亞麻酸奶的工藝制作

王馨茹　曹文凱　杜艷麗　魯玉　任雪嬌

摘要：本實(shí)驗(yàn)以亞麻籽為原料，感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)，使用攪拌型酸奶制作工藝，旨在將亞麻籽和酸奶結(jié)合在一起得出最適的亞麻酸奶的制作方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：亞麻籽的添加含量控制在0.4%，發(fā)酵時(shí)間控制在4.5h，接種量控制在6%，白砂糖添加量控制在7%時(shí)可制作出感官評(píng)價(jià)最佳的亞麻酸奶。

關(guān)鍵詞：亞麻籽;酸奶;攪拌型酸奶;工藝

將亞麻籽粉添加進(jìn)酸奶，增大了酸奶的不飽和脂肪酸構(gòu)成，使酸奶中含有亞麻籽的多種活性成分。亞麻籽中的亞麻籽膠可以有效提高酸奶的凝固狀態(tài)，獨(dú)特的堅(jiān)果味使酸奶具有不同的風(fēng)味。

一、材料與方法

（一）原料

亞麻籽粉，產(chǎn)地：金昌;生牛乳，產(chǎn)地：錦州牧場(chǎng);菌種：風(fēng)味酸牛奶（原味），產(chǎn)地：錦州雙八乳業(yè);優(yōu)質(zhì)白砂糖，產(chǎn)地：湖北宜昌。

（二）主要儀器設(shè)備

DCL01CM米家電磁爐，YP802N型電子天平， BCD-215K5型冷藏冰凍冰箱，9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，DK-98-2型電熱恒溫水浴鍋。

（三）實(shí)驗(yàn)方法

1.亞麻酸奶的制作工藝流程

2.亞麻酸奶工藝條件的單因素試驗(yàn)

選擇不同的亞麻籽添加量（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），發(fā)酵時(shí)間（3.5h、4h、4.5h、5h），接種量（4%、5%、6%、7%、8%），白砂糖添加量（4%、5%、6%、7%、8%），對(duì)亞麻酸奶感官評(píng)價(jià)的影響。

3.正交試驗(yàn)

4.感官評(píng)分

對(duì)亞麻酸奶的感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分的方法，選定20位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括口感（40分），凝固狀態(tài)（20分）、滋味（30分）、色澤（10分）。

二、結(jié)果與分析

（一）亞麻籽添加量對(duì)酸奶的影響

由圖1可知，當(dāng)亞麻籽含量多于0.6%時(shí)，亞麻籽的口味遮住了酸奶的酸甜味，使亞麻酸奶的整體味道下降，當(dāng)亞麻籽的添加含量控制在0.4%時(shí)，其口感和滋味最佳。

（二）發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的影響

由圖2可知發(fā)酵時(shí)間超過4.5h的酸奶，酸奶的酸味遮住了亞麻籽的味道，使亞麻酸奶的整體味道下降。

（三）接種量對(duì)酸奶的影響

由圖3可知，接種量的多少并不會(huì)影響酸奶的凝固狀態(tài)和色澤，在滋味和口感方面也沒有太大的影響，當(dāng)接種量超過6%時(shí)，酸奶的口感和滋味都有所下降。

（四）白砂糖添加量對(duì)酸奶的影響

由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量超過7%時(shí)，酸奶的口感和滋味都有所下降，所以接種量控制在7%時(shí)。

（五）正交實(shí)驗(yàn)

在單因素的影響下，采用正交實(shí)驗(yàn)得出最適的亞麻酸奶的工藝制作。

單因素對(duì)亞麻酸奶的影響程度的大小為C>A>D>B即接種量>亞麻籽添加量>白砂糖添加量>發(fā)酵時(shí)間。最有條件組合為：A2B2C3D2。即最佳發(fā)酵條件為亞麻籽粉添加量為0.4%，發(fā)酵時(shí)間為4.5h，接種量為7%，白砂糖添加量為7%。

（六）驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳發(fā)酵條件A2B2C3D1，再進(jìn)行3組平行實(shí)驗(yàn)，對(duì)平行實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的亞麻酸奶的工藝制作方法合理。

三、結(jié)論

在亞麻酸奶的制作工藝下，對(duì)亞麻籽添加量、發(fā)酵時(shí)間、接種時(shí)間、白砂糖添加量四個(gè)因素的實(shí)驗(yàn)中，得出亞麻籽的添加含量控制在0.4%，發(fā)酵時(shí)間控制在4.5h，接種量控制在7%，白砂糖添加量控制在7%時(shí)可制作出感官評(píng)價(jià)最佳的亞麻酸奶。

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通訊作者：任雪嬌 Email：applei3@163.com