鎖住營養的速凍食品

韓昕宇

現代社會生活節奏快，因此方便美味的速凍食品很受大眾喜愛。但有些消費者擔心保質期較長的速凍食品營養價值降低，含有防腐劑，安全性有風險。事實真的如此嗎？

“快速”冷凍減少

營養成分丟失

一般來說，家用冰箱冷凍室的溫度只能達到-20℃。食物放入冰箱的冷凍層后，至少需要2個小時才能達到完全冷凍狀態。如果食品的體積較大、質地較硬，完全冷凍所需的時間更長。通常情況下，慢速凍結會導致食品出現凍結膨脹、機械損傷、脫水損害等問題，的確會加快食材營養流失的速度。

制作速凍食品，則是將食材放置在-30℃以下的環境中，食品中心溫度會在30分鐘內從-1℃降至-5℃，再降至-18℃ [1] 。因為食品工業化凍結速度快，所以通過速凍處理后的食物可以更好地保存其原有的營養成分。速凍食品解凍后，之前形成的極小冰結晶可以變成水，恢復到原來的細胞組織中，因此速凍食品的可逆性非常強[2]。

表1? ?速凍蔬菜中維生素C的損失情況

以蔬菜為例，速凍蔬菜的營養成分鑒定指標主要是食材中維生素C含量的損失程度。有關資料表明[3]，新鮮蔬菜在10℃溫度下，保存4～6天;在20℃溫度下，保存2～3天，其中的維生素C均可損失40%。如表1所示[3]，速凍蔬菜在-18℃下可保存12個月左右，其維生素C總損失仍可控制在40%左右。因此，速凍蔬菜經長期凍藏后仍具有較高的營養成分和食用價值。

“低溫”降低微生物侵擾的可能性

速凍食品主要依靠低溫實現長時間凍藏保鮮，而非人們想象中的防腐劑。以儲存在4℃和-18℃溫度環境中的豬肉、雞肉水餃為例，其中的微生物變化情況如圖1所示，微生物數量在凍藏條件下會顯著低于冷藏條件 [4] 。

圖1? ?豬肉、雞肉水餃中菌落總數在冷藏、凍藏條件下的變化情況

-18℃凍藏條件下，微生物的生長速率會明顯降低，說明低溫可以抑制微生物的生長繁殖。但需要注意的是，低溫并沒有將微生物殺死——如果食物在冷凍前被嗜冷菌所侵染，它們在冷凍環境中會休眠“睡一覺兒”，但并不會死亡。食品解凍后，嗜冷菌會快速生長繁殖。您只要不反復解凍、冷凍食品，并將冷凍食物充分加熱后再食用，就不用擔心速凍食品的安全問題。

速凍食品的挑選建議

1.選擇冰霜少的速凍食品。如果速凍食品包裝袋內有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結造成的。這種速凍食品的營養含量和安全性會下降。

2.挑選速凍食品要注意其包裝密封是否完好，包裝袋有無黏結、破損等情況。

3.注意包裝袋上是否標注有廠名、廠址、出廠日期和產品保質期等基礎信息，盡量挑選出廠日期較近的食物。

4.盡量在規模較大的超市購買速凍食品。經銷商的冷藏設備如果質量不合格，導致速凍食品反復凍融，會對速凍食品的營養價值和安全性造成損害。

5.速凍食品買回家后，要盡快冷凍存放，避免在常溫環境放置時間過久。

參考文獻：

[1]李志成，梁栩煜，潘振輝，白衛東，劉曉艷.速凍食品行業研究現狀及發展趨勢[J].現代食品，2020（03）：15-18+21.

[2]吳楠，肖志剛.速凍食品存在的衛生問題及控制措施[J].科技創新與應用，2014（31）：297.

[3]王金成.速凍食品及肉制品類速凍加工技術探討[J].冷藏技術， 2010（03）：40-42.

[4]王盼，張坤生，任云霞.速凍水餃貯存過程中品質變化研究[J].食品研究與開發，2012，33（12）：197-201.