膳食養生要“因人而異，因時制宜”

馬烈光

從兩則新聞說起

一則是山東煙臺龍口市一位姓于的百歲老人，他不吃食鹽已有62年，身體硬朗：只在1972年因咳嗽去過次醫院，后來再也沒去過醫院。據老人兒子介紹：老人38歲一場大病之后便不再吃食鹽了，做飯時也只好分成兩份，炒菜時先不放鹽，給老人盛一份后，剩下的再放點鹽;包餃子的時候餡也要分成帶鹽和不帶鹽的兩份，把不帶鹽的單獨煮。老人一輩子最愛吃白糖，平常日子里，他一般吃韭菜和胡蘿卜，一輩子沒有吃過魚，年輕的時候吃過少許的肉。

另一則新聞卻與之截然相反，這位是獲得“南京市文學藝術獎終身成就獎”的111歲的胡家芝。她有一個養生秘訣，那就是每天早晨起來先喝一杯淡鹽開水，已經堅持了六七十年。對此，她總結的好處是：睡了一夜，體內的水分會減少，早晨起來喝杯淡鹽開水，能補充夜間身體代謝失去的水分，還能清潔腸胃，促進血液循環，預防疾病。

同樣是百歲壽星，一位從不食鹽，一位晨起就是喝鹽水，反差如此之大，但卻都健康長壽。您也許經歷過或者聽身邊的朋友念叨過：“人家吃了都說很好，結果我吃了就是不舒服。”

其實，這種聽別人說吃了好就效仿的飲食習慣本身就是一種錯誤。

俗話說得好“人上一百，形形色色”，人與人之間是有差異的，同樣是大米飯，別人可能一頓吃1斤才覺飽，而自己吃1斤，說不定會吃出急性胃擴張。這就是很重要的飲食養生原則——因人而異。

細說“因人而異”

因人而異，就是根據人的體質、生理特點進行膳食養生。

人在生長過程中，隨著年齡不同，會表現出不同的生理特點：

小兒臟腑嬌嫩，脾胃運化功能較成人薄弱，故有“脾常不足”之說，因此，供給小兒的各種營養物質，既要保證質和量的需要，又必須與其消化功能相適應，要保證蛋白質的供給，并配合豐富的維生素和礦物質;

老年臟腑功能衰退，化源不足，《壽親養老新書·飲食調治》說：“老人之食，大抵宜其溫熱熟軟，忌其黏硬生冷。”宜節制脂肪和糖類，注意多吃含纖維素的食品，清淡素食和乳食;

婦女有妊娠、哺乳期等生理特點，故其膳食宜忌也有特殊性。妊娠期間，隨著胎兒的生長發育，母體比平時需要更多的營養，以滿足母體與胎兒發育的需要。每日膳食要有蛋、肉、魚、蔬菜、牛奶、豆制品、蝦米或海米等，并注意每餐不宜過飽，少吃食鹽，以免引起妊娠性水腫。此外，勿嗜流質、油炸及過甜食物，禁忌煙酒及辛辣刺激物。妊娠婦女對飲食往往有特殊嗜好，這是一時生理需求變化，如果無害于消化器官和腹中胎兒，可隨其所好，也不必強求進食不喜歡的食物。哺乳期，膳食應有充分熱量，并注意多吃富含礦物質的食品，以滿足各種微量元素的攝入需求。

另外，不同體質的人，膳食選擇也不同：

體弱者應食易消化而又營養充足的食品。體肥者多痰濕，宜食清淡化痰的食物，并限制糖及脂肪的攝入。體瘦者多陰虛，宜食滋陰生津的食物。陽虛體質、陰盛體質者，則特別適合食用羊肉之類的溫熱食物。燥熱體質者應忌過于溫燥的食物，而應選用偏寒涼、具補陰生津、清熱涼血功效的食物。

“因人而異”的膳食原則，最終要落實到個人的膳食上面，怎樣才能找到適合自己的膳食結構呢？這里送給您兩句話：

一句是老子在《道德經》里說的“知人者智，自知者明”，養生是一個長期的過程，應該細心體察自己對食物的反應，來找到最適合自己的膳食結構;

另外一句話是“從普遍到特殊再到個性”。怎樣找到適合自己的合理膳食？除了自己要注意總結外，還要找到自己歸屬哪一類特定人群，再遵守這一特定人群的膳食規律，結合自身特點，找到規律。

“因時制宜”當遵從

川菜泰斗徐正才所著的《鍋臺漫筆》這本書中談到他師傅沈子芳秘傳的“宮保雞丁”，不拘泥舊法，不用花生仁，而是根據時節選用時鮮的綠葉菜蔬替代。這則故事，說明高明的廚師知道因時制宜進行烹飪。中國有很多飲食保健的諺語，大家隨口就能說上一兩句，其中有很多都跟時令有關。例如：“春吃蔥，人輕松。”“到了三月三，芥菜可以當靈丹。”“熱天半塊瓜，藥都不用抓。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方。”“三伏不離綠豆湯，頭頂火盆也無恙。”“十月板栗笑哈哈，健康長壽跑到家。”

還有很多，不勝枚舉。這些民諺是千百年來人們膳食養生經驗的總結，蘊含了深刻的道理，那就是膳食養生要“因時制宜”。

“因時制宜”的食養原則，根據人與外環境息息相關的整體統一觀念提出。一年之中，春夏秋冬季節變化所形成的溫熱涼寒氣候變化，對人體必然產生影響，而人體在適應自然界氣候變化的過程中必定作出相應的反應;一天之內，也同樣存在早中晚的不同。食物性能也有清涼、甘淡、辛熱、溫補之異，所以飲食攝養應該順應外界陰陽的變化，順時施膳。

這一原則，包含有多方面的含義，既包括季節，也包括時令、朝夕等。例如“晨吃三片姜，如喝人參湯”，就是一日之內順時食養的具體運用。傳統食養學對四季的順時食養積累了許多豐富的經驗。

例如，就四時食補而言：

春天氣候溫和，萬物生長向上，五臟屬肝，應以升發肝氣為主，需要補肝，稱為升補，此時不宜食油膩辛辣之物，以免助陽外泄，應多食清淡的蔬菜、豆類制品;

夏季氣候炎熱，人體喜涼，五臟屬心，需要清補，且夏天多雨，脾胃易受濕困，飲食應以甘寒、清淡、少油為好;

秋季氣候涼爽，五臟屬肺，需要平補，此時萬物收斂，氣候干燥，可吃一些能潤燥生津的食品;

冬季氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽，需要溫補，可吃溫熱食物。

一些食物，雖然含有豐富的營養成分，但如不注意食用季節，不僅對人體無益，還可能造成傷害。現代營養學也發現人體的功能活動有著明顯的時間節律，膳食應該順應這種節律來安排。例如：

冬季寒冷可刺激甲狀腺引起功能亢進，使熱量消耗增加、體內蛋白質分解加速，進而導致人體耐力和抵抗力減弱，所以，冬季期間的膳食應以高熱量為主;

夏季氣候炎熱，人的消化功能較弱，若對飲食不加選擇，照常吃一些大魚大肉以及不易消化的食物，容易引起食欲缺乏、食后腹脹等，因此夏季飲食更要注意清淡容易消化。

總之，“因時制宜”作為膳食養生的一條重要原則，其具體運用起來內容是非常豐富的。大家一定會問，既然一年四季、一日之內，膳食不同，我國幅員遼闊，不同地方的人飲食習慣也各不相同，這里面是不是也有其客觀的道理所在？答案是肯定的。

有益食俗要習慣

提起北京中醫醫院吉良晨教授的醫術，凡是認識他的人都會豎起大拇指，他的養生秘訣更是為人津津樂道。對于養生，吉良晨有自己的三寶，其中第一寶就是食養。在吉老的食養原則中有一條就是“因地制宜”，他自己曾舉例說：“從我自己本身來說，我什么都吃，但是我不過多地吃辣東西，有一點點辣還可以湊合，太辣就不行了，因為北京地區干燥，不像川貴一帶地處潮濕吃辣適宜，中醫主張天人合一思想，人與自然是息息相關的。”

的確，中國幅員遼闊，不同地域的人，飲食習慣有所不同，各有一些特別的飲食偏好。這種飲食習慣和偏好，往往是當地人們為了適應當地的自然環境而逐漸形成的。這種喜好的實質是中醫“因地制宜”食養原則的具體體現。

因此，在當地特定的地域環境下，我們不但要被動順從這些飲食喜好，更要積極主動地運用它來保養自己的身體。例如：

北方人愛吃生大蒜、生蔥。這是由于北方氣候比較寒冷，寒主收斂，毛孔多閉合而陽氣內斂、氣機失暢。大蒜、生蔥都是辛味食品，開散的性質較強，服用后可以調暢氣機、通陽散滯。吃大蒜有很多好處：大蒜對防治老年人動脈硬化、降低血脂、預防心肌梗死，都有一定作用，可以防止腦血栓形成;大蒜能刺激垂體，以控制一些內分泌腺的功能，并調節脂肪和糖的吸收，所以對肥胖的糖尿病病人有一定輔助治療作用;大蒜有一定防癌的效果，尤其能預防胃癌的發生;大蒜有殺菌作用，能預防腸炎和肺炎。

川湘滇黔的人都愛吃辛辣，是因為這些地域的濕氣都比較重，人們容易感受濕邪而使脾胃功能受到阻礙，而辛辣飲食能燥濕醒脾。現代研究表明：辣椒有降血脂，解油膩，防止心血管疾病的作用;辣椒能促進消化液的分泌，增進胃腸蠕動，幫助消化;辣椒富含維生素C和維生素A，可以預防動脈硬化，抗衰老，提高人體的抵抗能力，預防癌癥。

新疆百歲以上老人數量，居全國之冠。那里的飲食上有兩大特點：一是喜歡吃瓜果。二是喜歡喝酸奶。新疆以盛產葡萄和哈密瓜馳名全國。2000多年前成書的《神農本草經》就記載了葡萄有強筋壯骨、延年益壽的作用。酸奶不僅含有自然抗菌物質，還可以抑制腫瘤。有人實驗，將患有癌癥的老鼠分為兩組，一組用酸牛奶做飼料喂食;另一組的飼料不加酸牛奶，結果用酸牛奶飼養的老鼠癌細胞明顯受到抑制。

諸如此類的飲食習俗，只要是有益的都應該遵從。當然，要提醒大家的是，喜好不等同于嗜好，如果過于偏嗜，則對健康無益。

落實“因地制宜”原則的另一方面，就是要根據實際的地理環境特點，主動、有針對性地選擇膳食，例如：生活在山區的人容易缺碘導致大脖子病，因而應該適當多吃些含碘的海產品;高原之人陽氣易受傷，宜食溫熱食物以祛除寒涼，又由于高原多風、天氣干燥，容易耗損人體津液，所以要用滋潤的食物;平原之人陰氣不足，濕氣偏盛，要多食一些甘涼或清淡通利的食品，以養陰益氣，寬胸祛濕。

（摘自人民衛生出版社《活到百歲的四季食養》）