東臺風(fēng)味臭臭香

張明華

食臭的由來，大抵與地區(qū)、氣溫、濕度有關(guān)。里運河向東、下河一帶的小城東臺，西鄉(xiāng)水網(wǎng)密布，東鄉(xiāng)瀕海臨風(fēng)，春夏之交尤其是在梅雨季，食物極不易保存。久而久之，先民們慢慢摸索出門道，化腐朽為神奇，臭咸菜、臭莧菜、臭豆腐、臭鴨蛋、臭蟹渣……小城人喜食臭者越來越多，并將其稱為“臭臭香”。

蝦油，是臭味食物中的一味神作。蝦油并不金貴，但制作頗為講究。與蘇州的蝦籽醬油不同，東臺蝦油的制作多選用海麻蝦。清明前后，捕東鄉(xiāng)弶港沿海出產(chǎn)的海麻蝦，加鹽腌制，入缸后上覆紗布放置天井，經(jīng)初伏、夏伏、秋伏三個時節(jié)日曬、夜露、發(fā)酵、滲出，再濾渣、熬煮，方能得一口目視透亮、嗅之略臭、嘗之咸鮮的好油。

蝦油滋味獨到，辨識度高，雖常當(dāng)配角，但絕對是刷足存在感的那一種美食。東臺的尋常百姓家，燒蘇州青、百合頭青菜時只要添兩勺蝦油，味蕾瞬間就能炸開，食欲為之一振。蝦油干拌面、蝦油餛飩也是不遜于魚湯面的東臺土著首選。

我一同事家住北關(guān)橋下景范小區(qū)，附近小吃店、商鋪眾多，生活氣息濃郁。長期的市井生活熏陶，養(yǎng)成了同事對美食高超的鑒賞力。他的早餐經(jīng)常是順拐進(jìn)徐奶奶蝦油干拌面店解決。對于那碗拍了蒜瓣、撒了小胡椒粉、裹滿蝦油的干拌面，他百吃不厭，并且評價也頗為精到，就三個字：咸、鮮、香。

臭干兒是東臺人心尖兒上的又一嗜好。但是東臺臭干兒之所以名動周邊縣市，很大程度上也得益于蝦油的成全。

臭干兒出身并不高貴，早年發(fā)跡于市井，亦屬平民食品一流，其真身就是豆腐干。