新疆小麥主栽品種淀粉特性對馕品質的影響研究

劉娜 ，哈力旦·依克熱木，劉聯正，周安定，吳新元，聶石輝，張新忠，曹俊梅，布熱力漢·托合提

（1新疆農業科學院糧食作物研究所，烏魯木齊 830091；2克孜勒蘇柯爾克孜自治州農業技術推廣中心，新疆阿圖什 845350）

0 引言

“馕”是新疆維吾爾等民族傳統飲食之一，是一種古老的美食，由雜糧粉或小麥粉摻入食鹽和酵子，用水將其充分混勻，攪拌揉制成光滑面團，醒發后搟制餅坯，經坑壁高溫烤制而成。隨著“一帶一路”建設的不斷推進，馕制品也成為一帶一路上最具代表性的民族特色農產品，深受歡迎與喜愛。與其他面制品一樣，小麥粉是馕制作的主要原材料，因此小麥粉的品質好壞直接關系到馕產品質量。

淀粉與蛋白質是小麥籽粒主要的組成成分，大量研究表明小麥籽粒蛋白質含量對小麥營養品質和加工品質都有非常重要的影響[1-3]，而對淀粉的研究深度及廣度遠不及蛋白質。隨著小麥品質與食品加工相關性研究的深入，人們越來越認識到小麥淀粉在食品加工和品質育種中的重要性。梁靈等[4]研究表明：不同小麥品種糊化特性不同，小麥籽粒中其他成分對糊化特性有重要影響，直鏈淀粉含量與小麥淀粉膨脹體積顯著負相關。閻俊等[5]研究表明：中國春小麥品種糊化性狀變異范圍較大，冬小麥變異范圍較小，澳大利亞小麥介于二者之間。Konik 和Moss[6]分別用Brabender 粘度儀和RVA 研究了小麥品種中面粉的黏度性狀和面條品質參數間的關系指出，高峰黏度和低谷黏度與面條軟度高度正相關，而所有黏度參數與面條光滑性相關均不顯著。Huang 等[7]研究表明，RVA 高峰黏度與饅頭體積呈極顯著正相關；而Zhu 等[8]對淀粉糊化特性與饅頭品質之間的關系作了專門研究，結果表明RVA 參數與饅頭品質之間無明顯相關性。張雪嬌[9]通過對小麥淀粉及流變學特性對餃子皮品質的影響的研究表明，淀粉RVA 參數中的最高粘度、最低粘度、最終粘度、回生值和峰值時間與餃子皮感官特性中除食味之外的所有指標都呈顯著或極顯著正相關。這些研究都充分說明淀粉特性與面粉制品品質關系密切。而目前有關小麥淀粉特性與馕品質質量的關系研究還未見報道，鑒于小麥淀粉特性與馕品質的關系缺乏研究，本研究以11 份新疆南北疆主栽冬小麥品種為材料，測定其面粉降落數值和淀粉糊化特性，同時通過不同評價要素對每個品種小麥粉進行馕的制作和感官評價，就小麥粉降落數值和糊化特性指標等因素對馕品質影響進行探討，以期為新疆優質專用型小麥的選育提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用小麥材料為在新疆南北疆種植的‘新冬17號’、‘新冬18號’、‘新冬20號’、‘新冬22號’、‘新冬33號’、‘新冬40號’、‘新冬41號’、‘新冬46號’、‘新冬53 號’、‘新冬57 號’、‘新冬60’號等11 個新疆主栽小麥品種，均由新疆農業科學院糧食作物研究所冬小麥育種課題組提供，于2019年分別種植在烏魯木齊安寧渠國家示范基地和澤普國家小麥育種家基地。

1.2 測定方法

面粉制備：采用德國Brabender 公司的Quadrumat Senior 實驗磨，出粉率在65%左右，參照AACC26-20 方法制粉，潤麥加水量依據籽粒硬度值加以調節。

降落數值：參照GB/T 10361—2008，采用瑞典Perten公司1900型降落數值儀測定。

糊化特性：參照AACC76-21 標準方法，采用澳大利亞Newport Scientific公司生產的3-D型快速粘度分析儀測定。

1.3 馕制作與評價

（1）馕餅制作。

按馕胚重量200 g計，依次加入面粉、鹽、水、酵母1.5 g、植物油20 mL（面粉量、加鹽量和加水量根據公式計算所得），根據不同小麥品種面團形成時間用針式和面機和面，再手揉使其成面團，放入醒發箱（溫度35±1℃，濕度80%）中內一次醒發，時間為60 min。將醒好的面團用手輕揉至表面光滑的面團，放在醒發箱內二次醒發，時間為15 min；將醒發好的面團，搟制成中間薄邊緣厚的直徑為16.5～17.5 cm 大小的圓形馕坯，用專用的馕戳在馕坯中間部分均勻地戳出花紋；將成型的馕坯置于溫度為260℃烤箱中烤制18 min，烤制過程中在馕表面微黃時取出刷一層植物油，烤制完成后將馕餅取出放入盤中5 min 后品嘗。按公式(1)～(4)計算面粉量、加鹽量（鹽水量)、加水量。

其中A為面粉量，B為馕胚重量，C為面粉含水量，D為鹽水量（鹽水濃度1.5%），E為面粉吸水率，F為加鹽量，G為加水量。

（2）馕綜合評價指標與評分標準。

評分標準以《實驗室馕感官評價指標和評分標準》[10]為基礎，并稍作調整，由3 位具有馕餅制作經驗的人員參照表1 評價馕制作過程，由3～5 人組成的感官評價小組參照表2評價馕產品感官質量。

1.4 數據分析

采用Excel 2016 對試驗數據進行統計分析，SPSS 20.0軟件進行相關性分析、逐步回歸分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種間面粉降落數值、淀粉粘度參數的變異情況

由表3 可以看出，RVA各參數在不同品種間的變異幅度有所不同，最低粘度的變化幅度最大，變異系數分別為20.6%，其次為峰值粘度的變異系數17.5%，衰減值、回生值、最終粘度的變異系數都分布在11.8～15.8%，較為接近；峰值時間的變幅最小，變異系數為2.8%。降落數值的變異幅度也相對較大，變異系數14.5%。由此可知，參試小麥品種面粉樣品的淀粉質量性狀變異均較大，所選擇的冬小麥樣品具有代表性。

表1 馕制作過程評價評分表

表2 馕感官評價評分表

2.2 不同主栽小麥品種面粉馕制品制作過程評價分析

表4為參試小麥品種樣品馕產品制作過程的評價表。由表4 可知，在馕和面過程中，‘新冬41’面粉面團的軟硬度適中，評分最高；其次為‘新冬22’和‘新冬46’，評分分別為19.5分和19.0分。就“跐面力度大小、黏手程度“這一評價要素而言，‘新冬22’和‘新冬33’面粉在和面過程中跐面力度適中且不黏手，評分均為9.5分。“面團色澤”評價要素結果表明‘新冬33’號的面團色澤為乳黃色，評分為10分，其次為‘新冬46’和‘新冬53’，評分均為9 分。馕制作過程中評價要素“醒發后面團延展性”在11 個小麥品種面粉中表現差異較小。根據馕產品制作過程的評價總分排序依次為：‘新冬33’（89.5 分）＞‘新冬22’（87.0 分）＞‘新冬18’（86.0分）＞‘新冬20’（85.3分）＞‘新冬41’（84.0分）＞‘新冬17’（83.0 分）＞‘新冬46’（82.5 分）＞‘新冬53’（81.0分）＞‘新冬40’（80.5分）＞‘新冬57’（75.5分）＞‘新冬60’（71.0分）。

表4 參試小麥品種馕產品制作過程評價結果

馕產品制作過程評價要素“醒發后面團黏性”、“面團色澤”、“醒發后面團軟硬度”、“面團軟硬度”、“面團彈性”、和“跐面力度大小、黏手程度”得分的變異系數均較大，分別為18.56%、17.09%、14.76%、11.80%、11.64%、和11.12%。“制作過程評價總分”平均值82 分，變幅為71～89.5分，變異系數為6.15%。說明不同冬小麥品種制作的面粉在馕制作過程中可表現出較大的差異。

2.3 不同主栽小麥品種面粉馕制品感官評價分析

通過對新疆不同主栽品種小麥粉馕制品進行感官評價分析表明（表5），‘新冬60’面粉烤出的馕形態最好，評分為12，其次為‘新冬18’（11.7 分）和‘新冬53’（11.4分）；‘新冬22’普通馕制品色澤特征最好，評分為16.5，其次為‘新冬57’（16.4分）和‘新冬53’（16.1分）；就風味而言，‘新冬22’馕制品的風味最好，評分分值最高，為26.7，其次為‘新冬53’和‘新冬60’，評分均為25.78分；‘新冬22’、‘新冬53’和‘新冬18’的馕制品軟硬適中、適口性較好，評分分別為17.7 分、17.6 分和17.4分；‘新冬18’馕制品的理化特性表現最好，評分為11.8分，其次為‘新冬60’和‘新冬53’，評分分別為10.4分和10.2分。根據馕感官評價的總分排序依次：為‘新冬18’（82.2 分）＞‘新冬22’（81.6 分）＞‘新冬53’（81分）＞‘新冬60’（79.5 分）＞‘新冬41’（76 分）＞‘新冬17’（75.6 分）＞‘新冬33’（71.8 分）＞‘新冬57’（68.2分）＞‘新冬20’（66.9分）＞‘新冬46’（63.7分）＞‘新冬40’（60.4分）。由表5可以看出，不同小麥品種樣品所制作的馕產品感官質量評價中，除“形態”外，其他指標變異系數均較大，其中，“適口性”、“色澤”、“理化性”、“風味”得分的變異系數分別為8.55%、9.28%、9.94%、17.18%。“感官評價總分”變異系數為9.51%，平均值73.3分，變幅60.4～82.2分。說明不同的小麥品種面粉樣品制作出的馕產品感官質量差異也較大。

2.4 小麥粉的降落數值、糊化特性與馕餅品質的相關性分析

將本研究上述粉樣的降落數值、淀粉RVA參數與所對應的馕產品制作過程評價結果和感官質量評價結果進行相關性分析（表6），小麥面粉降落數值與制作過程中“面團色澤”得分呈極顯著正相關，相關系數為0.765。峰值粘度、最低粘度和最終粘度與“醒發后面團黏性”呈極顯著正相關；此外，糊化衰減值和峰值時間也與“醒發后面團黏性”呈顯著正相關，說明面粉淀粉特性與馕產品制作過程評價要素之間有密切的聯系。

小麥粉降落數值、糊化特性與馕產品感官質量評價結果相關性如下表6 所示，小麥淀粉糊化特性中的峰值粘度、最低粘度、最終粘度和峰值時間均與馕產品“理化性”呈顯著正相關。淀粉糊化最低粘度和最終粘度與“感官評價總分”呈顯著正相關。由此說明淀粉糊化特性與馕產品品質之間有密切的相關性。

2.5 小麥粉的降落數值、糊化特性與馕產品感官評價總得分間的逐步回歸分析

為進一步探討小麥淀粉特性對馕產品感官質量的影響，篩選影響馕產品感官質量的主要淀粉特性，分別以馕“感官評價總分”(Y)為因變量，以降落數值(X1)、峰值黏度(X2)、最低粘度(X3)、回生值(X4)、最終粘度(X5)和衰減值(X6)、峰值時間(X7)、糊化溫度(X8)為自變量進行逐步回歸分析。所得回歸方程為Y=78.76-0.072X1+0.016X3。從該方程可以看出，馕感官評價總得分與淀粉特性間有密切關系，對馕產品感官質量影響較大的淀粉特性為降落數值和最低粘度，降落值對“感官評價總分”表現為負向效應，最低粘度對“感官評價總分”表現為正向效應。

3 討論

小麥淀粉對面粉的加工品質、食用品質產生影響有其必然性[11]。其一，作為小麥胚乳的最主要成分（含量65%～70%），淀粉通過自身成份的變化直接影響面團特性；其二，淀粉的數量和質量必然對面粉其他成份（如蛋白質）產生影響，從而間接影響面團特性。糊化特性是反映淀粉品質的重要指標[12-13]，因而對小麥面粉品質有著重要作用。目前研究表明淀粉糊化特性與面條、饅頭、拉面等面制品的加工品質和食用品質具有顯著影響[14-16]，而淀粉糊化特性對馕品質的影響還未見報道。本文就淀粉糊化特性與馕產品制作過程評價結果和感官質量評價結果進行相關性分析（表6）表明，小麥淀粉糊化峰值粘度、最低粘度、最終粘度、糊化衰減值和峰值時間與馕產品制作過程評價要素中的“醒發后面團黏性”有不同程度的正相關，說明面粉淀粉特性與馕產品制作過程之間有密切的聯系。小麥淀粉糊化特性中的峰值粘度、最低粘度、最終粘度和峰值時間均與馕產品“理化性”呈顯著正相關。淀粉糊化最低粘度和最終粘度與“感官評價總分”呈顯著正相關，這與宋健民[17]，張劍[18]認為低谷粘度和最終粘度與面條總評分間呈極顯著正相關的研究結果基本一致。由此說明淀粉糊化特性對馕產品品質有著重要的影響，為面制品專用小麥品質育種研究這一重要目標提供理論素材。

表5 新疆冬麥主栽品種小麥粉馕制品的感官評價

降落數值反映小麥籽粒中α-淀粉酶活性的大小。本研究逐步回歸分析結果表明，降落數值對“感官評價總分”表現為負向效應。這與孔雁等[19]認為降落數值對蘭州拉面“制作過程評價總分”和“感官評價總分”的直接作用為負向作用的研究結果基本一致，說明降落數值對馕產品感官品質有著一定的影響。

破損淀粉含量為淀粉特性中另一重要性狀，其對面制品質量也有很大影響[20-21]。本研究后期將測定小麥面粉破損淀粉含量，討論小麥面粉破損淀粉含量對馕感官評價的相關性，完善小麥淀粉特性對馕品質質量的影響研究結果，為選育馕專用小麥品種提供理論依據。此外，淀粉含量的多少對面制品品質也會產生很大的影響，因此，后期還需關注淀粉含量對馕品質的影響方面的研究。

4 結論

（1）對11個新疆主栽冬小麥粉馕的制作和感官評價結果表明，馕產品制作過程的評價總分排序依次為：‘新冬33’（89.5 分）＞‘新冬22’（87.0 分）＞‘新冬18’（86.0分）＞‘新冬20’（85.3分）＞‘新冬41’（84.0分）＞‘新冬17’（83.0 分）＞‘新冬46’（82.5 分）＞‘新冬53’（81.0分）＞‘新冬40’（80.5分）＞‘新冬57’（75.5分）＞‘新冬60’（71.0分）。馕感官評價的總分排序依次為：‘新冬18’（82.2 分）＞‘新冬22’（81.6 分）＞‘新冬53’（81分）＞‘新冬60’（79.5分）＞‘新冬41’（76分）＞‘新冬17’（75.6分）＞‘新冬33’（71.8分）＞‘新冬57’（68.2分）＞‘新冬20’（66.9分）＞‘新冬46’（63.7分）＞‘新冬40’（60.4分）。

（2）小麥面粉降落數值、峰值粘度、最低粘度、最終粘度糊化衰減值和峰值時間與馕產品制作過程評價要素之間有密切的聯系。面粉中淀粉的峰值粘度、最低粘度、最終粘度和峰值時間越大，馕感官評價要素中理化性表現越好；淀粉糊化最低粘度和最終粘度越大，馕的感官品質越好。

（3）面粉的淀粉特性指標與馕感官總得分間的逐步回歸方程為Y=78.76-0.072X1+0.016X3，表明降落值和最低黏度是影響馕感官評價的重要因素。