葡萄酒質量安全影響因素及釀造過程中的質量管理探究

韓琛 陳雅 廉葦佳 雷靜

摘 要 葡萄酒質量安全影響因素以及釀造過程中的質量管理是研究重點。基于此，結合葡萄酒釀造原則，對葡萄酒質量安全影響因素進行分析，進而總結行之有效的質量管理方案，提高釀造過程中的質量管理控制，以保證葡萄酒釀造過程中的質量安全。

關鍵詞 葡萄酒;質量安全;釀造處理;原材料

中圖分類號：TS262.6 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.101

葡萄酒作為提高生活質量的重要產品，其質量安全越來越受到關注。葡萄酒釀造過程中，必須保證所有工序處理到位，做好質量控制，如此才能做到真正的品質優良。然而在實際管理中受到各種因素的影響，葡萄酒生產質量達不到規定標準，口感不佳，影響葡萄酒的銷售口碑，因此需要對質量管理措施進行不斷完善。

1 葡萄酒釀造原則分析

葡萄酒生產制作最關鍵技術在于發酵。選擇新鮮優等的葡萄作為生產制作原材料，結合具體情況還可以選擇適合的葡萄汁，隨后進行發酵處理。葡萄酒發酵要求非常嚴格，常見的發酵方式主要包括全部發酵和部分發酵兩種，可以根據生產需求進行選擇。葡萄酒釀造質量控制涉及葡萄酒的甜度、釀造的濃度以及品嘗的口感等，這些是規劃葡萄酒等級的重點。隨著人們生活水平與欣賞水平的不斷提高，葡萄酒受到更多人青睞，加上葡萄酒本身釀造、經營等的升級優化，葡萄酒價值得到挖掘，葡萄酒發展市場得到拓展。從健康角度分析，通過特殊手段處理的葡萄酒中含有氨基酸以及各種礦物質等，不僅能夠有效減少人身體受到的健康危害，對冠心性、高血糖、老年癡呆以及記憶力減退等也具有一定的預防效果。適量飲用葡萄酒，可以起到延年益壽、減緩容顏衰老、減輕體重等效果[1]。正因如此，葡萄酒釀造期間，必須嚴格遵循如下釀造原則。

1）保證葡萄或者葡萄汁的質量，葡萄酒的酒度

需≥85%（V/V），充分實現酒精發酵。2）根據葡萄品種決定釀造品種，同種葡萄可以釀造多種葡萄酒。如葡萄屬于紅皮白肉，釀造的種類分別包括桃紅葡萄酒、紅葡萄酒以及白葡萄酒。不同工藝下葡萄酒種類不同。3）葡萄酒釀造期間，花色需以葡萄酒本身為參考，主要涉及到葡萄自身基礎物質與后期轉化加工[2]。4）葡萄酒含糖量的控制，以葡萄自身含糖量進行處理，不斷降低其中的含酸量。

2 葡萄酒質量安全影響因素剖析

葡萄酒質量安全的保證，必須對影響因素詳細掌握，如此才能更具體、針對性地采取保護措施。釀造過程涉及多方面，因此質量安全影響因素具有多樣性特點。雖然影響因素呈現多方面，但是通過梳理與規劃，可以將質量安全影響因素劃分為原材料安全、釀造制作過程兩種。

2.1 原材料安全因素

保證原材料的安全是保證葡萄酒釀造質量安全的根本。原材料在選擇、保存、加工、制作等所有過程都要確保質量安全，嚴格按照《加工用葡萄酒》標準執行，確保原材料的品種，必須達到規定成熟度，且品色和糖分等都要與葡萄酒制作匹配。原材料檢查期間，從表面到內部，不能出現任何發霉或者病變等情況，不允許有機械性損傷。有效控制原材料水分，根據釀造要求，合理劃分葡萄的可溶性以及含糖量等。任何時候都要將質量安全控制放在第一位。目前，葡萄種植與養護中會噴灑適量農藥，這方面需要格外注意，一定要將農藥殘留控制在合理范圍內[3]。農藥殘留以及含糖量等是影響葡萄酒原材料的重要元素。葡萄釀造存儲過程中，病蟲害以及發霉是影響質量的主要因素，這方面要根據具體釀造條件適當調整存儲與保管手段，確保葡萄存儲與釀造過程始終處于新鮮標準狀態。

2.2 釀造安全因素

質量安全中，原材料質量得到保證的同時，還要做到釀造過程中操作得當、葡萄酒添加劑的使用以及成色等符合規定要求。這些也是關鍵的安全因素，具體體現在葡萄酒質量要求與食品添加劑兩方面。1）質量要求方面，葡萄酒的總糖與二氧化碳指標、甲醇、干浸出物指標、揮發與發酵指標等都是重要影響因素;多元醇、單寧以及有機酸等也對葡萄酒質量具有影響。2）食品添加劑方面，所有添加劑的應用都必須以GB15037-2006《葡萄酒》標準衡量。應用最多的食品添加劑為二氧化硫，其能夠有效提高釀造過程中葡萄酒的殺菌與抗氧化能力，并有效澄清酒液，加快酸溶解速度。微生物同樣是葡萄酒的影響因素，主要體現在灌裝、過濾過程。對這些影響因素的掌握是提高葡萄酒釀造質量安全的前提，也是優化釀造過程中保證葡萄酒生產加工順利的關鍵。

3 葡萄酒釀造過程中加強質量管理的有效措施

葡萄酒釀造過程中，結合質量安全影響因素，及時對質量管理措施進行調整與完善，打破葡萄酒質量安全局限，將不良影響降到最低，提高葡萄酒釀造質量。

3.1 原料與釀造質量控制

質量管理措施升級，從原料與釀造角度出發嚴格把控。其中原料方面，按照相關規定，從采購到存儲、加工等方面做好原料的養護處理，這是保證葡萄酒質量的根本。金屬污染方面一直是質量控制的關鍵，原料生長過程中不可避免會應用到農藥預防病蟲害，但是加工處理期間，必須采取有效處理措施，嚴格控制重金屬含量。可以在原料選擇期間，從葡萄園著手進行質量控制，提前做好土壤檢測，采取科學的灌溉與養植技術，保證原料質量。此外，釀造過程中還要對釀造設備及時升級，在釀造過程中將農藥等影響元素的影響降到最低[4]。采取有效的吸附手段，對重金屬進行充分吸附，當前常見的吸附以幾丁質為主，酵母細胞也是常用材料。釀造加工處理期間，在保證原材料安全質量的基礎上，還要有效控制食品添加劑的應用，尤其是二氧化硫。一旦葡萄酒釀造期間硫元素控制不當，就會影響到葡萄酒本身的味道，還會對人體造成過敏性反應。因此，要嚴格按照規定控制用量，微生物吸附中的微生物含量同樣需要控制，做好添加記錄與后期檢查工作，加大預防控制力度。

3.2 優化葡萄酒釀造工序

葡萄酒加工釀造過程中，對每道程序進行優化，確保所有環節均達到規定標準。其中，對原材料進行除梗破碎，這期間一定要做好材料處理檢查工作。在浸漬發酵階段，要控制好發酵的溫度與時間，將發酵的原材料進行分離壓榨，并實施酒精發酵。待酒精發酵完成后還需要對蘋果酸-乳酸進行發酵處理。葡萄酒釀造中還涉及陳釀與澄清處理環節，每個環節都要按照規定標準做好質量控制工作。穩定與裝瓶時，要從釀造的不同環節中尋找差異性，針對性解決釀造問題，以此達到控制葡萄酒質量的目的。

3.3 做好葡萄酒釀造培訓工作

葡萄酒釀造看似固定的操作程序，其實對釀造人員的技術要求極高，釀造人員不僅需要掌握熟練的操作技術，還要始終保持負責任的態度，如此才能保證釀造操作準確到位。尤其是釀造期間，添加劑的控制、釀造手法、釀造注意事項等的掌握，都會影響到最終的釀造質量。基于此，要制定詳細的釀造培訓計劃，及時對釀造人員進行專業性培訓，樹立正確的責任意識，真正做到對每道加工程序質量嚴格把控。不僅如此，還要及時普及葡萄酒市場發展需求等，將釀造人員組成小組進行專業比拼，以此提高釀造人員對工作的積極性。完善獎懲考核制度，從相互比拼中總結更多釀造關鍵點，避免釀造失誤的出現，保證釀造質量。

3.4 完善葡萄酒質量檢驗系統

葡萄酒釀造過程中，安全質量檢驗系統必須不斷更新完善，嚴格按照《中國葡萄釀酒技術規范》執行，注意質量檢驗細節的把控。從葡萄酒釀造關鍵性指標入手，對不同加工程序針對性地完善檢驗規范與標準。對所有檢驗環節均做到一視同仁，不允許出現因為操作環節簡單便忽視檢驗的現象發生。控制好葡萄酒除梗破碎的操作速度與力度，裝罐過程中控制好亞硫酸添加量，浸漬發酵期間則需要科學選擇酵母種類與溫度變化。質量檢驗中倒灌環節，需要從單次操作控制著手，檢查好發酵液的噴灑處理情況，做好噴灑記錄，及時將檢測結果數據統計，并將其中的溫度、體積等指數繪制成曲線圖，方便觀察與存儲。壓榨過程中還要做好原料衛生管理，壓榨時間一般≥4 h。根據壓榨情況進行澄清處理，隨后混合到自流酒中。但是如果出現壓榨或者澄清不到位情況，則還需要重新發酵處理。進一步完善安全保障系統，對釀造加工進行精細化管理，保證葡萄酒質量控制的基礎上，提高釀造水平。

4 結語

葡萄酒釀造期間，安全質量控制以及管理必須結合釀造的具體情況，認清影響釀造質量的因素，提高釀造控制力度。嚴格按照釀造原則，制定系統、具體的釀造標準與方案，從而進一步對釀造環節嚴格把控，保證葡萄酒釀造質量。

參考文獻：

[1] 楊晨露，曹佩佩，單文龍，等.葡萄酒質量安全影響因素及釀造過程中的質量管理[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（6）：153-161.

[2] 楊四杰.葡萄酒質量影響因素及控制策略[J].食品安全導刊，2019（27）：40-41.

[3] 孟強，劉樹文.釀酒葡萄栽培和采收過程中的安全因素與控制措施[J].中外葡萄與葡萄酒，2019（3）：43-46.

[4] 王曉軍，姚世寶.從釀造工藝的角度看自釀葡萄酒質量的有效控制[J].食品界，2018（6）：146-147.

（責任編輯：趙中正）