飲食唐朝

張金貞

大唐的御膳機構

大唐宮廷的飲饌事宜主要由光祿寺和尚食局掌管。

古代天子享用御膳之前，一般先由試食宦官嘗驗。至唐代，這一重要的使命由唐宮的一大膳食機構——尚食局承當。尚食局是隋唐政府在光祿寺的基礎上新置的一個御膳督辦機構，以保障宮廷膳食順應自然規律，即“春肝、夏心、秋肺、冬腎”的四時調攝之道。尚食局設有司膳、司醞、司藥、司饎，兼有食醫數名。唐高宗統治時期，曾一度改尚食局為奉膳局，后又復舊。

然則古代宮廷更早的御膳督辦機構并非尚食局，而是光祿寺。“掌祭祀、朝會、宴饗、酒醴、珍饈之事”的光祿寺，為古代“九寺”之一，長官為卿，自北齊正式掌管膳食，直至末代王朝清朝。大唐的光祿寺下設太官、珍饈、良醞和掌醢四署，祭祀、朝會、御宴和文武百官的飲饌諸事皆為其所須承擔之大端。

唐宮精美絕倫的御膳背后，又何止是光祿寺和尚食局兩大職能機構“默默無聞”的付出呢？光祿寺與尚食局之外，還有司農寺。司農寺掌管糧食積儲、倉廩管理，及京城朝官之祿米供應等事務，其下屬機構為上林署、鉤盾署，以及導官署等。

東宮的政治地位非凡，這從膳食機構的設置上可窺一斑。東宮配有典膳局、食官署等專門的飲食管理機構。

史上最豪奢的公主吃什么？

唐宮的御菜有靈消炙、紅虬脯之屬，說起這兩道御饌，還與唐懿宗李漼的女兒同昌公主有關。

咸通九年（868），同昌公主下嫁進士韋保衡，禮儀之盛，空前絕后。韋府每餐玉饌俱列，懿宗還唯恐不合愛女之意，三天兩頭遣使往公主廣化里的宅邸傳送御饌湯物，往來的使者相繼于道。懿宗御賜的品目如下：肴饌有靈消炙、紅虬脯，佳釀有凝露漿、桂花醑，香茗則冠以綠華、紫英之稱，無不精致考究。

靈消炙，“一羊之肉，取之四兩”，精心烤制而成。此饌雖經暑毒而不見腐敗，依然色正、味美如初。紅虬脯之虬并非真虬，而它佇立于盤中卻如虬龍一般健碩強韌。紅虬脯高達30多厘米，用筷子按壓與尋常的肉脯并無差異，但筷子撤回之后即刻回彈，因而可能是動物蹄筋所制。此類飲饌為常人聞所未聞，想必是御宴中的極品，而公主家卻視之如糠粃。

皇帝也吃野菜

唐時，蔬菜的品種尚未全然盡如人意，尤其在冬天，即使宮廷之內也不易嘗到新鮮的時蔬。所以，野菜恰到好處地裝點了唐代人的餐盤。當時，人們最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、薺、蓼和馬齒莧等。藜與藿往往并稱，入口味同嚼蠟，因此被視為貧賤之菜。

有時，皇宮也食用一些寡味的野菜作為體恤百姓疾苦，體驗民間生活的一種方式。唐德宗即位初期，深為崇尚禮法，曾經號召眾位朝廷官員食用“不設鹽酪”的馬齒羹。

馬齒莧的味道，脆潤柔嫩、肥厚多汁，爽滑中略帶酸味。如果煸炒或涼拌后食用，此菜中的酸味甚重，因而更適宜做湯，不

少地方也用它來下面。此菜有清熱解毒、涼血、止血、止痢之效，享有長壽菜、長命菜的美名，深諳養生之道的唐人必定不會對它鄙夷不屑。

唐人食酪的現象相當普遍，后世大多難以企及。酪是精煉提純后的乳制品，唐人甚嗜之，是一種極為普遍的調味品。他們不僅在面點與蔬果中調入乳品，還用它來拌飯，詩人白居易就喜食這種調入乳品的米飯。“稻飯紅似花，調沃新酪漿”，酪漿是牛、羊，或馬等動物的乳汁。白居易還喜歡在粥里調入乳制品。

將乳品調入米飯、米粥的飲食習俗根本不算一種怪癖。大唐嶺南一代的容南人好食肥美的水牛肉，或炮或炙，開懷大啖之后，必定以鹽、酪、姜、桂等與齏調和之后飲用。其中的齏通常指搗碎的姜、蒜、韭菜等。

（摘自浙江大學出版社《另類唐朝：用食物解析歷史》）