枸杞杏鮑菇復合運動飲料的制備*

楊 陽

（鄭州大學體育學院運動系，河南 鄭州 450044）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬于傘菌目（Agaricales）側耳科（Pleurotaceae）側耳屬（Pleurotus）[1]。杏鮑菇菌肉較肥厚，包含豐富的營養，杏鮑菇干品 中 ， 含 鈣 248.42 mg·kg-1，鋅 4.28 mg·kg-1[2]。這些成分都是運動能力所需要的功能成分。另外杏鮑菇還具有緩解骨質疏松、抗氧化及抗癌等作用[2]。枸杞屬于藥食同補的食品，其中含有豐富的維生素、微量元素、氨基酸、多糖等[2]。枸杞中多種成分可起到抗氧化、免疫調節及抗衰老和降血糖的功效[1]。在枸杞當中多糖成分對于人體負荷運動適應能力的提升具有較顯著作用。

在所有功能飲料中，運動飲料是消費量占比最大的一種[2]。但是在當前市場上流通的運動飲料，功能效果差異較大，飲料配方相對單一，所以需要研制一款口感更好、功能更全面的功能性飲料[3]。選擇枸杞和杏鮑菇作為原料，希望為運動者們提供一種可以長期飲用的飲料。

1 材料和方法

1.1 原材料及所需試劑

原材料主要有杏鮑菇、枸杞。配料主要有檸檬酸、果膠、蔗糖、海藻酸鈉等。儀器及設備：榨汁機、電子天平、臺式高速離心機、電熱鼓風恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋。

1.2 方法

制備枸杞提取液：選擇枸杞，依次完成挑選、清洗、浸泡、預煮、打漿和過濾，最終得到提取液。制備杏鮑菇提取液：完成清洗、切片、預煮、打漿和浸提過濾等過程，得到提取液。加入檸檬酸、黃原膠以及蔗糖等，將2種提取液混合后進行調配，再進行過濾、灌裝、密封、殺菌和冷卻，最終得到成品。

1.3 試驗方案設計

復合運動飲料的正交試驗，影響因素有4個，分別為枸杞提取液、杏鮑菇提取液、蔗糖和檸檬酸的添加量。確定復合運動飲料的感官評分。輔料的正交試驗設計。影響因素設定為果膠、羧甲基纖維素鈉以及黃原膠。同時還將3個因素采用正交表的方式實現工藝參數的優化。

1.4 評分標準

采用運動飲料感官評分來進行評價，具體從4個方面評價，其中色澤和組織狀態各占20分，氣味和口感各占30分。色澤：顏色過深或者過淺的評分在0～9分；顏色淺黃色為10分～14分；顏色呈現出微紅色的為15分～20分。枸杞和杏鮑菇的氣味出現不協調情況，有異味等，評分為0～19分；香味不突出，杏鮑菇和枸杞的香味相對協調的，評分在20分～24分；有著杏鮑菇以及枸杞特有的香味，兩者的氣味分布相對均衡，沒有出現刺激性氣味，評分為25分～30分。組織狀態評分標準。出現沉淀、分層、渾濁情況，透明度比較低評分在0～9分；組織相對比較細膩，有少量的沉淀和透明度，比較穩定，評分在10分～14分；組織細膩，分布透明且均一，無分層、沉淀、雜質，穩定性較好，評分在15分～20分。口感評分，口感過于酸或者過于甜的，缺少了杏鮑菇和枸杞味道，評分為0～19分；口感比較合適，酸甜度也比較好，杏鮑菇以及枸杞的味道都不是很明顯，未出現不良氣味，評分在20分～24分；評分在25分～20分的，飲料當中沒有不良氣味，但是有杏鮑菇的香味以及枸杞的酸甜口感，酸甜程度協調，口感柔和及爽滑[4]。

品質指標的評價標準：鉀、鈉以及可溶性固形物含量，按照標準完成檢測[5]。

2 結果分析

2.1 枸杞杏鮑菇復合運動飲料試驗結果

枸杞添加液和感官評分見圖1。

從圖1看出，在枸杞提取液前期增加的同時，感官評分也在增加。添加液增加到25%時，感官評分達到最高分，之后開始隨著枸杞添加液的增加，感官評分不斷降低。說明不管是枸杞過多或者過少都會影響原本的口感，所以確定枸杞添加量為25%。杏鮑菇添加量和感官評分間的相關性分析見圖2。

從圖2可知，當杏鮑菇添加是15%時，感官評分達到最高，約90分。之后隨著杏鮑菇提取液劑量不斷增加，感官評分處于不斷降低趨勢。所以最終確定杏鮑菇提取液量為15%。白砂糖和檸檬酸添加量與感官評分關系變化趨勢，見表1。

表1 白砂糖與檸檬酸添加量與感官評分關系變化結果Tab.1 Results of relationship between sugar and citric acid and sensory rating

從表1看出，可以發現當白砂糖計量在8%時和檸檬酸計量在0.15%時感官評分是最高的。如果檸檬酸和白砂糖的計量都加入過多，可能會導致飲料的口感變差，進而導致人們對于飲料的接受程度降低。最佳的配料占比為枸杞、杏鮑菇提取液各占25%和20%，蔗糖和檸檬酸占比分別為8%和0.15%。

2.2 穩定劑單因素和正交試驗結果

在得到大致配方占比后，需要確定穩定劑的配比情況。研究了穩定劑對于飲料所產生的影響，當黃原膠添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%時，隨著黃原膠添加量的不斷增加，離心率是呈現出不斷降低的趨勢。當黃原膠添加量增加到了0.20%時，離心率達到了最低（1.90%）。因此確定黃原膠的比例為0.20%。羧甲基纖維素鈉與果膠添加量和離心沉淀率之間相關性的統計結果見表2。

表2 果膠、羧甲基纖維素鈉添加量和離心沉淀率變化情況Tab.2 Changes in the amount of pectin,sodium carboxymethyl cellulose and centrifugal precipitation rate

從表2可知，當果膠添加量為0.10%，離心沉淀率變化較小，處于相對穩定狀態；同樣當羧甲基纖維素鈉的添加量在0.30%時，離心沉淀率2.00%，也處于相對穩定狀態，所以果膠和羧甲基纖維素鈉添加量分別為0.10%和0.30%。

2.3 驗證試驗

按照上述因素試驗結果中得到的枸杞杏鮑菇復合運動飲料的理論配比進行驗證，即枸杞提取液和杏鮑菇提取液分別占比25%和20%，蔗糖所占比例為8%，檸檬酸占比為0.15%。穩定劑各種物質的添加量分別為果膠0.1%、黃原膠0.2%、羧甲基纖維素鈉0.3%。驗證試驗結果顯示，最終感官評分為93分，說明此配比所得到的結果是符合實際情況的。

經過檢測，發現在優化后的枸杞杏鮑菇復合型運動飲料，鈉含量 148 mg·L-1，鉀含量 79 mg·L-1。未檢查到大腸桿菌。菌落總數低于100 CFU·mL-1。

3 討論和結論

杏鮑菇主要是以新鮮銷售模式為主，和其他的食用菌相比，貨架期更長。新鮮杏鮑菇中含水量超過90%[4]；在采收后需要盡快運送到冷庫當中進行預冷，然后再完成包裝分級。在溫度4℃情況下，杏鮑菇可以保存10 d；在溫度為10℃，可以保存5 d[5]。枸杞價值多樣化，比如可以幫助改善鹽堿地情況，成為鹽堿地種植其他樹種的先鋒。其食用價值體現在嫩葉可以當做蔬菜。枸杞子已被衛生部門列入到藥食兩用范疇中，枸杞可以煲湯、煲粥，也可作為原料制作成保健品、保健酒和各種其他飲料等。

功能飲料是對飲料中一些元素的含量和成分進行調整，從某種程度上幫助對人體功能進行調整的飲料[6]。一般在飲料中會包含鈣、鎂、鈉、鉀等，其成分和人體所需要的成分比較相似。及時補充在運動之后大量出汗導致一些損失的電解質和水分，讓人體的體液可以快速達到平衡狀態。通過對飲料中的天然營養素含量、成分等比例進行調整滿足人體的營養成分需求[7]。功能性飲料是由藥物管理局以及食品管理局監管的，其中成分具有一定的抗疲勞效果，還可以補充電解質、礦物質、鈣等成分，比較適合體力損耗比較大的成年人或者是特定人群[8]。

本次研究中，選擇杏鮑菇和枸杞作為原材料，制作復合功能型運動飲料，通過試驗得到制作這種復合型功能性飲料的最佳配比。當枸杞提取液、杏鮑菇提取液各占25%和20%，蔗糖和檸檬酸占比分別為8%和0.15%，復合穩定劑的配比為黃原膠、羧甲基纖維素鈉和果膠占比分別為0.2%、0.3%和0.1%時感官評分最高。所得枸杞杏鮑菇復合型運動飲料，口感酸甜可口，組織狀態穩定性較好，也達到國家關于功能性運動飲料所制定的標準。