淺談變性淀粉在食品行業中的應用及展望

李夏艷?黃家滿

摘要：變性淀粉在新興食品工業中得到了廣泛的應用，其作用通常比普通原淀粉好，比原淀粉貴，但它也可以改善食品的質地，本文介紹了變性淀粉的基本特性及在食品中的應用，分析了食品工業及其發展。

關鍵詞：變性淀粉;食品工業;應用;發展趨勢;分析

原淀粉具有一些缺點，例如質地不夠穩定，太容易老化，溶解性差等。缺陷過大導致原淀粉在新興的食品加工行業無法滿足最新技術的標準要求，為了改變原淀粉的這些致命的缺陷，一般使用物理、化學和酶法等方式對原淀粉進行特性的改變，使老化的特性降低，淀粉糊液穩定性增加并會改善淀粉凝膠的光澤度還有透明度，賦予淀粉離子親和性或親油親水性等，這就是整個淀粉的變性過程。

目前，全世界已成功開發出了1000多種變性淀粉，世界年產量已超過3000萬噸，在中國這個淀粉消費量很高的國家，中國也在增加對變性淀粉的研究，通過多年的研究，取得了比較巨大的成就，同時也促進了整個食品工業的大發展。

一、變性淀粉的具體分類方法

（一）變性淀粉處理應用方式

按處理的具體方式可分為物理變性，化學變性，酶法變性，以及天然變性等幾類。

物理變性是指使用物理方法處理原淀粉，例如超高頻輻射，機械研磨，熱濕處理。

化學改性是通過淀粉中糖苷鍵和活性羥基和許多物質發生化學反應，通過氧化、酯化、醚化、交聯、接枝共聚等方法進行淀粉改性。

酶法變性是使用不同酶的特性來將淀粉轉化成糊精、抗消化淀粉等。

天然變性是利用遺傳技術為特殊目的種植高淀粉作物，這些培養物含有天然形成的變性淀粉，其物理和化學性質幾乎與通過物理和化學方法獲得的性質相同。

（二）按生產工藝變性淀粉主要可分為濕法、干法兩類

濕法是指淀粉在液相條件下的反應，這是中國最早的變性淀粉處理方法，盡管工藝成熟，但效率相對較低，生產周期較長，浪費也較大，導致生產成本較高。

干法是淀粉以固態反應的制造過程，該方法實用性強，生產周期短，但缺點是反應不完全，不能用作改性淀粉成品，因此通常只用于糊精的生產，不能廣泛應用于食品工業。

二、變性淀粉在食品工業的使用范圍

（一）變性淀粉在面食制品中的應用

在制作面食時，原料面粉及面團的性能對面制品品質來說十分重要，如果添加適量的變性淀粉，則可以顯著改善面食的質量，滿足不同面制品對原料面粉的不同要求。例如在饅頭的制備中使用適量的交聯變性淀粉，饅頭的抗老化作用當然會增強，做好的饅頭表面光滑，饅頭內孔均勻，韌性好，口感極佳;如果在油炸方便面中使用，可增加爽滑的口感，提高勁道度，減少渾湯、斷條，降低吸油量，起到改善面身品質的作用。

（二）變性淀粉在膨化食品中的應用

在油炸膨化食品的生產中，應以淀粉為主要成分，以達到一定程度的溶脹性，變性淀粉油炸膨化食品要明顯優于普通淀粉。制作膨化食品時，變性淀粉中的水分會從烘烤過的淀粉中流出，從而可以達到膨化食品的目的。如果使用普通淀粉來做的話，很難使油炸膨化食品酥脆。另外，添加變性淀粉可以大大改善面包和蛋糕的味道并延長相應的保質期。

（三）變性淀粉在速凍食品中的應用

由于我國冷凍食品發展較晚，且變性淀粉應用技術不夠發達，故現冷凍食品中應用變性淀粉的種類較少，主要集中在冰淇淋、酸奶、速凍水餃、湯圓、肉丸等。在冰淇淋中作為增稠穩定劑及代替脂肪的作用;在速凍水餃中增強吸水性、保水性，降低糊化溫度，具有良好的成膜性，阻礙其他淀粉的溶出，避免渾湯。

變性淀粉的使用改善了冷凍食品的質地，提高抗老化能力和增強勁道口感，此外變性淀粉還可以改善速凍食品的外觀，使食品表面更光滑，更透明。

三、變性淀粉在食品工業中的應用前景及發展趨勢

（一）作為多種食品添加劑及填充劑的替代品

以變性淀粉為替代品，不僅成本比原配方低，而且口感和外觀得到了極大的改善，尤其是隨著人們健康觀念的日益成熟，高脂食品受到越來越多的批評。脂肪替代品已經成為國內外的熱門話題，變性淀粉的理化性質和口感最接近脂肪，隨著這類變性淀粉加工技術的發展，它將完全替代脂肪。

（二）變性淀粉的安全研究及評估

在食品工業中，由于許多變性淀粉的特性，變性淀粉已被廣泛使用。在市場反應強烈的同時，相關安全性研究和評估的發展明顯滯后，為避免重復使用轉基因食品，我們需要考慮將變性淀粉的安全性作為未來的重要問題，以便人們可以更安全地食用它們。

（三）變性淀粉加工工藝的研究與開發

目前，中國食品工業中大多數變性淀粉的加工方法都保留在相對落后的濕法加工中，由于濕法的高投入，低產量和高污染，變性淀粉的應用和發展受到了嚴重的限制，盡管干法加工不存在這些不足之處。但是卻達不到濕法加工的反應效率，它們的反應不完全并且無法獲得理想的變性淀粉，這也限制了該方法的工業化過程，研究和開發新的生產技術以彌補干法和濕法工藝的缺點，同時考慮到這兩種方法的優點，是未來的發展方向。

四、結束語

目前，中國的淀粉企業很多，但主要以生淀粉為主，很少有專門生產變性淀粉的公司，近年來，變性淀粉受到國外變性淀粉發展的影響。國內實力發展較快，但起步較晚，與國外存在較大差距，要使我國變性淀粉產業與國際接軌，首先要解決生產設備和技術落后的問題，擴大生產規模。只有真正將改性淀粉產業化，它才能在世界上占有一席之地。最終，專業技術人員的技術水平將大大提高。人才是行業可持續發展的關鍵保證，只有掌握了核心技術，行業才能健康有序地發展。

參考文獻：

[1]王韻，張燕萍.變性淀粉對速凍水餃質量的影響[J].食品與發酵工業，2009.

[2]黃巍峰，周雪松.變性淀粉對烘焙果醬品質的影響[J].現代食品科技，2009.

[3]黃健.變性淀粉在明膠軟糖中的應用[J].食品工業，2002.

[4]徐曉斌.變性淀粉在食品工業中的應用及展望[J].中國科技信息，2006.

[5]劉永，周家華.碳水化合物型脂肪替代品的研究進展[J].食品科技，2002.