猴頭菇枸杞復合飲料研制及其運動抗疲勞作用分析*

韓曉虎，孫振和，黃嘉欣

（1.中國藥科大學，江蘇南京211198；2.沈陽體育學院，遼寧沈陽110102；3.南京體育學院，江蘇南京210014）

猴頭菇（Hericium erinaceus）和枸杞（Lycium barbarum）都是養生佳品，對于現代人來說，生活節奏的加快，使得人們對食材的要求不僅是營養健康，而且還必需能夠實現快速烹飪食用、減少食物的加工時間，能夠直接食用或飲用最好。但一般猴頭菇干品都需要一定時間來泡發[1]，而枸杞也因為表面有一層蠟質層，在泡煮過程中90%的營養成分都無法析出而不能吸收[2]，既浪費時間，營養成分吸收率又低。將猴頭菇和枸杞加工成復合飲料可以有效減少食用時間，充分發揮2種食材的優勢，人體的吸收也更好。

現代人都十分注重健康養生，并參加各種體育運動鍛煉身體，增強體質。人們在運動后往往會感覺到身體疲勞、出汗勞累，身心都感到疲憊，這也是一種因運動而引起的運動性疲勞現象[3]。事實上，由于運動時的新陳代謝和能量消耗過快，人體的肌肉骨骼等運動器官會不適應而產生肌肉酸痛、呼吸不暢的感覺，內心會產生厭惡運動的心理，連神經系統的反應也會變慢。如何抵抗這種運動疲勞、盡快恢復身體機能成為了一個值得研究的問題。通過對猴頭菇和枸杞的復合飲料的制備，并對其運動抗疲勞的作用進行研究，探討復合飲料的疲勞恢復作用和運動疲勞的機理，為運動疲勞的恢復提供科學的依據。

1 材料與準備工作

1.1 材料與試劑

猴頭菇干品購自云南唯甘食品有限公司的“松樹下”品牌，生產許可證編號：SC11653012961620。一級品，雜質含量＜0.1%。枸杞干品購自寧夏果果老爹食品有限公司的“杞里香”品牌，生產許可證編號：SC11464010500015，特級寧夏枸杞。將猴頭菇和枸杞分別清洗晾干后備用。

主要試劑有：食品級白砂糖，蘇州聚佰億化工科技有限公司；果葡糖漿（有效物質含量99%），成都萬象宏潤生物科技有限公司；乳酸菌（有效物質含量：1010cfu·g-1），濰坊瑞辰生物科技有限公司；食品級檸檬酸（含量99%），成都市恒億化工產品有限公司；苯甲酸鈉（含量99.9%，食品添加劑生產許可證號：SC20112011600158），廣州市三昌化工有限公司；食品級明膠（有效物質含量99%），河南振華精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

PB1502-S/FACT型電子天平，上海升隆電子科技有限公司；FW-400A型粉碎機，北京科偉儀器有限公司；APV-2000實驗型高壓均質機，北京同和友德科技有限公司；HH-W420型電熱恒溫水浴鍋，濟南歐萊博科學儀器有限公司；AM60W-H電子恒速攪拌機，蘇州江東精密儀器有限公司；PHB-4便攜式pH計，濰坊金水華禹信息科技有限公司；PB-10型pH計，上海亞榮儀器有限公司；Garmin佳明HRM4-RUN跑步心率帶，上海佳明速達航電科技有限公司；BS-220邁瑞全自動生化分析儀，深圳邁瑞生物醫療電子股份有限公司。

1.3 猴頭菇枸杞復合飲料的制備

取猴頭菇、枸杞干品各50%，打成粉末，過80目篩后，按1∶20的料液比與70℃熱水混合攪拌均勻，70℃恒溫水浴浸泡24 h；取出后在102℃進行巴氏殺菌20 min，殺菌后立刻冷卻至45℃；加入總重20%的白砂糖、10%的果葡糖漿，5%的乳酸菌，(34±2)℃下在發酵罐中厭氧發酵5 h～20 h，6 h后開始測量pH，當pH達到3.0左右時停止發酵，立即冷卻對發酵液進行過濾，取過濾后的發酵液，加入適量的檸檬酸、苯甲酸鈉和明膠加入到調配罐中混合調配，在高壓均質機中進行均質處理，以改善復合飲料的口感；最后二次在102℃下巴氏殺菌15 min，自然冷卻后即得猴頭菇枸杞復合飲料。

2 研究對象和方法

2.1 研究對象

選擇中國藥科大學的30名大學生志愿者為研究對象，基本情況見表1。

表1 研究對象基本情況Tab.1 Basic information of research objects

如表1所示，按性別隨機分成3組：試驗1組、試驗2組和對照組，每組10人（6男4女）。

2.2 研究方法

根據本試驗的研究需要，比較靜息心率RHR、測定血液生化指標，研究猴頭菇枸杞復合飲料的抗運動疲勞作用，具體如下。

從開始試驗第1天起，試驗1組和2組在每天正常飲食的基礎上，每天2次，在中餐和晚餐時分別服用100 mL和200 mL的猴頭菇枸杞復合飲料，連服30 d；對照組不服用任何補劑。全體研究對象在試驗期間每天除正常飲食外，不得再服用藥品、保健品、營養品和運動功能飲料等額外的補給。各組人員每天上下午各進行1次運動訓練，訓練內容為球類和慢跑項目，每次時長1 h。

靜息心率測量：在開始試驗前一天睡前正確佩戴心率帶，用于靜息心率的測量，從第1天早上晨起時測量靜息心率數據，連續30 d。

血液生化指標測定：在試驗開始第1天早上空腹抽血1次進行血液生化指標測定，在試驗結束的最后1 d再空腹抽血1次測定血液生化指標，統一由學校醫院的醫護人員按正規流程完成血樣采集。

3 結果與分析

3.1 靜息心率RHR測量結果與分析

連續30 d靜息心率測量的結果如圖1所示。

如圖1所示，1）第1周內各組研究對象的靜息心率均處于一個平穩期，但有緩慢上升的趨勢，試驗1組和2組之間的差別不大，對照組略高于2個試驗組；2）第2周3組靜息心率均出現較大幅度的上升，而且試驗2組第2周的前半段靜息心率上升速率很快，試驗1組和對照組呈平穩上升趨勢，后半段試驗1組與2組曲線重合，但數據均低于對照組；3）第3周開始3組靜息心率數據出現分化，對照組呈現震蕩上揚趨勢，而試驗1組和2組處于平穩期，靜息心率數據維持在一個相對穩定的區間，靜息心率數據由大到小排列順序為：對照組＞試驗1組＞試驗2組；4）第4周起，對照組的靜息心率數據基本維持高位，而試驗1組和2組則呈下降趨勢，而且試驗2組較試驗1組下降趨勢更加明顯。

試驗第1周，試驗1組和2組的靜息心率均低于對照組。說明服用猴頭菇枸杞復合飲料對靜息心率的降低已經顯示出了一定的功效，試驗組人員可以利用更少的心跳來滿足運動的需要，相應的血液攜氧量也有增加。但高低2種劑量的效果還沒有顯現出來。試驗第2周由于已經持續運動1周，多數受試人員已經出現了一些身體和心理上的疲勞，其中一個標志就是靜息心率的升高。經與志愿者溝通了解發現，多數志愿者因前一周的適應性運動鍛煉覺得身體狀況良好，普遍在第2周起加大了運動量和運動強度，但身體還不能適應超量的運動負荷，已經產生的運動性的疲勞，因此出現了靜息心率普遍升高的情況。但服用猴頭菇枸杞復合飲料的2組人員靜息心率還是總體上低于對照組，顯示出猴頭菇枸杞復合飲料對運動性疲勞的抑制作用。試驗第3周由于連續2周服用了猴頭菇枸杞復合飲料，試驗1組和2組的靜息心率均明顯低于對照組，而且高劑量的試驗2組也明顯低于低劑量的試驗1組，說明服用高劑量的猴頭菇枸杞復合飲料更有利于抵抗運動疲勞。此時，對照組因未服用猴頭菇枸杞復合飲料，靜息心率曲線上升很快，而試驗1組和2組的曲線逐漸平緩。試驗第4周后，由于受試人員身體已經基本適應了日常運動量，對照組的靜息心率也趨于平穩，而試驗1組和2組則在猴頭菇枸杞復合飲料的作用下，靜息心率出現了緩慢下降的趨勢。

綜上所述，靜息心率是判斷運動訓練疲勞程度與恢復情況的重要指標，身體疲憊時，運動會使靜息心率加速上升。而猴頭菇枸杞復合飲料中的有效成分，可以有效降低靜息心率，具有抵抗運動疲勞的功效。其緩解疲勞作用機理可能是猴頭菇和枸杞中的多糖、酚類和黃酮類活性物質，能夠補充肌肉細胞養分，修復因運動受損的細胞。

3.2 全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮測量結果與分析

使用全自動生化分析儀進行全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮測量的結果見表2。

表2 血液生化指標檢測結果Tab.2 Detection results of blood biochemical indexes

由表2可知，試驗前后對比，對照組的全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮含量均有所增加；試驗1組和試驗2組的全血乳酸和血尿素氮含量有所增加，但肌酸激酶含量減少。

全血乳酸含量的上升說明人體內的乳酸含量增加，肌肉會產生酸痛感從而加重疲勞感。與對照相比，服用了猴頭菇枸杞復合飲料的2個試驗組，在試驗后的血乳酸含量明顯下降，說明服用猴頭菇枸杞復合飲料對緩解肌肉酸痛、降低疲勞感有一定的功效。而且高劑量的試驗2組效果更好。

與對照組相比，試驗1組和2組在試驗后肌酸激酶含量均有所下降。顯示出服用猴頭菇枸杞復合飲料的良好效果，肌酸激酶含量的減少說明肌肉細胞受損較小，肌酸分泌也少，人體肌肉就不會產生肌肉酸痛而影響運動，疲勞感也會自然減少。試驗結果也顯示出高劑量的試驗2組對肌酸激酶含量的控制更好，服用高劑量的猴頭菇枸杞復合飲料對減輕肌肉疲勞更加有效。

血尿素氮含量的上升說明人體已經產生了疲勞，不能及時分解代謝最終產物尿素氮。但服用了猴頭菇枸杞復合飲料的兩個試驗組血尿素氮含量明顯高于對照組，特別是高劑量的試驗2組數據更高。試驗結果并不能說明服用猴頭菇枸杞復合飲料的抗疲勞作用。分析其原因可能是復合飲料中的高蛋白造成血尿素氮水平異常升高，屬于非生理性升高，與抗疲勞表現無關。大劑量的試驗2組試驗后血尿素氮含量最高也驗證了這一點。

綜上所述，服用猴頭菇枸杞復合飲料可以有效預防運動疲勞的產生，對肌肉酸痛等運動疲勞有一定的抑制功效。其作用機理可能是猴頭菇、枸杞中含有的多糖、酚類和黃酮等抗氧化活性物質的作用，對修復機體受損細胞、促進蛋白質合成等方面有一定的功效。