木薯生氰糖苷的質量安全風險防控指導意見

農業農村部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（杭州）

生氰糖苷又稱氰苷，是一類含有氰基的氨基酸衍生物，屬于植物的次生代謝產物。含有生氰糖苷的木薯是重要糧食作物。木薯中的生氰糖苷主要為亞麻苦苷和百脈根苷，其與木薯中β-葡萄糖苷酶接觸后，會被降解成氫氰酸，引起機體中毒。

生氰糖苷是木薯產品最關鍵的安全指標之一。CAC制定了關于降低木薯和木薯產品中氫氰酸的操作規范《CAC/RCP73-2013》，而目前國內木薯產品的減控技術規程仍然空缺。針對木薯生氰糖苷的潛在危害性，在前期的風險評估研究基礎上，提出了木薯生氰糖苷風險防控建議，為實際生產提供指導依據。

種植、采收

不同品種的木薯中生氰糖苷含量差異較大。根據食品法典委員會標準，可分為甜木薯（氫氰酸含量50mg/kg）。苦木薯的食用風險更高，若食用苦木薯則更高的加工水平是必不可少的。根據《NYT1520-2007木薯》，目前國內主要的食用品種為SC9（蛋黃木薯）、面包木薯、GR891等。

木薯中生氰糖苷含量隨著種植環境和收獲時間而變化。通常來說，干旱易使木薯生氰糖苷積累更多，種植期間嚴重干旱的環境應通過適度灌溉等方法避免或減少影響，并且應避免高濕度的環境。

收獲應在適當的時候進行。研究表明，晚收獲的木薯中生氰糖苷含量會增加。用于制備木薯產品的木薯塊根應在收獲后盡快加工。

加工

合理、有效地加工可以將氰化物含量降低至安全濃度。目前國內常用的加工方式有浸泡、磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式對應不同類型的木薯產品，比較典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片，以及家庭烹飪的鮮食木薯。以下是不同木薯產品在加工單元中需要關注的關鍵控制點。

木薯粉：木薯粉是最常見的木薯產品之一，通常是由鮮木薯先經粉碎、后經干燥或先干燥后粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨絲、磨碎等，粉碎過程是生氰糖苷發生降解的重要階段，粉碎程度越大，細胞裂解程度越高，生氰糖苷和水解酶的接觸越充分，酶解過程越充分。木薯漿渣經多次粉碎、混合均質能夠促進降解程度。先粉碎再干燥優于先干燥再粉碎，因為干燥之后往往亞麻苦苷酶已失活，再進行粉碎不能發生有效地水解作用。實際檢測結果表明，先干燥再粉碎后的木薯粉中往往含有超標的氰化物（>10毫克/千克）。

木薯淀粉：木薯淀粉需要經過多次的水洗過程，生氰糖苷的水溶性好，在水環境中生氰糖苷與酶的作用也更加充分，經干燥后，木薯淀粉中生氰糖苷殘留量很低甚至無檢出。

木薯脆片：木薯脆片有兩種不同的類型，分別是油炸木薯片和膨化木薯片。兩種工藝通常都需要進行預煮、燙漂、浸漬處理，預煮、燙漂過程伴隨生氰糖苷的熱降解，浸漬過程影響木薯細胞壁裂解，浸漬參數如溶液種類（糖、鹽）、料液比、浸漬溫度、浸漬時間，對減控效果影響較大。但往往木薯脆片加工過程中，預煮、燙漂、浸漬處理時間較短，生氰糖苷去除效果較差，不建議使用苦木薯為原料。

家庭烹飪的鮮食木薯：蒸或煮是家庭烹飪木薯最常采用的方式。研究表明，水煮30分鐘約能去除一半的結合態生氰糖苷和幾乎全部的游離態氫氰酸。水煮過程發生細胞壁裂解，生氰糖苷大部分轉移至湯汁中，結合態生氰糖苷在胞內和水中發生熱降解及酶解。通過減小木薯的切塊體積、增大水的比例，能夠提高結合態生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差，因為缺少浸漬傳質作用。

不同加工方式的減控效果比較：木薯加工前，通常會進行浸泡預處理，短時間的浸泡對木薯中結合態生氰糖苷的去除并無顯著效果，需要長達一周的浸泡時間才能有較好的去除效果，但此時木薯經過發酵，產生酸味，對風味有很大影響。因此浸泡可作為一種輔助的前處理手段，需要結合其他的加工方式。濕法磨碎被認為是最有效快速的減控方法，磨碎程度越大，細胞裂解程度越高，生氰糖苷和水解酶的接觸越充分，酶解過程越充分。干燥過程通過升溫可以使木薯中游離氫氰酸快速蒸發去除，但結合態生氰糖苷熱穩定性較好，需要延長干燥時間及控制干燥溫度和濕度來提高生氰糖苷的去除率。發酵是利用木薯內源亞麻苦苷酶以及外源微生物來水解生氰糖苷，長時間及酸性環境使得生氰糖苷去除效果很好，但這種方法通常在非洲國家使用，我國目前還少有適應這種發酵風味。

需要注意的是，在加工前應將木薯的內皮、外皮去除干凈，因為木薯內外皮中含有高濃度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟時間緊密相關，適當延長加工時間可改善減控效果。近年來一些研究表明，通過一些輔助方式，如添加酶制劑，采用超聲波、微波等加工技術，也可以提高減控效率。