料理長，拜托了!

飯飯

拍賣級別的北海道羽立紫海膽。

鮨直輝的壽司，結合了江戶前風格和料理長團隊的創意。

短暫告別古北八個月后，深受日料老饕們喜愛的鮨直輝，在距離原址僅3公里處低調回歸。新店隱匿于臥虎藏龍的虹梅路3911號，在居酒屋和中餐會所的包圍下一棟由白色外墻和石木自然元素組合而成的和風小樓顯得分外脫俗——走進餐廳，猛然發現古北店的板前幾乎被原封不動地搬了過來。當晚坐鎮的阿櫳師傅說：“對啊，一樣的吧臺，一樣的椅子，為了給熟客營造熟悉的氛圍。”我們笑著回答：不止，還有—樣的人。

直輝所提供的，是無菜單式的主廚發辦料理，也就是日料愛好者們時常掛在嘴邊的OMAKASE（日文直譯為“拜托了”）。這些年上海的高端日料不少，而其中絕大部分又都是OMAKASE，但相較于漂洋過海而來的日本料理長們，以料理長Kevin Lin為首的直輝團隊，或許是主廚和食客間交流互動最為頻繁的那一群。開餐前主廚先掌握食客的喜好，熟客也會毫不客氣地提出任性的要求，然后相互之間默契一笑：“那就，開始了/拜托了！”

新店的菜肴延續了一些直輝開業五年以來深受好評的招牌，也極度強調日本料理對于季節的重視。例如一道由Kevin自創的墨魚海膽卷，口感綿韌的墨魚經過花刀，與海膽及魚子醬的搭配，將海洋的鮮味和咸味揉捏在一起，循序漸進地在唇齒間展開。海膽，在直輝有著相當高的出鏡率，但卻不會令食客覺得無趣，原因在于一年四季會有來自各個地區的海膽品種，諸如春季的馬糞海膽、夏季的紫海膽、秋季的蝦夷馬糞海膽以及冬季的北紫海膽……以及一席之間會有至少三種以上的海膽、還有不同的呈現方式，諸如一大口滿足的海膽手卷，特別調制的海膽醬，海膽與炸鰻魚組成的“冰火兩重天”，以及將鮮味濃縮再濃縮的海膽一夜干……

鮨，為壽司之意，自然壽司料理也是直輝的重頭戲，無論是阿櫳師傅坐鎮的虹梅路新店，還是Kevin坐鎮的今年年初開業的復興路店。在位于光怪陸離的老西門地區的復興路店，從劍旗魚到小白蝦，從魷魚到海膽軍艦，從活殺赤背到金槍魚大脂以及蝦蛄壽司，每一貫都充滿著輕松和美好。而在虹梅路店的體驗則更為跳躍，因為熟客的“任性要求”，我們從油脂細膩且充盈的金吉魚壽司到更為豐腴的裙邊壽司，直至簡單粗暴的滿足的海膽壽司以及愉悅感直沖頭頂的和牛壽司，阿櫳師傅甚至想offer我們鰻魚壽司和金槍魚大腹壽司，這番突如其來的定制化體驗，真的是在別處OMAKASE很難體驗到的呢。

Q：面對競爭激烈的上海高端日料市場，直輝如何發揮自己的優勢？

A：傳統的江戶前料理的菜品研發周期非常長，因為受限于傳統料理的手法和食材，而直輝來自臺灣地區的料理師傅則對傳統料理的創新融合有著自己獨特的方式，菜品創新周期更短，對食材、料理手法和調味，都會根據實際需求不斷融合創新，對食材做到不時不食，對口味做到因人而“宜”。

Q：11月有哪些值得推薦的食材？

A：11月的話，冬季的深海魚種會比較多，我們不會單一重點推薦食材，但油脂豐富的魚類通常是這個季節重點提供的食材，比如金槍魚、金吉魚、金目鯛之類的紅身魚。

Q：虹梅店和復興店，在整體風格和菜肴設計上，有哪些相同的理念和各自的特色？

A：并沒有太大的區別，虹梅店的櫳師傅和昌師傅，復興店的林師傅和蔡師傅，全部都是原來古北店的師傅，執行的都是一樣的料理理念，菜品品質與風格都是保持一致的。唯一的區別就是店鋪裝修風格有所不同，虹梅店比較傳統日式，復興店則是用店中店的形式呈現。復興店除了壽司店之外還內嵌了一家最近重新改裝開業的燒鳥屋——酉前TORIZE，推薦給喜愛燒烏和喝酒的朋友們。

EDWARD ZHANG鮨直輝餐廳合伙人