“五毒童子” 椰毒假單胞菌酵米面亞種

紉秋

椰毒假單胞菌酵米面亞種（以下簡稱“小椰”）是一種細菌，在微生物界的地位相當(dāng)于古龍小說中的“五毒童子”——身材短小，相貌丑陋，存在于土壤、水中，以“毒”索人性命。“小椰”長3微米，寬1微米，兩端鈍圓，無芽胞，雖其貌不揚卻曾引起國家頂級預(yù)防醫(yī)學(xué)團隊的高度重視。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究曾成立酵米面中毒防治科研協(xié)作組，專門調(diào)查研究由該菌引起的中毒事件。

當(dāng)“小椰”所處環(huán)境的營養(yǎng)元素適宜，溫度在26℃左右，就會分泌它的“毒”門暗器——米酵菌酸和毒黃素。二者均為小分子脂肪酸類毒素，對人和動物細胞具有毒性作用。以米酵菌酸為例，這種耐熱性強的白色晶體，不能以普通的加熱方式被殺滅。有研究證實該毒素的毒性分級為劇毒。相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，由“小椰”造成的中毒事件雖然不多，但患者的病死率為41.54%，居食物中毒之首。

禍起烹飪習(xí)慣

這一日，“小椰”一族有兩位少年——“小椰無名”和“小椰藥明”想要去看看外面的世界。“小椰”族人喜歡三類食物，分別為：1.谷類發(fā)酵制品，俗稱酵米面如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等;2.變質(zhì)銀耳;3.薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等。“小椰無名”選擇的休息住所是發(fā)酵糯玉米粉——將玉米發(fā)酵后磨漿，然后晾曬成粉，為我國西南地區(qū)制作湯圓的主材。“小椰藥明”則以泡發(fā)的銀耳作為暫時的休息地。

事實上，它倆雖然因土壤附著等原因待在食物中，但并不一定能存活下來。只有居所環(huán)境適宜，它們才能逐漸長大，產(chǎn)生毒素并繁衍后代子孫。有些人習(xí)慣于一次性多準(zhǔn)備些食材，以備不時之需，比如這家主人1天前做了很多糯玉米粉，泡了很多銀耳，結(jié)果卻給兩位“小椰”留下可乘之機。由于一直在下小雨，氣溫不冷不熱，兩位“小椰”便開始生產(chǎn)制造“毒”門暗器。

“小椰無名”在發(fā)酵糯玉米粉中大量繁殖，產(chǎn)生了米酵菌酸和毒黃素。而“小椰藥明”也在泡發(fā)過的銀耳上過得瀟灑滋潤。此時，糯米面和銀耳均已變質(zhì)，但人類卻毫不知情。這戶人家有客人拜訪，主人便親手制作了湯圓、蓮子銀耳羹待客。

主人的手藝不錯，包制的黑芝麻餡湯圓軟糯香甜，熬出的銀耳蓮子羹濃稠爽滑，贏得了大家的好評。但是，晚飯2個小時后，不少人感到不舒服，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等。在醫(yī)院經(jīng)過醫(yī)生的準(zhǔn)確判斷和大力搶救，大家都得到了有效的救治。醫(yī)生說：“患者是因為食用了被椰毒假單胞菌酵米面亞種侵染的食物，導(dǎo)致食物中毒。重癥患者可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等肝腦腎實質(zhì)性器官損害癥狀。你們送診比較及時，否則患者可能會有生命危險。”

禍亂平息

醫(yī)生將這起食物中毒事件上報疾病預(yù)防與控制部門進行調(diào)查。調(diào)查人員在這戶人家剩余的糯玉米湯圓粉和銀耳中均發(fā)現(xiàn)了“小椰”族人的蹤跡，并將這些食物帶回實驗室進行科學(xué)檢驗。結(jié)果顯示，糯玉米湯圓粉和銀耳中檢測到的米酵菌酸數(shù)值均大于50（毫克/千克），遠超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品GB 7096—2014》中“米酵菌酸的含量不得超過0.25（毫克/千克）”的規(guī)定。工作人員據(jù)此確定：椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是此次食物中毒事件的元兇。

鑒于該事件比較典型，疾控部門通過街道社區(qū)向附近居民進行了科普宣講，以防類似事件的再次發(fā)生。

1.滅殺有法

對于椰毒假單胞菌酵米面亞種菌種來講，以56℃，加熱5分鐘即可將其殺死。家庭常用的各種消毒劑對其的滅殺效果也不錯。對于米酵菌酸，次氯酸鈉和過氧乙酸的去毒效果最好。日曬法可使鮮銀耳中的米酵菌酸轉(zhuǎn)為異米酵菌酸，日曬兩日后可去除94%以上變質(zhì)銀耳中的毒素。

2.改變烹飪習(xí)慣

自然界如水、土中存在很多如“小椰”等我們?nèi)庋劭床灰姷奈⑸铩Ｋ鼈冇锌赡茉谑巢纳L、采摘、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)來到我們的家中。但并不是所有的細菌都會對人體造成傷害。很多時候，是人類不科學(xué)的烹飪或飲食行為導(dǎo)致它們族群擴張，并產(chǎn)生“毒子毒孫”——有害毒素。因此，建議您“現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次食完”，以杜絕椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒事件的發(fā)生。

建議居民改變一次性發(fā)酵制作大量米面，并將其貯存多日的習(xí)慣。關(guān)于食用菌、銀耳或者黑木耳及其它菌菇類，每次不要泡發(fā)太多。以冷水將其泡發(fā)1～2 小時即可，避免細菌的大量繁殖和產(chǎn)毒。變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味，不可食用。如果一次性泡發(fā)的銀耳較多，可以將一部分洗干凈冷凍起來以待下次食用。