煲湯，廣東人一輩子的白月光

◎文/小樓

湯是美食史上一項偉大的發(fā)明。

從生食、火烤到水煮，湯最終引發(fā)了一系列蝴蝶效應(yīng)：水溶解更多鮮味物質(zhì)→遠(yuǎn)古人類嘗到美味、攝入更多營養(yǎng)→大腦發(fā)育更迅速→完成原始人、智人、現(xiàn)代人的進(jìn)化……最終阿姆斯特朗在月球上邁出那一小步，沒準(zhǔn)兒要歸功于原始人嘗到第一口湯后的那句驚嘆：“鮮掉眉毛！”

學(xué)會用水煮食物，人類進(jìn)化向前邁了一大步。至于人們熟悉的炒鍋，那是宋朝以后的事。

煲湯燉湯哪家強？ 中國廣東找?guī)熌?/h2>

北方熱愛湯、菜合一，鐵鍋燉是寒冷冬夜里人們喜聞樂見的湯菜；而南方往往湯清菜明，種類繁多。從江浙的榨菜蛋花湯、閩南的牛雜湯到福州的佛跳墻……湯是平民的小吃，是主食的附庸，也是壓軸的硬菜。但在被稱為“師奶”的廣東家庭主婦面前，一切外地湯都是班門弄斧。

北方氣溫低，喝口熱乎的很重要，所以常常勾芡出濃湯。比如天津熬小魚、安徽撒湯；而南方?jīng)]有這種顧慮，湯更加獨立，也以更多形式出現(xiàn)。《廣式煲湯1688 例》《24 節(jié)氣煲靚湯》……廣東湯譜比菜譜還厚。

燉一鍋湯費心費神，每個廣東媽媽都必須成為湯水專家。

烹飪工具必須是陶煲、砂鍋、瓦鍋，最次也要買一個掌握核心科技的電飯煲來將就。

選主料，燉雞鴨先“飛水”，去掉血水、部分脂肪，防止油膩、腥氣；燉魚先油煎，湯更容易呈現(xiàn)奶白色；燉蚌殼類、螺類先在姜汁水里浸泡，去腥除味……

選配料更激發(fā)了師奶們的創(chuàng)作才能。海陸空，鮮貨、干貨，食材、藥材全覆蓋，還要按照時節(jié)、功效等排列組合……每一家湯料店，都是師奶們交流心得的老年大學(xué)。

天氣濕熱，喝木棉花煲豬骨；秋風(fēng)起，喝紅棗枸杞燉烏雞；生病了，喝蟲草花蓮子煲老鴨……“為君洗手做羹湯”是廣東人才能理解的海誓山盟。

廣東湯水充滿愛意，但內(nèi)部也不是鐵板一塊。傳統(tǒng)粵菜里，湯水就分滾湯、煲湯、燉湯。

師承閩南文化的潮汕人偏愛滾湯，食材與湯底同樣重要。豬血湯配干面，汕頭人最中意的早飯CP。豬血，掰開要細(xì)嫩無氣泡；豬雜要清晨從屠宰場進(jìn)的，細(xì)致分類；蔬菜則各取所需，益母草、枸杞葉、珍珠花菜等野菜都能增添湯水風(fēng)味。

煮的時候，則會務(wù)求保持菜蔬的青翠顏色和湯水的清鮮滋味，新鮮生猛是第一要義，補血益氣是第二準(zhǔn)則。

益母草本來是一種婦科圣藥，但在潮汕，人們吃它的嫩苗，把它當(dāng)蔬菜來種。潮汕人只在早上喝豬血湯，覺得養(yǎng)血，到下午、晚上就不會再吃。

廣府人擅長燉湯、煲湯。所謂“煲三燉四”，中途決不開蓋加水，決不破壞湯的原味。師奶們還因此發(fā)展出了煲湯哲學(xué)：“生活就像煲湯，只有舍得燉，慢慢熬，才能苦盡甘來。”

煲指老火湯，燉則指隔水燉，講究“水沸湯不沸”。靠沸水的熱量，慢慢將湯蒸熟，食材保持原有模樣，湯品也清澈好看。

而經(jīng)過長時間燉煮，食材靈魂被湯汁奪走。老藕的藕臂、下過蛋的母雞、豬筒骨……統(tǒng)統(tǒng)成了食之無味的“湯渣”。出于節(jié)約，師奶們不會丟棄食材，還會變著花樣做“湯渣菜”。一桌菜以湯水為核心，食材反而成了陪襯。

廣東人為什么愛喝湯

在廣東人眼里，上善若湯湯水水。

嶺南氣候炎熱，食物中湯水的比例本就很高。飲茶、飲湯、飲甜水，自古廣東人就認(rèn)為流汗就該喝湯補回來，維持體內(nèi)小宇宙的平衡。

史書記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯。”

廣東人有吃粥、飲茶習(xí)俗，粵菜中也不乏燴、煲、燉等制法的湯菜。更何況一碗湯水，能充分滿足廣東人追求鮮味和什么都吃這兩樣要求。

豬肚燉母雞，這是飛禽與走獸的攜手；魚膠燉羊肚菌，這是海鮮與山珍的攜手……看起來是一鍋亂燉，其實植物的鮮味物質(zhì)和肉類的鮮味物質(zhì)能夠相互促進(jìn)，形成高級的復(fù)合鮮。

一般廣式燉湯用特制容器，雙重蓋，還用綿紙密封。椰子燉雞就更特別，直接拿原只椰殼裝盛。燉足時辰，清湯上飄著點點雞油，入口卻會帶著椰香。細(xì)品之下，各種藥材和雞肉本味慢慢呈現(xiàn)出來，輕易嚼碎的骨頭都有味。

廣式燉湯用料千變?nèi)f化，不以食材珍稀獨特為貴。只要用心，日常食材也能在時間氤氳中煥發(fā)風(fēng)味。廣州最好的幾家燉品店，最出名的燉品，都不過是最家常的椰子竹絲雞。

讓一堆堆奇幻食材統(tǒng)統(tǒng)凝練成鮮美的湯水，也是廣東人“什么都吃，還要吃得精致”的最佳體現(xiàn)。比如主打進(jìn)補的羊胎盤湯、燉進(jìn)整只蝎子的黨參蝎子湯、燉海馬；魚腥草還真燉上魚肉的魚腥草鯽魚湯；具有雙重催乳效果的木瓜鯽魚湯……

大門類上，飛禽走獸、花鳥蟲蛇無所不燉；細(xì)分起來，豬骨、豬蹄、豬心、豬腦、豬尾巴……一頭豬也要分門別類給燉了。

而真正讓湯水成為廣東人精神信仰的，在于其玄學(xué)般的功效。養(yǎng)肝明目、降火祛濕、提神消食、生津開胃、清熱解毒……無論是用腦過度還是操勞傷神，是產(chǎn)后恢復(fù)還是傷筋動骨，癡迷于食補的廣東人總能用一碗湯調(diào)理回來。

平常日子里，更需要湯水滋潤五臟六腑。春去濕，夏散火，秋潤燥，冬進(jìn)補，時節(jié)流轉(zhuǎn)，湯品也隨之變化。

廣東人注重藥食同源，高湯中少不了各種進(jìn)補的藥材：枸杞、百合、大棗、沙參、山藥、蓮子、綠豆、紅豆、薏仁、銀耳、蟲草、陳皮、茯苓、麥冬……每個在外地的廣東人，都在為找尋這些食材而發(fā)愁。

湯湯水水，營養(yǎng)留在食材里，各種鮮味物質(zhì)卻溶解在湯里。

廣東人對湯的執(zhí)著，無人能比。在廣東人心里，講究清新的滾湯也罷，醇厚的老火湯也罷，都有真材實料的愛意。

一碗靚湯如同愛人，多久都值得等。