遠紅外烘烤對肉酥品質的影響

閆 征，卞 歡，鄧克倫，諸永志

（1.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014；2.徐州華虹食品有限公司，江蘇徐州 221000）

0 引言

肉酥又稱油酥肉松，是用豬的瘦肉或其他肉類經過特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建、臺灣等地，因此亦稱“臺灣肉酥”[1-3]。與我國另一種著名肉松產品“太倉肉松”相比，肉酥纖維較短，口感酥脆，更易于消化吸收，適合老人兒童食用[4]。近年來，隨著人們的生活水平提高，肉酥作為一種傳統休閑食品，越來越受到市場的歡迎。但是，傳統肉酥生產過程尤其在拌油酥松過程中存在干燥時間過長、產品營養成分損失、氧化、色澤變差等問題[5-7]。

遠紅外加熱由于能流密度大、穿透性強，產品受熱均勻，可大大縮短加熱干燥時間，避免產品營養成分的損失和氧化，保持了產品色澤，提高了品質[8-10]。因此，遠紅外加熱非常適合用于肉酥的酥松加工過程，對遠紅外技術應用于肉酥加工進行研究，并對比分析不同工藝參數對肉酥品質的影響，以期確定最佳工藝參數，為肉酥的遠紅外加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉，南京蘇食肉品有限公司提供；調味料，購于南京蘇果超市；其他試劑，均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

YHG-300-BS 型遠紅外快速干燥箱，上海博泰干燥設備有限公司產品；AL204 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司產品；CR-400 型色差計，日本ONICA MINOLTA 公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 肉酥的工藝流程

原料→去除雜質→清洗→切塊→煮制→撇油→壓松→配料→收湯→炒松→拌油→酥松→稱質量包裝→入庫。

1.3.2 操作要點

（1） 原料處理。選用優質新鮮豬后腿肉，經檢疫檢驗合格后才能使用；剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，清洗干凈，瀝水備用；再順著肉絲切成長10 cm，寬、厚各3 cm 的肉塊。

（2） 煮制。將把前處理好的肉放入煮制鍋后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，繼續煮2～3 h 至肉煮爛。

（3） 撇油。煮好后揭開鍋蓋，關火，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊鏟成細長的纖維束狀。再將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。隨后開火燒煮至沸騰，最后關火，當表面的浮油與水分清時進行撇油（約需1 h）。當大部分油被撇去后，加入醬油、食鹽，并隨時撇油，待基本無油時方可加入食糖。

（4） 配料。稱量原料肉、醬油、白砂糖、紅糟和豬油等。食品添加劑使用應符合GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準。

（5） 收湯。往煮透的肉及肉湯中添加輔料并加熱，翻炒至湯汁基本收干。

（6） 炒松。采用搓松機、炒松機等機械操作，并控制水分蒸發程度。

（7） 酥松。當80%的肉松半成品呈現酥脆粉狀時，即可起鍋篩去顆粒。隨后按配方加入已加熱熔化的豬油拌勻，使得肉松結團成球，放入遠紅外烤箱烘烤。

3.3.3 金花茶種植管理。在種植完印度紫檀后種植金花茶。因剛種植的紫檀樹未能起到遮陰效果，金花茶種植前要架設遮陰網，待紫檀樹長到成蔭時(約1年)棄網。定點挖坑：坑的規格為40 cm×40 cm×40 cm，在印度紫檀樹兩旁排列成行，規格為2 m×2 m，種植密度為2 490株/hm2。

（8） 稱質量包裝。油酥肉松成品盡量趁熱包裝。包裝時要裝滿，少留空隙。肉松吸水性強，不宜散裝。短期貯藏可選用復合膜包裝，保質期3 個月左右，長期貯藏則應選用玻璃瓶或馬口鐵罐，保質期6 個月左右。

1.3.3 指標的測定

（1） 肉酥的感官評分。感官評定人員由10 名食品專業研究生組成，分別對不同樣品的色澤、香氣、滋味、口感4 個指標進行感官評價。

肉酥感官評分標準見表1。

表1 肉酥感官評分標準

所有樣品均采用統一的容器盛裝并采用3 位數字隨機編號，感官鑒評人員要求身體健康，嗅覺、味覺等正常，在感官評價開始前1 h 內禁煙，避免吃濃香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。

（2） 單因素試驗。遠紅外干燥肉酥工藝參數單因素試驗水平設計如下，干燥溫度80，90，100，110，120，130，140 ℃；干燥時間5，6，7，8，9，10，11 min；物料厚度6，7，8，9，10，11，12 mm。

（3） 正交試驗。根據單因素試驗結果，確定正交試驗因素水平。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 烘烤溫度對肉酥感官評分的影響

烘烤溫度對肉酥感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，在其他條件相同的情況下，低于110 ℃時感官評分隨著烘烤溫度的升高而提高，而高于110 ℃時隨著溫度的增加感官評分顯著降低。因此，110 ℃是肉酥遠紅外干燥時的最佳溫度。這主要是因為肉酥加油烘烤的目的是使肉松胚酥化，在相同的條件下，溫度過低油脂無法起到酥化作用，產品口感不佳，而溫度過高，部分油脂和肉酥焦化，味道發苦，影響口味。由此可見，適當的烘烤溫度對產品品質至關重要。

2.1.2 烘烤時間對肉酥感官評分的影響

烘烤時間對肉酥感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，肉酥烘烤時間對感官評分影響顯著，隨著烘烤時間的增加，感官評分明顯降低，但當烘烤時間超過8 min 時，感官評分會顯著下降。因此，理想的烘烤時間是8 min。造成這一結果的原因與2.1.1 的情況類似，烘烤時間不足酥化效果不理想，而烘烤過度則會烤焦，影響風味。

2.1.3 物料厚度對肉酥感官評分的影響

物料厚度對肉酥感官評分的影響見圖3。

由圖3 可知，在物料厚度低于8 mm 時對感官評分影響不顯著，但當物料厚度超過8 mm 時感官評分顯著降低，當厚度為8 mm 時從生產效率和烘烤效果的角度最適合。這主要是由于物料過厚會造成烘烤不均勻，使產品口味不佳。

2.2 正交試驗

參照單因素試驗結果， 采用L9（34）正交試驗優化遠紅外烘烤生產肉酥最佳工藝參數。

L9（34）正交試驗結果見表2。

3 結論

通過優化篩選得到可應用于肉酥酥化的遠紅外烘烤工藝參數為烘烤溫度110 ℃，烘烤時間7 min，物料厚度9 mm，此時肉酥感官評分最高，達到93.2分。該工藝參數可供肉酥生產企業借鑒參考。

表1 L9（34）正交試驗結果