枇杷潤喉糖制備工藝的研究

祝冬青　蔣琳蕊

摘 要：本文以枇杷果浸膏總抗氧化能力為指標，采用單因素實驗法優化枇杷果浸膏的制備工藝條件;以枇杷潤喉糖感官評分為指標，采用正交試驗法優化其配方。結果表明，當煎煮溫度80 ℃，煎煮時間120 min，料液比4∶10時，枇杷果浸膏的粘度和總抗氧化能力較好;當枇杷果浸膏10%（v/w）、金銀花浸提液6%（v/w）、薄荷腦0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w）時，制成的枇杷潤喉糖的風味最好。

關鍵詞：枇杷;浸膏;潤喉糖;制備工藝

Abstract：In this paper， the total antioxidant capacity of loquat extract was taken as the index， the preparation process conditions of loquat fruit extract were optimized by single factor experiment， and the formulation of loquat extract formula was optimized by orthogonal test. The results showed that when the decoction temperature was 80 C， the decocting time was 120 min， and the ratio of material to liquid was 4∶10， the viscosity and total antioxidant capacity of loquat fruit extract were better. When loquat fruit extract 10% （v/w）， honeysuckle extract 6% （v/w）， menthol 0.4% （w/w） and edible flavor 0.1% （w/w）， the loquat throat candy flavor was the best.

Key words：Loquat; Extract; Throat-smoothing drop; Preparation

中圖分類號：TS246.5

呼吸道疾病是日常生活中最常見的疾病之一，大部分呼吸道疾病輕癥初期都會有咽部不適，常見的會出現咽喉不適的病癥有咽炎、慢性咽炎等。

枇杷果在民間常用于咽部不適、咳嗽等癥狀，有潤肺下氣、止咳，主肺熱咳喘，吐逆、煩渴等功效[1]。枇杷葉是常用的清肺止咳中藥，可用于治療肺熱咳嗽、氣逆喘急、胃熱嘔逆、煩熱口渴[2-3]。本文采用具有潤肺止咳功效的枇杷果為主要原料，配以清肺止咳化痰功效的枇杷葉、金銀花、天然薄荷腦等，開發一種果香濃郁、口感香甜，有良好清咽喉止咳效果的潤喉糖功能食品，為長期患有呼吸道疾病、咽喉炎的患者提供可以清潤咽喉止咳的風味優良的潤喉糖，同時為枇杷果的應用開發一個新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枇杷果、枇杷葉、金銀花，天然薄荷腦，白砂糖，葡萄糖糖漿，食用香精等;總抗氧化能力（T-AOC）測定試劑盒（南京建成生物工程研究所）;硫酸亞鐵、3，5-二硝基水楊酸、雙氧水、無水乙醇等均為分析純。

1.2 主要儀器

HH-6數顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司），精密分析天平（天津市德安特傳感技術有限公司），UV-2000型紫外可見分光光度計（上海精密儀器儀表有限公司），旋轉粘度計（上海精密儀器儀表有限公司），硬糖糖果成型模具等。

1.3 枇杷果浸膏的制備

1.3.1 枇杷的浸提過程

枇杷果去雜、清洗→去皮、去核、取果肉→打漿→水煮→過濾→濃縮。

在常壓條件下，將枇杷果肉切碎打漿煎煮，在煎煮濃縮過程中，每隔10 min取樣一次，放入4 ℃的冷藏柜中備用。

1.3.2 枇杷果浸膏總抗氧化能力的測定

枇杷果浸膏中含有多種抗氧化的物質，可使Fe3+還原成Fe2+，Fe2+可以和含有菲啉結構的物質形成不易溶解的絡合物，通過測定其吸光值的大小來判斷抗氧化能力的強弱。吸光值越大，相對應的總抗氧化能力越強[4-5]。

按照文獻[4]中方法，采用總抗氧化能力（T-AOC）測定試劑盒測定枇杷果浸膏樣品抗氧化能力。在37 ℃時，每1 min每1 mL枇杷果浸膏使反應體系的吸光值（OD）增加0.01為1個總抗氧化能力單位（U），既表示為1 U·mL-1，計算公式如式（1）。

（1）

按照要求將枇杷果浸膏稀釋不同的倍數，以4 000 r·min-1的轉速離心20 min，取其中的上清液，放入4 ℃的冷藏柜中冷藏。根據試劑盒的說明書確定取樣量為0.01 mL。反應液總體積為3.7 mL。

1.3.3 不同濃縮溫度和時間對總抗氧化力的影響

以枇杷果肉與水比例為4∶10，不同溫度下（50、60、70、80、90 ℃和100 ℃）煎煮，測定在枇杷果浸膏濃縮不同的時間（30、60、90、120、150 min和180 min）時的吸光值，計算出相對應的總抗氧化能力的大小，并繪制枇杷果浸膏總抗氧化力與煎煮溫度和時間的關系圖。

1.4 枇杷潤喉糖的制備

1.4.1 工藝流程

將枇杷果浸膏、枇杷葉浸提液、金銀花浸提液倒入鍋中攪拌均勻→將天然薄荷腦、白砂糖、葡萄糖糖漿食用香精倒入鍋中混合均勻→熬糖→加入食用香精，攪拌均勻→倒入模型中成型→冷卻→脫模→成品

1.4.2 枇杷潤喉糖配方篩選

經過預試驗確定影響枇杷潤喉糖風味的主要因素為枇杷果浸膏、金銀花浸提液、薄荷腦、食用香精的添加量。因此，以所調配成的潤喉糖的外觀、色澤、滋味和氣味、狀態為評判指標進行綜合評分，設計4因素3水平L9（34）的正交實驗，篩選出枇杷潤喉糖的最佳配方，并按優化配方制備枇杷潤喉糖，進行質量檢查。因素水平見表1。

1.4.3 感官評價

對于試制成的產品，隨機挑選30名身體健康的志愿者，男女各半，由志愿者試吃并對產品進行評分。評分依據[6]如表2。

2 結果與分析

2.1 煎煮溫度和時間對枇杷果浸膏總抗氧化力的影響

由圖1可以看出，煎煮溫度對枇杷果浸膏總抗氧化能力的影響趨勢比較接近。在煎煮的期初階段，枇杷果浸膏總抗氧化能力是逐漸增加的，且溫度越高，總抗氧化能力的釋放速度越快。30 min測定時，100 ℃

煎煮比50 ℃煎煮的煎煮液總抗氧化能力明顯高出很多。但是，50 ℃煎煮時，在30～150 min時間內，煎煮液總抗氧化能力一直都是增加的。而100 ℃煎煮時，煎煮液總抗氧化能力在90 min內快速到達峰值，然后迅速降低，可能是較高溫度下，從枇杷果肉細胞中釋放的還原性物質也快速的被空氣中的氧氣氧化。煎煮溫度80 ℃，在90～120 min時間內，煎煮液總抗氧化能力也能達到峰值。因此，選擇煎煮溫度為80 ℃，煎煮時間為120 min作為枇杷果肉的煎煮條件。

2.2 枇杷潤喉糖優化配方

由表3可知，各因素的最優水平分別為A2、B3、C2、D1，即枇杷果浸膏10%（v/w）、金銀花浸提液6%（v/w）、薄荷腦0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w），這時制得枇杷潤喉糖的風味較好。因素作用的主次順序為A>C>D>B。

按照A2B3C2D1配比制備一批枇杷潤喉糖，隨機挑選10名身體健康的志愿者試吃評分，產品平均評分為94.9，表明篩選出來的配方基本符合要求。

3 討論與結論

考慮枇杷果浸膏的粘度和總抗氧化能力對潤喉糖產品風味和功能的影響，選擇煎煮溫度為80 ℃，煎煮時間為120 min作為枇杷果肉的煎煮條件。枇杷潤喉糖優化配方為A2B3C2D1，即枇杷果浸膏10%（v/w）、金銀花浸提液6%（v/w）、薄荷腦0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w），此時制成的枇杷潤喉糖的風味最好。

本產品中含有枇杷、枇杷葉、金銀花等中藥，使得本產品對患有咽炎、急慢性咽炎和呼吸道疾病的患者起到緩解咽部不適的作用，且具有果味，滋味香甜，便于攜帶，是患者友好型產品。大多數潤喉糖均含有糖類物質，對糖尿病、高血糖患者不適用。本實驗中采用的是白砂糖、葡萄糖漿，在后續研究中，將考慮采用木糖醇、麥芽糖醇的替代方案。在制作枇杷果浸膏的過程中發現，枇杷果浸膏的顏色會逐漸變成褐色，這可能會影響制最終成品的顏色，還待進一步研究。

參考文獻：

[1]張玉，王建清.枇杷的營養及功能成分研究進展[J].食品科學，2005（9）：584-586.

[2]王立為，劉新民，余世春，等.枇杷葉抗炎和止咳作用研究[J].中草藥，2004（2）：60-62.

[3]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].北京：中國醫藥科技出版社，2015.

[4]吳媛琳.枇杷不同部位主要有效成分及抗氧化活性的比較[D].楊凌：西北農林科技大學，2014.

[5]曾奕秀，熊雙麗，薛朝云.豆腐柴葉總黃酮抗氧化活性研究[J].現代食品，2018（4）：86-89.

[6]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 17399-2016食品安全國家標準·糖果[S].北京：中國標準出版社，2016.