上，其中大部分都是我國獨有的品種。我國柿子種植業也較為發達，演化出了成熟的種植體系及栽培知識結構。隨著近年來社會的發展，人們對于各類型產品的需求越來越多，這在一定程度上也為柿子提供了更大的發揮空間，使之能夠幫助果農收獲更高的經濟效益。以福建省龍巖市永定區陳東鄉的種植情況為例，該地區的果農在采收柿子之后，通過運用各種貯藏及加工方式，使收獲的柿子獲得較長的保質期，并擁有了多種相關產品類型，有效提升了果農種植柿子的經濟效益。

1 貯藏要點及方法

通常用于貯藏的柿子應選用硬柿子，也就是在脫澀處理后質地仍能保持較為脆、硬狀態的柿子，脫澀處理后質地變軟的軟柿子由于果肉活性較高因而不適合用于貯藏。用于貯藏的柿子應選擇耐貯藏能力較強、耐久度較高的品種，如福建省龍巖區廣泛種植的永定紅柿。另外，還要注意的是用于貯藏的柿子要盡可能推遲采摘時間，通常情況下將采摘時間選在9月下旬至10月上旬，為使柿子內部不與外界空氣發生反應，采摘時還需保留柿子的果木柄及萼片（柿子與果木柄連接處形如花萼的葉片），采摘過程中還要避免對柿子造成機械傷害。常用于貯藏柿子的方式包括以下4種。

1.1 室內堆藏

室內堆藏對室內環境有一定的要求，用于堆藏的房間需要在保持長時間陰涼干燥的同時又具有良好的通風條件。采用此方法貯藏柿子之前要在室內或窯洞地面上鋪蓋一層厚度在15～20 cm的稻草或秸稈作墊子，之后將要貯藏的柿子堆放在鋪好的墊子上，以堆疊3～4層為宜，也可以采用裝箱或裝筐的方式貯藏[1]。室內堆藏的有效期（保硬期）通常僅有30 d左右，貯藏過程中可適量應用保鮮劑強化貯藏效果。以火罐柿子為例，火罐柿子在被保鮮劑處理過后貯藏105 d的時間仍能保持66%左右的硬果率。

1.2 液體貯藏

液體貯藏是將明礬及食鹽按一定比例加入水配比成溶液用于耐貯藏品種柿子的貯藏。通常情況下，用于配比的溶液在配比上選用50 kg水+1 kg食鹽+0.25 kg明礬，且貯藏條件還要保持5 ℃以下的環境溫度。要使貯藏后的柿子在品質上得到優化，可在貯藏液中加入濃度為0.5%的CaCl2以及0.002 g·L-1的赤霉素。

1.3 冷凍貯藏

冷凍貯藏分為自然冷藏及機械冷藏兩種方式，寒冷的北方可采用自然冷藏的方式，但在氣候較為溫暖濕潤的南方就需要借助冷庫之類的設備來貯藏柿子，因而南方多采用機械貯藏方式。機械貯藏主要是將待貯藏的柿子置于-20 ℃的冷庫中，待其完全凍硬后將之轉移到-10 ℃的冷庫中，通常凍硬柿子需要1～2 d的時間。

1.4 氣調貯藏

該貯藏方法是為了保障柿子的品質而出現的。通常情況下，以冷藏的方式貯藏柿子超過60 d，會造成柿子品質下降，因此以冷藏的方法貯藏柿子時極少采用直接冷藏的方式，通常會對柿子進行處理[2]。氣調貯藏是在滿足冷藏條件下運用MA（自發氣調保鮮技術）進行冷藏，通過調整冷庫內的氣體成分達成貯藏目的。一般將氣體成分調節為氧濃度3%～5%、二氧化碳8%～10%，且需要根據柿子品種的不同對氣體成分進行調節。

2 加工常見方法

經過脫澀處理后的柿子口感香甜滑膩，且柿子本身往往含有大量的果糖及各種維生素，同時也含有鈣、磷、鐵等礦物質。果農在未能及時將庫存的新鮮柿子完全拋售時或出于其他需求，會通過加工剩余的柿子來獲取更高的經濟收益[3]。以福建永定區為例，其常采用的柿子加工方式包括以下4種。

2.1 加工成柿餅

柿餅是最常見的柿子加工方式之一。加工柿餅需要在霜降之后采摘柿子，此時的柿子皮正處于由黃色轉向紅色的階段，肉質仍具有較高的堅實程度，采摘過程要避免產生機械損傷。采摘過后可手動或運用機械為柿子去皮，去除的柿子皮不必丟棄，可用于提煉果膠。去皮后的柿子即可送入烤房，使烤房升溫至40 ℃并維持24 h，每2 h通風15 min左右;1 d后烘烤過的柿子果肉呈現出白色，此時可進行第一次捏餅，使柿餅成型。捏餅后適當提升火力，但不可使烤房溫度超過50 ℃，以此溫度烘烤20 h左右之后開始第2次捏餅（此時果實會出現縱向的皺紋并基本脫澀）;第3次烘烤要使溫度維持在50 ℃左右，同樣持續烘烤20 h，并注意查看柿餅狀態，若柿餅呈現出明顯干縮可進行第3次捏餅。捏餅之后可進行上霜，柿餅上的霜是由柿子果肉中滲透出的甘露醇和葡萄糖結晶化形成。通常情況下，上霜效果與溫度成負相關，溫度越低上霜效果越好，上霜過程中要控制柿餅內部水分處于合適水平，不能過高或過低。上霜的主要做法是將烤好的柿餅與干柿子皮混裝在缸內密封14 d左右，若柿餅上混了一層又白又厚的霜，即表明柿餅完成。

2.2 加工成柿干

柿干就是柿子果肉做成的干制食品，通常包括柿片、柿條等。柿子干的制作需要采摘充分發黃熟透、果皮稍有減退為紅色、果肉質地堅硬的柿子，采摘后的柿子要去皮，最好使用旋皮刀去皮，并盡可能保證皮厚薄均勻，盡量減少基部果蒂附近柿子皮的數量。去皮后的柿子可按需求切成條狀或薄片狀，并將其擺放在漏篩或竹制器具上，在擺放過程中避免重疊。擺放完成后將其置于通風且干燥的位置，保持柿子果肉處于上方見光、下方通風透氣的狀態，如果遇到陰雨天氣則要為柿子覆蓋塑料膜，盡量使其處于自然干燥的過程。待切好的柿子果肉干燥之后可進行上霜，上霜要在容器（缸或其他）底部先鋪上一層柿子皮，再鋪上一層柿子干，之后重復進行此操作直至填滿整個容器，并在最后一層柿子干上再鋪上一層柿子皮，將容器口密封并置于陰涼處，使之自然上霜即可，切忌使柿子干見光。