神仙口福“片兒川”

丹若

傳說江湖上有三碗面最難吃，那就是人面、場面、情面，有人則接了個“神仙”句子：杭州有兩碗面最好吃，其中一碗就是—片兒川。

傳說或真或假，但片兒川被食客譽為“神仙口福”卻是真的！

面條為何叫“片兒川”

片兒川是浙江杭州一帶的一種傳統湯面，歷史已逾百年，最早由杭州老店奎元館首創。

奎元館初創時只是一家沒有名號的小店，店主是位安徽人，清代同治年間在杭州官巷口開了個小面鋪。傳說，有一年浙江地區舉行鄉試，各地學子齊聚杭州。為了招攬生意，店主特意制作了一種以雪菜、筍片、豬肉片為澆頭的面條，由于物美價廉，特別受到窮書生的歡迎。一天，一位家境貧寒的年輕人來吃面，店主見他衣著素樸，相貌清秀，舉止文雅，便在其面碗里放進了三只剝了殼的水汆雞蛋，寓意“連中三元”。

說來也巧，這個年輕人竟斬獲了鄉試第一名“解元”。放榜之日，書生想起那三只雞蛋，特意到小店答謝，見小店尚無招牌，便取出文房四寶，為小店題名“魁元館”。小面鋪有了解元的題字，從此名聲大振，生意興隆，趕考的讀書人都會到魁元館“沾沾喜”。后來，有一任老板嫌“魁”字帶“鬼”，便借諧音改為“奎元館”，一直延用至今。

中國飲食文化中素有“南米北面”的說法，但在杭州，面館就有9000家。為什么杭州人這么愛吃面呢？

這要說到歷史上的宋王朝。為避戰爭，宋王朝從汴京（今開封）遷都至臨安（今杭州），汴京的眾多商人、士大夫也南遷至此。這些達官貴人擁有特殊的政治地位，因而不情愿入鄉隨俗吃米飯，反而將面食習慣滲透到了當地民間。

為什么杭州人把這種日常小吃稱為“片兒川”呢？“片”好理解，因為杭州人把面稱為“片”；“川”也好理解，首創者奎元館在烹調此面時，要先將雪菜、筍片、肉片用沸水氽煮，而“氽”與“川”諧音。可“兒”怎么理解呢？南方話中怎么會有兒化音呢？其實，這也是宋王朝遷都的“副產品”。靖康之亂后，臨安的“移民”中有76%的人口來自河南，其中絕大多數來自開封。有學者把杭州稱為“語言的飛地”，兒化音就是北方移民留下的語言痕跡。至今，杭州地區的方言中還有“筷兒”“小芽兒”“醬鴨兒”等濃濃的兒化音。正因為以上種種原因，奎元館最具名聲的那碗面就成了片兒川，片兒川也成了杭州最有名的面食之一。

關于片兒川的來歷，也有另一種說法。傳說北宋文人蘇軾當年被貶至臨安，雖然官場失意，但杭州的生活卻十分愜意，他曾有詩云：“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”所以，世傳肉、筍、雪菜作為配料的選擇是受此啟發而來，將這三樣材料切片入汆沸水，由此成就了片兒川。雖然這也是個好故事，但人們似乎更喜歡“連中三元”。中國人做事前喜歡討個好彩頭，“連中三元”的祝福似乎更能讓人得到心理上的滿足。直到今天，很多杭州人在孩子高考前都會帶他們去奎元館吃碗片兒川，就是為了圖個吉利。

平淡至極，鮮嫩舞于舌尖

在杭州人的心目中，片兒川的早餐地位就像熱干面之于武漢人、小面之于重慶人，城市味道和家鄉情懷都能在一碗面中體會。

在遍地稻香的江南水鄉，面食能在“米世界”中占據一片天地，一定有非同尋常之處。但這非同尋常卻不是食材上的繁多、制作上的繁瑣，反倒是選擇上的平平淡淡，制作上的簡簡單單，似乎正應了那句話：平淡至極，乃為神奇！

豬肉南北皆有，雪菜與筍則是地道的江南菜。別小看這兩樣菜，片兒川的鮮美就來自它們，它們表面的平淡恰恰演繹出了溫和細膩的神奇滋味。

古人說：“入沸水為汆。”一汆就起，講究的是食物的鮮嫩。所以，在片兒川的澆頭中，肉片、筍片追求的都是一個“嫩”字，就連雪菜，也多用剛剛腌了三五天的新鮮雪里蕻。

雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一種特殊的鮮味和香味，嚼起來有種“梗梗”的韌勁，誘人開胃，促人食欲。

筍被譽為“素食第一品”，是片兒川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春筍，夏有鞭筍，秋天可用上市較早的冬筍或野筍，冬季則有冬筍。冬筍口感脆甜，制作片兒川以冬筍為佳，只需稍煮，湯即鮮美，即便是不善烹調之人，筍的鮮味也足以掩蓋廚藝的不足。

肉片、筍片和雪菜是再普通不過的食材，但搭配在一起卻是絕佳組合：本來硬挺挺的筍片經過烹炒變得柔軟，在湯汁作用下雪白中透出些許棕色；深綠色的雪菜，因為裹了油脂而綠得油光晶亮；醬色的肉片既不柴也不散，經過油脂的洗禮泛著豐潤的光澤。這三種食材，口感上有軟硬之分，色澤上有深淺之別，卻又三體合一，完美體現出杭州人對食物品質的追求。

片兒川還非常講究面條的筋道。杭州人把濕面叫“潮面”，把超市里賣的筒裝掛面叫“干面”或“燥面”。正宗的片兒川面條一般都選用細細扁扁帶點黃色的潮面，而且制成的片兒川面條一定要“生籠”（偏生一點）。這樣在吃的過程中，面條會呈現不同的口感變化，從硬到軟，吃完的時候面還是耐嚼的。

一碗片兒川端上來，嘗一點雪菜咸鮮開胃，咬一片嫩筍滿口脆生生的纖維質感，嚼一下肉片爽滑彈牙。雪菜的清新、筍的甘香、肉的鮮美、面的勁道，再來一口熱乎乎的湯汁，醇香和鮮美彼此交融，淡淡的油花點點漾開，想知道什么是“回味無窮”？一碗片兒川就明白了。

未去奎元館，枉然西湖行

說片兒川繞不開奎元館，這家開業于1867年的老字號，是片兒川的首創地。在杭州，幾乎家家面館的菜單上都有片兒川，但能把片兒川做出品牌，奎元館無疑是面館界的“一哥”。

民國初年時，奎元館的經營者已改由寧波人打理，成為杭州一家寧式面館。從1930年開始，杭州的商業中心開始向南轉移，官巷口一帶日漸繁華，奎元館的生意越來越紅火。到20世紀40年代后期，奎元館已相當有名，甚至有了“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”的說法。當時的社會名流，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元館。梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石揮等文藝界知名人士都曾是奎元館的座上客。