不同潤麥時間對小麥面粉SRC的影響

陳 倩，頡暉暉，王興昊，曹子鑫，馬小樂*，王興榮

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，甘肅蘭州730070；2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所，甘肅蘭州730070）

小麥（Triticum aestivum L.）是世界總產(chǎn)量第二的糧食作物，隨著社會生活水平的提高，人們對以小麥面粉為加工食品的種類及品質(zhì)要求不斷精益求精。因此，應(yīng)培育優(yōu)質(zhì)專用小麥品種來迎合面粉市場的需求。

小麥品質(zhì)狀況的評價存在多種指標(biāo)，其中溶劑保持力（Solvent Retention Capacity，SRC）可用來評價軟質(zhì)小麥的品質(zhì)狀況[1]，主要有4種SRC，水溶劑保持力（WaterSRC，WSRC）、乳酸溶劑保持力（Lactic acidSRC，LASRC）、蔗糖溶劑保持力 (SucroseSRC，SSRC)和碳酸鈉溶劑保持力（Sodium carbonateSRC，SCSRC）[2]。WSRC與籽粒硬度和面粉顆粒大小相關(guān)聯(lián)，可反映面粉的綜合特性；LASRC可反映面粉麥谷蛋白特性和面筋特性；SSRC反映戊聚糖和醇溶蛋白特性，在一定范圍內(nèi)，數(shù)值低則表明面粉戊聚糖含量低，醇溶蛋白特性好，具有較強的吸水和持水特性；SCSRC與面粉中破損淀粉數(shù)目相關(guān)聯(lián)，體現(xiàn)了面粉中破損淀粉的數(shù)量[3-4]。姚金保等[5]研究表明可以通過面粉SRC值選出制作餅干需要的優(yōu)質(zhì)小麥品種，為弱筋小麥的品質(zhì)改良奠定堅實基礎(chǔ)。錢森和等[4]提出SRC不僅適于預(yù)測軟質(zhì)小麥面粉品質(zhì)和烘焙特性，同樣可在硬質(zhì)小麥品質(zhì)性狀的評價中發(fā)揮作用。張岐軍等[6]研究表明選擇面粉SRC作為品質(zhì)檢測指標(biāo)優(yōu)于蛋白質(zhì)含量指標(biāo)。

對小麥籽粒進(jìn)行水分調(diào)節(jié)是磨粉加工前的一項必要工序，即加入適量水在一定時間內(nèi)進(jìn)行潤麥，使得水分在麥粒內(nèi)部進(jìn)行重新分布并和內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生變化。水分在小麥皮層和胚乳中的滲透速率不同，水分首先滲透到皮層和糊粉層，繼而到胚乳。皮層吸水韌性增加，而胚乳內(nèi)部變得疏松，二者的結(jié)合力下降并產(chǎn)生位移，利于把胚乳從小麥皮層上剝刮下來研磨制粉，可改善小麥物理特性和加工特性[7]。在小麥籽粒中，淀粉以淀粉粒的形式與蛋白質(zhì)基質(zhì)結(jié)合形成淀粉—蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，當(dāng)入磨水分較低時，淀粉粒與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，小麥胚乳結(jié)構(gòu)堅硬致密，磨輥加工易產(chǎn)生破損淀粉；而隨著潤麥時間的延長，水分充斥在淀粉—蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的間隙中，淀粉粒和蛋白質(zhì)的結(jié)合力變?nèi)酰沟眉庸み^程中不易出現(xiàn)破損淀粉。王曉曦等[7]認(rèn)為，潤麥水分對面筋持水率的影響較復(fù)雜，損傷淀粉含量高，吸水率也較高，反而不利于面粉加工。因此，潤麥時間對小麥籽粒硬度、破損淀粉含量、面粉吸水率、面筋持水率等有重要影響。本文通過對不同潤麥時間磨制的面粉進(jìn)行SRC測定，確定潤麥時間對面粉SRC的影響及最適潤麥時間，為綜合評價小麥面粉品質(zhì)狀況及適合的食品加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為春小麥品種甘春20號（強筋）、甘春24號（中筋）。

1.2 試驗方法

1.2.1 潤麥 將供試材料清理除雜并測定籽粒水分，稱取200 g小麥樣品分別放入密封袋，按照14%濕基潤麥，充分混勻后密封，放入25℃恒溫箱中，分別在潤麥時間達(dá)到8 h、16 h、24 h、32 h和40 h時進(jìn)行磨粉。磨粉采用法國肖邦仿工業(yè)磨（NG-1型），按照“二皮二心”法進(jìn)行[8]。

1.2.2 面粉中含水量的測定 小麥的水分含量測定參照GB/T5497-1985[9]。

1.2.3 SRC的測定 SRC測定參照AACC56-11方法[10]。稱取1.000 g面粉倒入10 ml離心管中，接著用移液槍向離心管中分別加入蒸餾水、5%碳酸鈉、50%蔗糖、5%乳酸溶液各6 ml，然后迅速上下震蕩、充分搖勻。每隔5分鐘搖動5 s，30 min后可以達(dá)到溶脹，離心15 min，去掉上清液，再把離心管倒扣在放有定性濾紙的蒸發(fā)皿中，吸水15 min后用電子分析天平稱重，重復(fù)3次。

式中，M0為沉淀物質(zhì)量（g）；m為面粉質(zhì)量（g）；A為面粉水分（%）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010、SPSS21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同潤麥時間對面粉WSRC的影響

WSRC反映面粉中所有組分的綜合特性。結(jié)果表明：甘春24號WSRC值明顯高于甘春20號（見圖1）。甘春20號的WSRC值隨著潤麥時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在24 h時達(dá)最高值，且24 h與8 h、16 h、32 h處理之間差異顯著。而甘春24號WSRC值隨著潤麥時間的延長沒有明顯的變化趨勢，各處理之間差異不顯著，表明潤麥時間的變化對甘春24號面粉綜合特性的影響不顯著。

2.2 不同潤麥時間對面粉LASRC的影響

LASRC與面粉麥谷蛋白和濕面筋含量呈顯著正相關(guān)。結(jié)果表明：甘春20號的LASRC值顯著高于甘春24號（見圖2）。在不同潤麥時間下，甘春20號各處理之間差異不顯著，LASRC值隨著潤麥時間的增加沒有明顯的變化趨勢。甘春24號的LASRC值隨著潤麥時間的延長呈先下降后上升的趨勢，在32 h時面粉LASRC值達(dá)到最高，且與24 h處理間差異顯著。

2.3 不同潤麥時間對面粉SSRC的影響

SSRC與面粉中戊聚糖含量呈顯著正相關(guān)。結(jié)果表明：甘春20號的SSRC值隨著潤麥時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢（見圖3），在40 h面粉SSRC值達(dá)到最高，除16 h處理之外，與其他處理間均未達(dá)到顯著差異；甘春24號的SSRC值隨著潤麥時間的增加呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，除32 h時以上的潤麥時間與8 h間存在顯著差異以外，其余均未有顯著差異，說明潤麥時間對甘春20號、甘春24號的SSRC的影響較小。

2.4 不同潤麥時間對面粉SCSRC的影響

SCSRC與面粉中破損的淀粉數(shù)目呈顯著正相關(guān)，SCSRC值越高，面粉中損傷的淀粉數(shù)目越多，面粉吸水率越高，不利于加工品質(zhì)。結(jié)果表明：甘春20號的SCSRC值隨著潤麥時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢（見圖4），從損傷淀粉、吸水率和持水特性等角度來看，甘春20號的潤麥時間應(yīng)該在24 h以上；甘春24號的SCSRC值隨著潤麥時間的延長呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，在40 h面粉SCSRC值達(dá)到最低，表明潤麥時間的延長可降低破損淀粉的數(shù)量。

3 討論

在影響面粉SSRC的因素中，戊聚糖具有極強的吸水能力和持水能力，其吸水能力是自身重量的10倍左右，是平衡面團(tuán)水分的重要調(diào)節(jié)劑[4]。吳雪輝等[11]表示戊聚糖對面團(tuán)品質(zhì)和焙烤特性的影響與其組成、結(jié)構(gòu)和添加量有關(guān)，往往表現(xiàn)出雙重性；Rouau和Moreau[12]報道，添加適量的戊聚糖對面團(tuán)起到改良作用，添加過量則起到惡化作用。在本試驗中，潤麥時間對供試材料的SSRC影響較小，說明戊聚糖隨著潤麥時間的變化不會發(fā)生顯著改變。

過多的破損淀粉會致使饅頭和面條加工品質(zhì)變劣，本試驗中甘春24號的潤麥時間在40 h時SCSRC值達(dá)到最低，此時胚乳中水分達(dá)到良好的分配狀態(tài)，胚乳受到磨輥的機(jī)械力壓力較小，損傷淀粉含量低，據(jù)此選擇低SCSRC的潤麥時間可有效改善饅頭和面條的加工品質(zhì)[13]。LASRC能夠有效預(yù)測面包烘烤品質(zhì)。在本試驗中，潤麥時間的變化對甘春20號（強筋）的LASRC無顯著差異，在32 h時甘春24號（中筋）的LASRC與24 h差異顯著，表明潤麥時間對中筋小麥濕面筋含量具有影響，品種間LASRC的差異可能由不同硬度使水分在籽粒內(nèi)部重新分配的不同速率引起；甘春20號的LASRC顯著大于甘春24號，說明甘春20號的濕面筋含量顯著高于甘春24號，恰恰驗證了甘春20號為強筋高蛋白品種、甘春24號為中筋品種，這表明了SRC作為評價小麥品質(zhì)的指標(biāo)具有實際意義。綜上所述，不同潤麥時間對4種SRC均有影響，強筋小麥和中筋小麥的最佳潤麥時間應(yīng)該分布在24 h以上。