鹽之功過與選擇

陳新

食鹽，這種我們每天會食用的調味品，在古今中外的歷史進程中均扮演過重要角色。古代，部落之間曾因鹽而引起戰爭。公元98年，為爭奪鹽資源，日爾曼民族的哈脫和希連朋兩個部落之間發生曠日持久的大戰。鹽在我國古代的地位也十分重要，《周禮》中記載的鹽人就是掌管鹽務的官職。漢代，政府設置鹽官管理鹽稅。就食鹽本身而言，人類離不開它，但過多攝入有害健康。

鹽之功

食鹽的主要成分是氯化鈉。氯化鈉進入體內被分解為鈉離子和氯離子，主要存在于細胞外液。在細胞外的陽離子總量中，鈉離子占90%以上，在陰離子總量中，氯離子占70%左右。鈉離子除給人以“咸”的味覺滿足外，還是人體不可缺少的一種礦物質，具有調節體內水分與滲透壓，增強神經肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常等多種功能。氯離子則參與體內水容量、滲透壓、酸堿度的調節，還是生成胃酸的主要成分。鹽除了對于人體內部作用重大，將其沖成淡鹽水漱口，還可以幫助緩解急慢性口腔炎、牙齦炎、咽喉炎及口臭等病癥。

如果不吃鹽，不僅飲食無味，還會嚴重影響人體健康以至危及生命。若飲食長期嚴格限鹽，或會發生失血、出汗等情況以致大量損失細胞外液，容易造成體內鈉不足而引發“低鈉血癥”——輕則令人出現精神疲憊、神志欠佳、全身乏力;重則導致嘔吐、呼吸窘迫、嗜睡、癲癇病發作、昏迷等。

鹽之過

食鹽雖是人體必需成分，但長期食鹽過多，可能導致高血壓、腦卒中、冠心病等心腦血管疾病。針對鹽與高血壓的相關性，大量研究與流行病學調查結果證實：人們的血壓水平和高血壓患病率均與食鹽攝入量密切相關。我國北方人鹽攝入量高于南方人，我國高血壓的患病率也呈北高南低趨勢。有研究還觀察到：長期高鹽飲食人群的心臟病和腦卒中的發病概率也相應提升。

腎臟病專家指出：慢性腎病病人若攝入鹽分過多，會加重腎臟負擔，增加尿蛋白排泄，使腎臟功能顯著惡化。高鹽飲食可導致鈣的負平衡，加速降低腎病患者的骨密度，甚至引起骨質疏松。攝入鹽分過多還可造成尿鈣增加，為結石的形成提供物質基礎，誘發腎結石等尿路結石。

此外，吃“太咸”還可能產生以下危害：體內滲透壓和酸堿平衡失調，導致皮膚細胞水分不足，降低皮膚質量;損傷胃黏膜，久之容易引發潰瘍病甚至導致癌癥;減少唾液分泌，有可能增加扁桃體炎、咽喉炎的發生可能性。

食鹽的科學選擇

食鹽種類根據來源不同，有海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等之分。按所含鈉元素的比例高低區分：普通食鹽的鈉含量應在98%以上，優質精鹽中鈉含量不能低于98.5%，一級精鹽中鈉含量至少要達到99.1%。目前市場上的食鹽品種按照功能區分，常見的有以下幾種：

1.加碘鹽：指加有碘酸鉀的食鹽。碘是人體制造甲狀腺激素的原料。食用加碘鹽是一種最直接、最有效、最簡單、最經濟的防治碘缺乏癥的補碘方法。但患有甲亢、甲狀腺炎、自身免疫性甲狀腺疾病者，因治療需要遵循醫囑不食用或少食用碘鹽。

2.無碘鹽：不含有碘化物的精制食鹽，即沒有人為添加碘的鹽。適應人群：甲狀腺功能亢進患者、部分甲狀腺腫瘤患者。

3.低鈉鹽：以碘鹽為基礎，加入約30%的氯化鉀，使普通鹽中的氯化鈉降低到70%左右。這種低鈉高鉀鹽具有減鈉不減咸度的優點，能幫助人體鈉鉀平衡，有效防控高血壓，適合中老年人、高血壓患者以及孕婦食用。但患有心臟或腎功能疾病者，不適宜食用低鈉鹽。

此外，近年來市場上出現了竹鹽、玫瑰鹽等產品。所謂竹鹽，是將天然海鹽放入新鮮竹子里，竹子兩端用黃土封口經多次高溫烤制而成。玫瑰鹽屬于巖鹽，因含較多礦物質呈粉紅色而得名。其實，這兩種鹽在保健方面沒有特別出眾之處。尤其是，玫瑰鹽未經過碘強化，長期用它替代精鹽有造成碘缺乏的風險。

食鹽的合理食用

食鹽與人體健康息息相關，吃太少、吃太多都不行。中國營養學會建議：健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量不能超過6克（約1啤酒瓶蓋）。但現實情況是，我國城鄉居民大部分飲食含鹽量遠遠超出這個數字。有報道稱：我國每人每日平均食鹽量超過10克，有些人甚至達到16至20克。因此，有必要采取以下措施減少鹽的攝入：

1.改變調味方法，如用醋、蒜等替代鹽、醬油，少用味精;

2.不吃或少吃鹽腌及高鹽食品，如腌肉、咸蛋、咸魚、火腿、咸菜、豆醬、腐乳、醬制菜等;

3.盡可能洗凈鹽浸食品如咸海帶、腌酸菜等中的鹽;

4.適當少吃面食。

★溫馨提醒：

碘鹽中的碘遇熱容易揮發，所以烹飪時不宜過早放鹽，以免碘的過多流失。