糯米中淀粉及其糊化特性探討

王新文

摘 要：本文以秈糯和粳糯為材料，就其淀粉含量和糊化特性進行研究。結果表明，秈糯和粳糯中淀粉和支鏈淀粉含量大致相同，秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯，其淀粉糊化特征值也高于粳糯。

關鍵詞：糯米;秈糯;粳糯;淀粉;糊化特性

Abstract：In this paper， the starch content and gelatinization characteristics of indica glutinous rice and japonica glutinous rice were studied. The results showed that the contents of starch and amylopectin in indica glutinous rice and japonica glutinous rice were almost the same. The amylose content in indica glutinous rice was significantly higher than that in Japonica glutinous rice， and the starch gelatinization characteristic value was also higher than that in Japonica glutinous rice.

Key words：Glutinous rice; Long-grain glutinous rice; Short-grain glutinous rice; Starch; Viscosity properties

中圖分類號：TS231

稻谷是我國最重要的糧食作物之一，大米是稻谷經脫殼碾白等工序加工而成，是我國人民最喜愛的主食之一。大米分為秈米、粳米和糯米，秈米和粳米占領我國最大的主食市場。而糯米不宜直接作為主食食用，因其香糯粘滑，是制作傳統小吃的重要原料[1]，深受人們歡迎，如粽子、八寶飯、驢打滾、麻團等。糯米也是釀酒的主要原料，傳統的酒釀與米酒就是用糯米經多道工序加工而成，而在五糧液等糧食白酒的釀造中，糯米也是不可或缺的原料之一。糯米分為秈糯和粳糯，秈糯米粒呈細長型，粘性較小，粳糯米粒呈橢圓形，粘性較大。糯米主要由淀粉和蛋白質組成，其中淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構成，糯米以支鏈淀粉為主。

目前對糯米和秈米、粳米的糊化特性的比較研究較多，而對于秈糯和粳糯之間糊化特性比較研究較少。本文選取了安徽省主要糯米產區的秈糯6組樣品和粳糯11組樣品，秈糯來自于淮南市鳳臺縣，粳糯來自于蕪湖市、蚌埠市懷遠縣和淮南市鳳臺縣。就其淀粉含量和糊化特性進行研究，重點研究了糯米中直鏈淀粉對糯米淀粉糊化特性的影響，以期能優化糯米的用途。

1 材料與方法

1.1 原材料及試劑

糯米（秈糯和粳糯）：產自安徽省主要糯米產區的市售糯米（蕪湖、鳳臺、懷遠）。淀粉試劑、淀粉試紙條：購于長春長光思博光譜技術公司;甲醇：分析純，國藥集團;水：符合實驗室三級用水。

1.2 儀器與設備

高速全自動錘式旋風磨：浙江伯利恒儀器設備有限公司;淀粉測定儀：長春長光思博光譜技術公司，配有微波消解儀、冷水浴和恒溫超聲波清洗儀;快速粘度分析儀：美國PE公司;萬分之一電子天平：瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 樣品制備

充分混勻糯米樣品，取均勻樣品200 g，經全自動錘式旋風磨磨成糯米粉，過80目篩，制成試驗用糯米粉樣品。采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[2]直接干燥法，測定樣品中的水分含量。

1.4 淀粉和直鏈淀粉含量的測定

采用淀粉測定儀測定糯米粉中淀粉和直鏈淀粉含量，結果均為干基含量。

1.4.1 淀粉含量的測定

稱取（100±0.5）mg糯米粉于干凈的消解罐中，加入指定淀粉試劑，混勻，于儀器配套微波消解儀中消解5 min，消解結束后，放入冷卻水槽冷卻20 min。

加入4 mL水，充分混勻后將溶液轉移至15 mL離心管中，定容至10 mL，搖勻。移取1 mL樣液至10 mL離心管中，加入4 mL指定試劑，搖勻，等待15 min，把淀粉試紙條插入讀數儀進行測定，將讀數值輸入儀器軟件即得到淀粉含量。

1.4.2 直鏈淀粉含量的測定

稱取約0.5 g糯米粉于濾紙袋中，封口，放入容量200 mL磨口試劑瓶中，加入150 mL甲醇，加蓋放入超生波清洗儀，恒溫45 ℃超聲脫脂1 h后取出，擠掉多余甲醇，通風櫥內放置一段時間至甲醇揮發完。把脫脂后的糯米粉倒入鋁盒中，于90 ℃烘箱中烘45 min，取出放入干燥器中至室溫。稱取脫脂干燥的樣品（100±0.5）mg于100 mL錐形瓶中，加入指定試劑，沸水浴中糊化10 min，冷卻，轉移至100 mL容量瓶，用水定容，劇烈搖勻，用淀粉測定儀進行測定。

1.5 糯米粉糊化特性的測定

采用GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[3]測定糯米粉的糊化特性，從糊化曲線上得出糊化溫度、峰值粘度、峰值時間、最低粘度、最終粘度及回生值等幾個特征值。其中，糊化溫度（℃）-起糊時的溫度;峰值粘度（RVU）-開始糊化至冷卻前達到的最大粘度;峰值時間（min）-達到最大粘度時的時間;最低粘度（RVU）-到達峰值粘度后，冷卻期間的最小粘度值;最終粘度（RVU）-測試結束時的粘度值;回生值（RVU）-最低粘度與最終粘度的差值。

2 結果與分析

2.1 秈糯和粳糯中淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量分析

由表1知，糯米中淀粉以支鏈淀粉為主，直鏈淀粉含量約在2%左右。粳糯和秈糯中淀粉和支鏈淀粉含量大致相同，分別在89%和86%左右，而秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯，6組秈糯樣品直鏈淀粉含量平均為2.82%，而11組粳糯直鏈淀粉含量平均為1.68%。

2.2 秈糯和粳糯的糊化特征值比較分析

由表2知，秈糯的糊化溫度均在70 ℃以上，平均為77.1 ℃，粳糯糊化溫度平均為69.11 ℃;秈糯糊化峰值粘度平均為2 781 RVU，而粳糯為1 653 RVU;到達峰值粘度的時間秈糯平均需要4.61 min，而粳糯則需要3.46 min;秈糯糊化最低粘度值和最終粘度值平均分別為1 231 RVU和1 904 RVU，對應其回生值為673 RVU，而粳糯這3個特征值平均分別為581 RVU，808 RVU和227 RVU。秈糯糊化曲線中這幾個特征值均高于粳糯。這表明相比于秈糯，粳糯更易糊化，對加熱更為敏感，不易老化。從表1可以看出糯米淀粉以支鏈淀粉為主，約占總淀粉含量97%以上，秈糯和粳糯不同的糊化特性表現是因為秈糯中直鏈淀粉比粳糯含量高。在釀酒工藝中，直鏈淀粉由于結構緊密，糊化溫度較高且易老化，會影響糯米的出酒率及酒的品質[4]，粳糯中直鏈淀粉含量低，更適合作為釀酒的原料。

2.3 糯米中直鏈淀粉含量與回生值之間的關系分析

由圖1知，糯米中直鏈淀粉含量與回生值之間具有明顯的正相關關系。直鏈淀粉通過α-1，4糖苷鍵連接形成線性結構，呈螺旋狀。相比于支鏈淀粉，其在溶液中空間阻礙小，易于取向，發生回生。回生是糊化淀粉由無序狀態向有序的結晶狀態的變化[5]，是一個不可逆的過程。回生值的大小反映了大米蒸煮放置過程中食味品味品質的優劣[6]，糯米制品生產廠家可根據直鏈淀粉含量的大小指導消費者合理儲存糯米制品，以達到最好的食用和使用品質。

3 結論

①秈糯和粳糯中總淀粉和支鏈淀粉含量沒有明顯區別，秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯。②秈糯的糊化溫度，峰值粘度，峰值時間，最低粘度，最終粘度和回生值均高于粳糯。③秈糯與粳糯直鏈淀粉含量的不同導致了其糊化特性的差異。

參考文獻：

[1]Huang L X，Gao Q Y，Huang T S，et al.Some traditional foods from glutinous rice in China[C]//Proceedings of 1st International Conference Asian Food Product Development-Focus on Specialty Grains and Grains Products，1998.

[2]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 24852-2010 大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]楊停，賈東英，馬浩然，等.糯米化學成分對米酒發酵及其品質影響的研究[J].食品科技，2015，40（5）：119-123.

[5]韓雪，井雪萍，張莉麗，等.大米淀粉回生特性及控制技術研究進展[J].哈爾濱工業大學學報，2016，48（2）：126-130.

[6]趙思明，熊善柏，俞蘭苓.稻米淀粉糊老化動力學研究[J].農業工程學報，2003（1）：37-39.