冬令吃鯽魚，佳肴別樣鮮

王延群

鯽魚，又稱鮒魚、喜頭魚、童子魚、土魚，是內(nèi)陸地區(qū)淡水魚中分布最廣、適應能力最強的一種優(yōu)質(zhì)魚。鯽魚屬魚綱鯉科，因其有兩塊味美的脊肉，故古稱“鱭”，但秦漢以前多稱“鮒”，楚國稱“鱧”，據(jù)說直到東方朔發(fā)明“鯽”字后才稱鯽魚。品種繁多，主要有普鯽、銀鯽、白鯽3種。因生長水域不同，又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分，其中尤以烏青的野生湖鯽為最佳。鯽魚不僅肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，而且營養(yǎng)素全面，含糖分多、脂肪少，所以吃起來既鮮嫩又不肥膩，還有點甜絲絲的感覺。鯽魚食法多種多樣，既可清蒸、燉煮，也可紅燒、煎炸、煮湯，其中最受推崇的當數(shù)清燉鯽魚湯。

鯽魚具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。鯽魚性平、溫而味甘，無毒，入脾、胃、大腸經(jīng);具有益氣健脾、溫中開胃、活血通絡、利水消腫、清熱解毒、通脈下乳之功效。《呂氏春秋》載：“魚之美者，有洞庭之鮒。”可知鯽魚自古就為人喜愛。《醫(yī)林纂要》說：“鯽魚性和緩，能行水而不燥，能補脾而不濡，所以可貴耳。”《本草經(jīng)疏》中說：“與病無礙，諸魚中唯此可常食。”這就意味著所有人都很適合食用鯽魚。

民間素有“秋鯉冬鯽”之說，意思是指冬季品嘗鯽魚最適宜。因為在冬令時節(jié)，其他魚類一般不太活動，而鯽魚卻仍積極爭食魚餌，將自己養(yǎng)得豐腴肥厚。這時的鯽魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值最高，明代醫(yī)學家李時珍贊鯽魚曰“冬月肉厚子多，其味尤美”，故在冬令時節(jié)品嘗幾款鯽魚菜肴既能獲取大量的營養(yǎng)，又能治病療疾，吃起來也別有一番風味。

● 清燉鯽魚湯??

【原料】鯽魚250克

【制法】剖洗干凈，用油稍煎，放入鍋內(nèi)，加入清水，用中文火煮30分鐘左右，以湯色成乳白為度，加少量鹽調(diào)味。喝湯食魚肉。

【功效】適用于婦女產(chǎn)后氣血虧虛、乳汁減少。

● 鯽魚糯米羹??

【原料】鮮鯽魚1～2條、糯米100克

【制法】煮湯，撈出魚肉，將糯米放入魚湯中煮粥食用。魚肉亦可同時服食。

【功效】有養(yǎng)陰利水、和胃消腫作用，適用于食欲不振、病后體虛、小便不利、下肢浮腫等癥。

● 姜橘椒魚羹??

【原料】鯽魚一條（重250克），魚腹內(nèi)塞入生姜片30克，橘皮10克，胡椒末3克

【制法】水適量，用小火煨熟，加食鹽調(diào)味，空腹服食。

【功效】可治胃寒腹痛、食欲不振、口淡無味、消化不良、虛弱乏力等癥。

● 砂仁鯽魚??

【原料】大鯽魚1000克，砂仁6克，胡椒、辣椒、陳皮、蓽拔、小茴香、蔥、姜、蒜、精鹽各適量

【制法】取胡椒略碎后，與砂仁及辣椒、陳皮、革拔、小苗香、蔥、姜、蒜，用精鹽混合均勻，塞入剖洗干凈的鯽魚腹內(nèi)。在鍋內(nèi)放入較多的花生油，加熱至七成熱時放入鯽魚煎制，以色黃肉熟為度。瀝去油，加入適量清湯和調(diào)料，煮沸后即停火。當菜食用。

【功效】適用于脾胃虛寒、食欲減退、腹部脹痛、嘔吐泄瀉、喜暖畏寒。

● 鯽魚黃芪湯??

【原料】鯽魚250克，黃芪25克，炒積殼10克，生姜、精鹽各適量

【制法】將黃芪、枳殼洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，煮煎40分鐘后濾取藥汁。將鯽魚放入藥汁內(nèi)，煮至魚熟為度，加生姜、精鹽等調(diào)味。喝湯、食魚肉。

【功效】適用于中氣下陷、胃下垂、脫肛、子宮脫垂。

● 鯽魚豬蹄湯??

【原料】約150克鯽魚1條，豬前蹄1個

【制法】鯽魚去鰓及內(nèi)臟，豬蹄去毛甲，剁小塊，兩者共煮至蹄爛湯濃，加少許鹽調(diào)味。飲濃湯，食魚和豬蹄肉。

【功效】用于經(jīng)常四肢疲乏、兩腿抽筋及麻木、消化道出血、缺血性腦病、婦女少乳、骨質(zhì)疏松等病癥的調(diào)補，也適宜于在大手術后和重病恢復期間的老人食用。

● 鯽魚冬瓜皮湯??

【原料】鯽魚250克，冬瓜皮60克，薏苡仁30克，生姜、精鹽各適量

【制法】將鯽魚剖洗干凈，與冬瓜皮、薏苡仁一并放入砂鍋內(nèi)。加入清水、生姜、精鹽等。先用武火煮沸，再用文火煎煮30～40分鐘，以薏苡仁熟爛為度。喝湯、食魚肉。

【功效】適用于脾虛水腫、小便少。

● 鯽魚砂蔻湯??

【原料】200克左右重的鯽魚一條，紫豆蔻6克，砂仁、陳皮各3克，生姜3克，胡椒1克

【制法】先把鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈。然后將砂仁、紫豆蔻填入魚腹中，下鍋，加水適量，煮沸后改為小火。起鍋前加入胡椒、陳皮、生姜煮1～2分鐘即可飲湯食魚。

【功效】該湯具有健脾溫胃、行氣止痛的功效，適合虛寒型的胃炎、潰瘍病患者飲用。

冬食鯽魚別樣鮮，但吃的時候也有禁忌。

1.鯽魚性平，有消腫利水通乳之功，一般煮湯有效，若煎炸食之，則性熱而又失去上述作用。

2.在制作藥膳時，鯽魚不宜與麥冬、沙參同用，也不宜與芥菜同食。

3.鯽魚子中膽固醇含量較高，故中老年人和高血脂、高膽固醇者應盡量少食。

4.多食鯽魚可加重皮膚病的病情，所以慢性瘡瘍及疔毒、風疹、疥癬等皮膚病患者不宜多食鯽魚。

5.多食鯽魚易誘發(fā)或加重咳喘、支氣管炎病的發(fā)作，有支氣管炎癥的患者應當注意。

（編輯? ? 王? ? 幸）