“涂”遍全球的黃油趣史

黃璐

我最愛的西式早餐場景是：左手托著剛剛烤好，表面焦黃的面包片，右手用餐刀挖少許軟化至室溫的黃油涂在面包上。在熱氣的催化下，溫熱的黃油將“焦黃”覆蓋。面包片因美拉德反應散發出的焦香，配合黃油的咸香、油潤，口感變得更加迷人。咬上一口，滲入面包孔隙里的黃油滑過舌尖，在口腔中徹底融化。那么，如此美味的黃油究竟是怎么制造出來的呢？

產生與保存

黃油是指以哺乳動物的乳汁為原料，通過攪動等物理方式令乳脂團凝結，擠去水分后制成的奶制品。人類食用黃油的歷史約有一萬年，世界各地的牧民用當地馴化的哺乳動物，如羊、山羊、牛、牦牛、水牛、鹿、駱駝、驢等的乳汁來制作黃油。部分學者認為，極有可能是旅行者最先發現了天然黃油。用來解渴、補充能量的奶液被裝在獸皮口袋里，掛在牲畜背上。在長途跋涉的過程中，因天氣炎熱，奶液輕微發酵，且不停搖晃而分了層——上層凝結成的乳黃色塊狀物就是黃油。據推測，最古老的黃油可能并非來自奶牛，而是人類最早開始馴養的哺乳動物——綿羊和山羊。

中世紀時，有人專門制作并販賣黃油。商人用木條搭成架子，用繩子將裝滿奶液的獸皮口袋掛在架子上，不停地搖晃它們至黃油制成。制作1千克黃油大概需要20升牛奶。如今，在北非和中東一些地區，人們仍用這種方式制造黃油。十九世紀，歐洲地區普遍使用黃油攪拌器制作黃油。這是一個豎立的有蓋木桶，蓋子中部有孔，桶中的活塞連有長木桿，木桿從孔中穿出來。女工站在木桶上，不停地上下搗活塞。她們靠聲音和手感來判斷黃油是否制作成功。由于攪拌的過程不同，黃油的味道、質地、涂抹開的難易程度也有所不同。

關于如何延長黃油的保質期，較為常見的方法是加鹽和將其保存在缺氧的酸性環境中。據公元1305年的相關史料記載，每10磅（4.54千克）黃油要加1磅（0.45千克）的鹽。人們食用黃油前會用水對其進行沖洗。近年來，考古專家常在愛爾蘭沼澤地區發現桶裝的古代黃油。這些黃油很可能是公元前400年，由古凱爾特人埋在沼澤地里的。古代挪威人、芬蘭人、冰島人和蘇格蘭人都曾利用陰冷、缺氧、防腐和酸性的沼澤地環境貯藏黃油，防止其腐壞。

天然黃油與人造黃油

人造黃油誕生于1869年。當時，歐洲受到牛瘟的影響，黃油難以獲得且極其昂貴。拿破侖三世重金懸賞黃油的廉價替代品。食品化學家梅琪·摩以牛脂、羊胃等為原料，將它們剁碎泡在碳酸鉀水溶液中以“消化”脂肪，然后將混合物進行高溫擠壓，以得到其中的脂肪。這些白色脂肪冷卻凝結后變得堅硬，被稱為人造黃油。人造黃油的保質期比黃油更久，更加便于銷售和運輸，因此迅速占有一定市場份額。但十九世紀末，由于缺乏原料，生產商不得不從美國進口牛板油作為原料，導致成本飛漲，價格提高，銷量下降。

二十世紀初，人們發現給植物脂肪添加氫分子令其“變飽和”后，可以使油脂變硬——易于加工成型，便于攜帶，便于出售，熔點變高。其質地十分接近天然黃油。因此，出產自熱帶國家的花生、油菜籽、椰子、棕櫚等作物被選中成為人造黃油的原料。通過碾碎、擠壓、脫膠、漂白、除臭、氫化、提純等復雜的工業操作，含油脂比例很高的植物種子變成了沒有味道、沒有顏色、濃度均勻的溶液。在其中加入牛乳菌令其發酵，再以少許食品添加劑為其“化妝”——調香調色后制成的人造黃油十分接近天然黃油。隨著全球人口數量的急劇增加，物美價廉的人造黃油銷量大大提高。曾經，北美地區人造黃油的銷量是黃油的四倍。

被嚴重擠占市場份額的黃油生產者想盡辦法維護黃油的地位，比如強迫政府提高人造黃油的收稅比例;人造黃油必須被染成粉色，被擺在食物店的廉價區才能出售;人造黃油的名字須改為人造奶酪、人造奶油等，以顯著區別于黃油。不過，即便如此，人造黃油的銷量依然很好。由于二戰的影響，事實上，歐洲的大多數老百姓并沒有太多的選擇權——他們只能買到人造黃油。戰后，社會漸漸安定，經濟逐漸復蘇，人們產生了對清淡、低能量、尤其是低膽固醇飲食的健康需求。人造黃油借此契機擺脫了廉價、低端、假黃油等身份，成為很多政商名人、演員、歌手的選擇，并因此更受百姓歡迎。

上世紀九十年代初，醫學界證實人造黃油中所含的反式脂肪酸對心血管健康有負面影響。各國制定相關的法律法規，明確限止食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，當時的衛生部公布了我國第一個食品營養標簽國家標準《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011），其中規定：“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量。”

時至今日，人造黃油的生產工藝進一步得到提高與改善，部分人造黃油產品已不含反式脂肪酸成分。作為消費者，您可以根據食品標簽決定是否購買。畢竟，人造黃油除了價格優勢外，在熔點范圍、折疊性、延展性等方面，效果遠勝于黃油，在起酥面包、蛋撻皮等千層面皮的制作中不可或缺。

西方的黃油

東方的酥油

在中文語境下，黃油帶有一種“洋氣”的感覺。這種專屬于西餐、西點的食材是西式烘焙、焗烤大菜、小吃糕點中必不可少的。而對于我國的大多數普通百姓來說，黃油的使用和食用頻率并不高。但事實上，很久以前，黃油的“亞裔姐妹”——酥油便已經出現在我國古人的餐桌上。

我國自古就有酥油，早期以羊乳為原料，后以牛乳作為原料，做法多樣。根據北魏時期《齊民要術》的記載，將新鮮牛羊乳煮沸后晾涼，上面那層凝結的乳皮便為酥。將酥以火煎烤出油去渣后，即成酥油。另一種做法則是將乳汁裝在木桶中，人工捶搗半日令乳汁凝結成焦沫，將焦沫撇出以火煎之，便成酥油。《本草綱目》記載：“作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美。”祖國醫學認為酥油具有補五臟、益氣血、止渴、潤燥之功。

筆者曾有幸在錫伯族家庭中吃過涂有酥油的小餅——和面包片涂黃油的吃法極其相似。只不過，我那次吃到的酥油是甜的。塔吉克族婚禮上的經典糕點哈克斯也含有酥油，其制作方法是：用大鍋將牦牛酥油燒熱，一邊攪拌一邊慢慢放面粉，將其攪拌成黏稠、均勻的油面糊，以小火烤制，待其變成褐黃色即可。制作這種食物不僅相當考驗火候、經驗，也非常耗費體力——制作用料高達25公斤面粉的哈克斯，差不多需要三四個人一起攪拌近2個小時。哈克斯的保存時間較長，在交通不便的年代，是人們在旅途中必不可少的食物。

印度食用酥油的歷史也很悠久。印度地處南亞地區，天氣炎熱，牛乳經過高溫加熱后制成酥油不容易變質。具體做法是：以提取黃油的方法取得固體乳脂，加熱除去其水分，繼續加熱至乳脂微焦形成特有的香味，過濾去除雜質的淺黃色半固體即為酥油。

印度教徒認為牛是世界上最神圣的動物，由牛乳提煉而成的酥油亦十分珍貴。在印度的廟宇中，用來照亮最神圣地方的燈，其燃料是酥油。涂在神像上的藥劑由牛奶、酥油等混合制成，據說可凈化靈魂、解毒、對抗疾病。在印度，食物同人一樣有等級之分（種姓制度）。米飯或者小扁豆這樣的“下等食物”，經過酥油烹飪后，方可成為“上等食物”。如今，印度人日常食用的香飯，正是在米飯中加入酥油、白豆蔻、月桂葉、香菜、薄荷葉等香料制作而成。