鄉(xiāng)村振興視域下農(nóng)村消費(fèi)者食用菌消費(fèi)需求研究*

田 潔

（晉中學(xué)院中文系，山西 晉中 030619）

食用菌是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的高等大型真菌，俗稱蘑菇，在我國古代食用菌也被稱為“山珍”，食用歷史悠久。近幾年，食用菌因種類繁多、口味獨(dú)特且營養(yǎng)成分豐富，消費(fèi)者對(duì)不同品種食用菌的喜愛度明顯提高。食用菌產(chǎn)品作為一類極具保健價(jià)值的產(chǎn)品，豐富著人們的餐桌飲食，創(chuàng)新人們的飲食品類選擇。我國目前正處于循環(huán)農(nóng)業(yè)的發(fā)展階段，食用菌產(chǎn)業(yè)因?yàn)槠渥陨淼臐摿Γ饾u受到各地政府的青睞。

1 國內(nèi)外市場動(dòng)態(tài)

1.1 國外市場

根據(jù)糧農(nóng)組織的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示[1]，國際食用菌產(chǎn)品的消費(fèi)量在逐年攀升，食用菌產(chǎn)業(yè)擁有十分廣闊的發(fā)展前景。在國際食用菌消費(fèi)市場，尤其是在發(fā)達(dá)國家，食用菌一直被當(dāng)作健康食品，備受大家推崇。在歐美各國，食用菌的產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)比較完善，農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)組織一直長期致力于宣傳食用菌產(chǎn)品消費(fèi)，并且產(chǎn)品也呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢與發(fā)展趨勢較優(yōu)。在其他國家，由于受到中國市場的影響，食用菌產(chǎn)量日益減少，但是食用菌的出口品質(zhì)一直以來飽受好評(píng)，所以銷售價(jià)格依然較高。

1.2 國內(nèi)市場

國內(nèi)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，產(chǎn)量逐年遞增，中國目前已經(jīng)成為食用菌的生產(chǎn)大國。早在10年前，我國食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)可以占世界總產(chǎn)量的一半以上，出口份額占據(jù)亞洲的80%[2]。與此同時(shí)，食用菌也是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典型代表，其可以借助農(nóng)業(yè)廢棄物為栽培基質(zhì)完成生產(chǎn)，生態(tài)效益也十分顯著。所以各地政府對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的重視程度越來越高，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)扶持政策逐漸增加。國內(nèi)許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著人們食品安全意識(shí)和保健意識(shí)的增強(qiáng)，在未來的3年～5年內(nèi)，食用菌產(chǎn)業(yè)將會(huì)迎來新的上升期，國際的食用菌中心將轉(zhuǎn)移到中國。中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大潛力，可帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。截止目前，食用菌已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中的第六大產(chǎn)業(yè)，僅次于糧、棉、油、果、菜[3]。

2 農(nóng)村消費(fèi)者的調(diào)查樣本情況

本次研究選擇湖南省和黑龍江省部分農(nóng)村消費(fèi)者作為典型代表，對(duì)其消費(fèi)需求進(jìn)行分析，以便為今后食用菌產(chǎn)業(yè)的城鄉(xiāng)發(fā)展指明方向。

湖南省位于我國中南部，是典型的農(nóng)業(yè)大省，全省光照充足，熱量資源豐富，無霜期比較短，其氣候條件非常適宜菌類的生長（主要為香菇）。近幾年，湖南省政府大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，并將其作為農(nóng)業(yè)重點(diǎn)扶持項(xiàng)目，加大了食用菌的優(yōu)惠政策支持，食用菌產(chǎn)業(yè)得到了較快的發(fā)展[4]。與湖南省相比，黑龍江位于我國東北部，具有十分廣袤的林區(qū)，像牡丹江、伊春市等地食用菌產(chǎn)業(yè)（木耳，猴頭菇，平菇，香菇，滑子菇，金針菇等）已經(jīng)初具規(guī)模，生產(chǎn)地域優(yōu)勢十分突出，栽培歷史悠久，黑龍江省政府也十分重視食用菌的產(chǎn)業(yè)發(fā)展[5]。

3 農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌的消費(fèi)需求

3.1 農(nóng)村消費(fèi)者的購買偏好

3.1.1 食用菌的購買頻率

為了深入了解農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌的消費(fèi)需求，通過相關(guān)調(diào)查研究表明[4-5]，農(nóng)村消費(fèi)者的購買頻率基本不確定，2個(gè)省份對(duì)食用菌的購買情況統(tǒng)計(jì)見表1。

表1 各省食用菌購買頻率分析Tab.1 Analysis on the purchasing frequency of edible fungi in each province

由表1可知，在農(nóng)村大部分消費(fèi)者中，均未養(yǎng)成固定購買食用菌產(chǎn)品的習(xí)慣，沒有時(shí)間規(guī)律，不受季節(jié)限制。總體而言，湖南省的消費(fèi)頻率要比黑龍江的消費(fèi)頻率更高。

3.1.2 食用菌消費(fèi)的影響因素分析

經(jīng)過調(diào)查，有關(guān)食用菌消費(fèi)的相關(guān)因素統(tǒng)計(jì)見表2。

表2 食用菌消費(fèi)的影響因素分析Tab.2 Analysis on the influencing factors of edible fungi consumption cumulative

由表2可知，關(guān)于食用菌消費(fèi)的影響因素，大部分是對(duì)食用菌品種質(zhì)量安全的選擇；也有部分原因是其營養(yǎng)保健作用和味道的可口性；另外就是產(chǎn)品的價(jià)格和包裝等問題。

隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)水平的穩(wěn)步提升，在消費(fèi)過程中，食品質(zhì)量安全意識(shí)已經(jīng)逐漸滲透到了農(nóng)村消費(fèi)者中。產(chǎn)品的保健作用和營養(yǎng)價(jià)值也越來越受到農(nóng)村消費(fèi)者的關(guān)注，產(chǎn)品價(jià)格反倒成為了影響產(chǎn)品購買的次要原因。就目前的情況看，農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品的需求雖然不是十分迫切，但也特別重視產(chǎn)品的外部包裝及產(chǎn)品品味，食用菌也逐漸被消費(fèi)者定義為高檔食品。

關(guān)于食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，消費(fèi)者比較關(guān)心的是所購買的產(chǎn)品是否含有違規(guī)添加劑、或含有農(nóng)藥殘留物質(zhì)、食用后對(duì)人體是否會(huì)有危害，以及產(chǎn)品是否出現(xiàn)發(fā)霉或者是變質(zhì)等的質(zhì)量問題。而關(guān)于食用菌中的野生食用菌，大多數(shù)人關(guān)心的問題則是食用野生食用菌是否會(huì)引發(fā)食物中毒等[6]。新鮮食用菌不便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，在保存期間很容易受到蟲蛀和霉變的影響。所以食用菌的保存也是一直以來困擾食用菌生產(chǎn)企業(yè)難題，正是因?yàn)槭秤镁灰子诒４妫藗兺ǔ２粫?huì)一次性購買太多，其消費(fèi)需求和頻率有一定的波動(dòng)性。

由此看出，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，如針對(duì)食用菌的保存問題，應(yīng)該加強(qiáng)其貯存方式的科學(xué)研究，以提高保鮮技術(shù)水平；而針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)心食用菌產(chǎn)品安全的問題，則需要政府部門加大監(jiān)管力度，引起社會(huì)對(duì)食品安全的重視，約束相關(guān)食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。

3.2 農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌不同種類的偏好

3.2.1 農(nóng)村消費(fèi)者比較熟悉的食用菌品種

通過食用菌市場的銷售數(shù)據(jù)顯示，在湖南地區(qū)有93%的人表示喜愛食用菌類食物，黑龍江地區(qū)喜愛食用菌的人也有91%。由此可以看出，食用菌的消費(fèi)市場空間巨大，受歡迎度也非常高[7]。食用菌的種類很多，其中香菇和木耳最受大家的歡迎。像個(gè)別食用菌品種如松茸等，因?yàn)閮r(jià)格偏高，所以購買頻率并沒有那么高。黑龍江特色菌類（海林猴頭菇）的購買頻率要高于湖南省，主要是因?yàn)楹邶埥厣贩N種類豐富且產(chǎn)量比較高。根據(jù)食用菌協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，黑龍江的木耳產(chǎn)量穩(wěn)居全國第一，滑菇在全國排名第三。由此可以證明，南北方的菌類消費(fèi)存在明顯的地域性差異[8]，不僅與食用菌的種類相關(guān)，還與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣有關(guān)。

在消費(fèi)者并不熟悉的食用菌種類中，雞腿菇與牛肝菌等食用菌的口感深受大眾喜愛，但是銷售范圍卻比較小。這主要是由于在這些菌類的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，投入力度不夠，缺乏科技的有力支撐，生產(chǎn)栽培難度加大，所以導(dǎo)致菌種產(chǎn)量較低，且部分野生食用菌品種難以人工栽培，因此市場價(jià)格要比其他菌類更高一些。盡管如此，隨著科技的進(jìn)步和對(duì)食用菌產(chǎn)品開發(fā)重視程度的提高，這些深受大眾喜愛的食用菌產(chǎn)品的開發(fā)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

3.2.2 最具發(fā)展?jié)摿Φ氖秤镁N類

湖南和黑龍江2省農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌消費(fèi)的發(fā)展前景看法總體比較相似，從消費(fèi)者的喜愛程度可以看出，香菇、黑木耳、金針菇等口感較好的大宗食用菌品種位于最受消費(fèi)者喜愛的菌類品種前列。并且有專家認(rèn)為，像金針菇、黑木耳、香菇等食用菌品種的產(chǎn)業(yè)特色性并不強(qiáng)，易于人工栽培且產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)趨于完善，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

但像冬蟲夏草等營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值較高的藥用菌，由于人工栽培技術(shù)尚不成熟，市場價(jià)格偏高，因此農(nóng)村消費(fèi)者的消費(fèi)需求較低。藥用真菌靈芝由于消費(fèi)數(shù)量和需求有限，所以很容易出現(xiàn)滯銷的情況，發(fā)展前景易受限。從上述分析可以看出，在一段時(shí)間內(nèi)，農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)香菇、黑木耳、金針菇等常見菌類消費(fèi)需求比較大，并且存在明顯的消費(fèi)傾向。

3.2.3 農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌新興產(chǎn)品認(rèn)可度不高

目前國內(nèi)外食用菌新興產(chǎn)品種類繁多，如食用菌速食罐頭、飲料、調(diào)味品、醫(yī)藥片劑等，除此之外，還有像糖果、膠囊、速溶類食品等眾多新興產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)查研究表明，農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)此類產(chǎn)品的認(rèn)知度較低，超過半數(shù)以上的人表示不會(huì)購買新型加工的食用菌產(chǎn)品，僅有30%的人可以接受初加工的干品，對(duì)食用菌加工品的接受度只有9%。由此可以看出，農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食用菌新興產(chǎn)品了解比較少，接受度也不高[3]。針對(duì)這種情況，想要大力發(fā)展新型食用菌產(chǎn)品，就需要擴(kuò)大宣傳和推廣的范圍，可通過發(fā)放宣傳手冊(cè)，運(yùn)用新媒體如微信等方式進(jìn)行宣傳，提高消費(fèi)者的滿意度和認(rèn)可度。

4 發(fā)展建議

大型真菌資源是迄今為止尚未被人類充分利用的寶貴資源，具有十分廣闊的發(fā)展空間。在鄉(xiāng)村振興視域下，各地政府應(yīng)該采取有效措施為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入創(chuàng)新活力，將消費(fèi)者心理當(dāng)作立足點(diǎn)，推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

4.1 加大宣傳力度普及相關(guān)的保健知識(shí)

要嘗試改變農(nóng)村消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念，加大農(nóng)村地區(qū)的宣傳力度，向農(nóng)村消費(fèi)者傳播食用菌的保健知識(shí)。可以通過報(bào)紙、廣播等形式宣傳食用菌的保健價(jià)值；隨著手機(jī)和網(wǎng)絡(luò)的普及，也可以采用建立微信公眾號(hào)并推送文章的方法來傳播相關(guān)信息。除此之外，也可以創(chuàng)建當(dāng)?shù)厥秤镁木G色品牌，通過品牌效應(yīng)來擴(kuò)大影響力，逐漸提高人們的保健意識(shí)。

4.2 完善認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)保證食品安全并加大科研力度

影響食用菌消費(fèi)的主要因素是由于人們擔(dān)心食用菌的食品質(zhì)量安全問題。針對(duì)這種情況，一方面需要我國逐步完善食用菌產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立健全安全認(rèn)證體系，從而刺激食用菌產(chǎn)品消費(fèi)。在認(rèn)證體系的基礎(chǔ)上，提高檢測技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)和簡易化檢驗(yàn)。與此同時(shí)，對(duì)市場上的小商販應(yīng)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，從消費(fèi)源頭做好監(jiān)督和檢查工作，保證食用菌產(chǎn)品質(zhì)量。

另一方面，需要加大食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的科研力度，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，貫徹落實(shí)技術(shù)研發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，并在各大高校和科研院所進(jìn)行推廣，確保研發(fā)工作更具有時(shí)效性和針對(duì)性。食用菌產(chǎn)品的安全性還應(yīng)該從產(chǎn)品本身質(zhì)量評(píng)價(jià)抓起，完善相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)查食用菌生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全問題。

4.3 立足地域特色推進(jìn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的優(yōu)先發(fā)展

根據(jù)農(nóng)村消費(fèi)者的消費(fèi)偏好，因地制宜地推進(jìn)當(dāng)?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以黑龍江為例，由于其具有獨(dú)特的地理環(huán)境優(yōu)勢，可以加大力度推動(dòng)雞腿菇、猴頭菇等特色菌種的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，特別是野生食用菌類的品種培育和馴化栽培工作；并且加大市場監(jiān)管力度，注重野生食用菌的品質(zhì)，創(chuàng)建特色菌類品牌，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4.4 選擇性發(fā)展食用菌新興產(chǎn)品

針對(duì)市場上消費(fèi)者的態(tài)度和對(duì)食用菌新興產(chǎn)品的認(rèn)可程度，應(yīng)該合理選擇并開發(fā)新興食用菌產(chǎn)品。重點(diǎn)發(fā)展罐裝、袋裝類保鮮產(chǎn)品以及食用菌速食產(chǎn)品。對(duì)農(nóng)村消費(fèi)者認(rèn)可度比較低的速溶和膠囊類產(chǎn)品，應(yīng)創(chuàng)新其發(fā)展方向，以農(nóng)村消費(fèi)者市場需求為導(dǎo)向，開拓創(chuàng)新發(fā)展思路，為食用菌產(chǎn)業(yè)的平穩(wěn)、健康發(fā)展提供保障。

食用菌產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展?jié)摿薮螅槍?duì)目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，需要采取具有針對(duì)性的措施逐一解決。在鄉(xiāng)村振興的視域下，需要結(jié)合農(nóng)村食用菌市場發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)展能滿足農(nóng)村消費(fèi)者實(shí)際需求的食用菌產(chǎn)品，拓展食用菌產(chǎn)品開發(fā)渠道。