缺了“三鮮”不成席

錢(qián)國(guó)宏

八月份出差途經(jīng)武漢時(shí)，我品嘗了當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)美食“黃陂三鮮”，至今猶覺(jué)舌尖生津，難以忘懷。已流傳數(shù)百年的“黃陂三鮮”，在當(dāng)?shù)乜煞Q(chēng)得上是 “招牌菜”——人們遇到大事小情，餐桌上必有“黃陂三鮮”。尤其是娶親嫁女、上梁?jiǎn)踢w之類(lèi)的喜事，筵席上若沒(méi)有“黃陂三鮮”這道菜，會(huì)讓人感覺(jué)主人不熱情，對(duì)賓客有失尊重。因此，當(dāng)?shù)赜小皼](méi)有三鮮不成席，三鮮不鮮不算好”之說(shuō)。

“黃陂三鮮”將魚(yú)丸、肉丸、肉糕進(jìn)行合燒，講究的是一個(gè)“鮮”字。魚(yú)丸，以武漢的特種水產(chǎn)——鳊魚(yú)制作。鳊魚(yú)就是毛主席筆下的“武昌魚(yú)”。黃陂有句俗話(huà)：“鳊魚(yú)肥美菜苔香，黃陂三合圖吉慶?！比』铞~(yú)，斬殺之后洗凈，切下背側(cè)厚實(shí)的魚(yú)肉，片成薄片，漂凈，謂之“去紅”。將白嫩細(xì)膩的魚(yú)片剁成魚(yú)茸，配以蔥白、蛋清、淀粉、水、鹽、姜汁、豬油等調(diào)味，然后攪勻，制成丸子，以熱水汆熟。丸子漂起后便要撈出，以防煮老，這樣做出的魚(yú)丸外滑內(nèi)潤(rùn)?，F(xiàn)在也有些飯店用白鰱和草魚(yú)做魚(yú)丸，烹制“三鮮”。我親口品嘗過(guò)，認(rèn)為其口感、味道不如武昌魚(yú)的好。

制作肉丸的食材是七分瘦三分肥的豬腿前夾肉。將其剁成肉餡，配上魚(yú)茸、淀粉和各種調(diào)料，做成肉丸狀，在油鍋中炸熟。炸好的肉丸色澤金黃、外酥里嫩。

肉糕的食材與肉丸大體相同，只是工藝稍微復(fù)雜一些：在蒸籠里鋪上豆腐皮（千張皮），將魚(yú)茸肉糊平攤上面，開(kāi)火蒸熟，取出切成塊狀，抹上一層蛋黃液，再繼續(xù)蒸至蛋液斷生。肉糕出籠后將其晾涼，切成長(zhǎng)條狀。蒸好的肉糕既有魚(yú)的鮮味，也有肉的香味，而且油而不膩，富有彈性，十分誘人。

最后，燒一鍋乳白的高湯，把魚(yú)丸、肉丸、肉糕放入高湯稍稍加熱，再放入發(fā)好的黃花菜、黑木耳，洗凈切好的小白菜、胡蘿卜絲，熬至菜熟即可。燒好的黃陂三鮮色彩繽紛，極為悅目，魚(yú)丸、肉丸、肉糕香軟，可稱(chēng)三菜一碗，兩白一金，肉有魚(yú)香，魚(yú)有肉味，但食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，吃肉不見(jiàn)肉。一道菜，融合了汆、炸、蒸、燒四種烹飪技法，湯汁則融合了三味的精華，不能不說(shuō)是精品。

武漢人之所以鐘愛(ài)“黃陂三鮮”，還有一個(gè)重要原因：此菜寓意很好。“黃陂三鮮”中，“魚(yú)”與“余”諧音，“丸”在當(dāng)?shù)胤揭糁心睢皥A”，“糕”與“高”同音;因此，此菜便被賦予了“年年有余”“團(tuán)團(tuán)圓圓”“步步高升”等美好寄托。寓意好、味道好，離了它自然不可成席。