食鹽對鮮濕米線品質改良技術研究

杜瓊媛，王曉彬，胡云峰，周 銳，鄧 敏

（1開遠市工業商務和信息化局，云南開遠 661600；2天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457；3開遠市農業農村局，云南開遠 661600；4開遠羅鳳仙食品有限責任公司，云南開遠 661600）

0 引言

米線又被叫做米粉，是經過浸泡、水洗、磨制、擠壓、成型等一系列工序制成的條狀米制品[1-2]。米線制品因為其口感爽滑、有勁道、易于消化而深受人們的喜愛[3]。鮮濕米線是米線的一種，是通過獨特的配方和工藝制作而成，具有食用簡單方便的特點，是未來米線產業的主流趨勢[4-10]。但是，鮮濕米線由于水分含量較高，容易引起微生物污染，導致貨架期大大縮短[8]。同時在貯藏過程中鮮濕米線存在老化變硬、斷條率高、韌性變差等缺點[11-18]。

食鹽作為食品原料能代替化學品質改良劑對淀粉類食品的品質進行改良。荊鵬等[19]發現，添加食鹽可以改善面條的食用品質，使面條更有嚼勁，蒸煮損失減小。周虹先[20]研究發現部分鹽析離子可以促進淀粉分子從無序到有序的轉化，使其老化程度增加；而部分鹽溶離子因破壞了淀粉分子的結構而抑制淀粉分子老化從而促進糊化。Sangpring 等[21]研究表明食鹽促進了米粉內部蛋白網絡的形成，使其結構更加均勻致密，減少其表面孔洞。薛婷[22]研究了鹽對馬鈴薯淀粉粘度特性的影響，結果發現鹽的加入能降低馬鈴薯淀粉的黏度。

鮮濕米線屬淀粉類食品，本身淀粉含量較高，在生產貯藏過程中容易品質下降，因此試驗以鮮濕米線為研究對象，研究不同食鹽添加量對鮮濕米線的品質影響，從而確定食鹽最適添加量。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

食鹽由天津市人人樂商業有限公司生產；大米采收于云南省開遠市。

1.2 試驗設備

DJM 型粉碎機（張家港市帥飛飲料機械有限公司）；MJ100 型米線機（鄭州恒金機械設備制造有限公司）；DZ600 型包裝機（諸城市榮大包裝機械廠）；TA.XTC 型質構儀（上海保圣科技）；CR-10 自動測色色差計（柯盛行儀器有限公司）；18 型紫外分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；JSM-6380 型掃描電子顯微鏡（日本電子株式會社）；RVA-3D 型快速粘度測定儀（澳大利亞Newport科學儀器公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮濕米線的制作工藝 大米原料→溫水浸泡→磨制→過篩→加鹽→擠壓→蒸煮→鮮濕米線→包裝→成品。取大米原料于溫水中浸泡6 h左右，取出瀝干，使用粉碎機將其磨成米粉，并過100目篩，加水和面過程中分別加入0%、2%、4%、6%食鹽，然后放入米線機擠壓成型，于沸水中蒸煮約2 分鐘即為鮮濕米線。制作完成后，測定鮮濕米線的蒸煮品質、質構品質、微觀結構和糊化特性等，確定最適加鹽量。

1.3.2 指標測定 參照陸雨[23]的方法，測定鮮濕米線的蒸煮損失。取長度為20 cm 的鮮濕米線30 根于500 mL沸水中煮沸2 min，將米湯瀝干并過冷水，分離出長度小于10 cm 的鮮濕米線和大于10 cm 的鮮濕米線，分別稱量2 種鮮濕米線的重量m1和m2，按照式(1)計算鮮濕米線的斷條率。

式(1)中，m1為長度小于10 cm的鮮濕米線質量，m2為長度大于10 cm的鮮濕米線質量。

參照羅文波[24]的方法，采用分光光度法測定鮮濕米線的透射比。

參照李剛鳳[25]的方法，測定鮮濕米線的碘藍值。

用色差計測定鮮濕米線的色澤，并按照式(2)進行白度的計算。

式(2)中，L*表示明度；a*和b*表示色度，由色差計直接讀出。

選取粗細較均一的鮮濕米線，使用探頭型號為A/SPR的質構儀測定抗拉伸性，每個樣品重復3次，取平均值。具體參數設置如表1所示。剪切力的測定采用探頭的型號為A/LKB-F，具體參數設置如表2 所示。TPA測試采用探頭型號為P/36R，具體參數設置如表3所示。

表1 鮮濕米線抗拉伸性測試參數

表2 鮮濕米線剪切力測試參數

參照Sangpring等[21]的方法，將鮮濕米于冷凍干燥機內凍干后，采用掃描電子顯微鏡(SEM)進行鮮濕米線微觀結構觀察。

取凍干后的鮮濕米線樣品，使用快速粘度測定儀(RVA)測定鮮濕米線的糊化特性，每個樣品重復3 次，取平均值。具體參數設置如表4。鮮濕米線的感官評價參考SB/T 10137—93，并做適當改動。其感官評價標準如表5所示。

表3 鮮濕米線TPA測試參數

表4 糊化特性的測試條件

1.4 統計分析

試驗結果使用SPSS 13.0統計軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同食鹽添加量對鮮濕米線蒸煮品質的影響

加鹽量對鮮濕米線的蒸煮品質的影響如表6 所示。隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的蒸煮損失逐漸降低，添加量至4%時，與對照組相比降低了約50%，隨后繼續添加，鮮濕米線的蒸煮損失有上升趨勢。鮮濕米線斷條率的變化趨勢與蒸煮損失基本一致，呈先降低后增加的趨勢，添加量為4%時，鮮濕米線的斷條率為6.22%，繼續添加至6%時，斷條率增加至7.65%。鮮濕米線的透射比和碘藍值反映鮮濕米線蒸煮后米湯的渾濁程度，由表6 可知，加入一定量食鹽對鮮濕米線渾湯現象有一定的改善作用。米湯透射比隨食鹽添加量的增加呈先增大后減小的趨勢，碘藍值的變化趨勢與之相反。添加量為4%時，米湯透射比最大為0.762，碘藍值最小為0.115，說明食鹽添加量在2%～4%范圍內對鮮濕米線的品質有改善作用，繼續添加至6%時，對其品質反而有破壞作用。

表5 感官評價標準

續表5

表6 不同食鹽添加量對鮮濕米線蒸煮性能的影響

2.2 不同食鹽添加量對鮮濕米線質構品質的影響

不同食鹽添加量對鮮濕米線質構性能的影響如表7 所示，適量食鹽能在一定范圍內降低鮮濕米線的硬度和咀嚼性，同時能一定程度增強鮮濕米線的彈性和回復性。當食鹽添加量為4%時，鮮濕米線的硬度最小為17.975 N，同時其咀嚼性也最小，為16.783。繼續添加食鹽至6%時，鮮濕米線硬度和咀嚼性稍有升高。

鮮濕米線的彈性隨食鹽添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當其添加量為4%時，繼續添加食鹽反而會降低鮮濕米線的彈性，回復性的變化趨勢與之相同。在4%食鹽添加量時，鮮濕米線具有最大的彈性和回復性，分別為0.929 和0.915。可能是因為食鹽較高的滲透壓使鮮濕米線的吸水性能增加，并使其快速形成蛋白網絡結構，提高鮮濕米線拉伸質量，使其彈性增強，但是過量食鹽能破壞其內部結構，降低鮮濕米線彈性及回復性。

因此，為確保鮮濕米線具有適度的硬度和咀嚼性以及較好的彈性和回復性，食鹽的添加量在2%～4%較為適宜。

由圖1～2 可知，鮮濕米線的抗拉伸力呈先增強后降低的趨勢，在添加量為4%時，鮮濕米線具有最大的抗拉伸性，為45.97 g/mm2，為對照組的1.1 倍，后繼續添加，鮮濕米線的抗拉伸性減小。與對照組相比，添加食鹽的鮮濕米線，剪切力顯著性降低(P＜0.05)，但是不同添加量之間變化不顯著。說明食鹽能在一定范圍內提高鮮濕米線的抗拉伸性，降低剪切力。

2.3 不同食鹽添加量對鮮濕米線色澤的影響

不同食鹽添加量下鮮濕米線的L值和W值變化如圖3所示，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的亮度L值和白度W值均呈先增大后減小的趨勢，在添加量為4%時，鮮濕米線具有最大的L值和W值，分別為52.21和50.06。食鹽添加量在0～4%時，鮮濕米線表面逐漸變白，亮度逐漸增加，分析原因可能是食鹽改善了鮮濕米線的網絡結構，使鮮濕米線色澤均勻，表面增白。繼續添加至6%時，鮮濕米線的亮度值L和白度值W略有下降，鮮濕米線表面出現不均勻的現象，顏色發暗。

表7 不同食鹽添加量對鮮濕米線質構品質的影響

2.4 不同食鹽添加量對鮮濕米線感官品質的影響

不同食鹽添加量對鮮濕米線的感官品質影響不同，結果如表8所示。添加食鹽后鮮濕米線在彈性、表觀、食味、咀嚼性等方面均有顯著提升，而且4%食鹽添加量的鮮濕米線感官評分最高，為91.7分。在鮮濕米線彈性和咀嚼性等方面，添加食鹽的鮮濕米線與對照組相比彈性更好，更有嚼勁；在食味方面，食鹽作為一種調味劑，適量添加能提高鮮濕米線的食用品質。

2.5 不同食鹽添加量對鮮濕米線微觀結構的影響

食鹽對鮮濕米線內部微觀結構的影響如圖4 所示。隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線蛋白質網絡結構從無序逐漸變得有序，結構變得更加均勻致密，孔洞變小，表面更加光滑，但是添加量為6%時，鮮濕米線微觀結構又變得疏松，孔洞變大。鮮濕米線表面微觀結構如圖5所示，其變化趨勢與內部結構類似，過量添加食鹽使鮮濕米線又變得松散。

2.6 不同食鹽添加量對鮮濕米線糊化特性的影響

食鹽在水溶液中通過電離生成的陰、陽離子，增強溶液滲透壓，進一步加強了水分子的吸收能力，促進與淀粉分子的結合程度，但是過量加入導致氯化鈉離子強度過高，阻礙鮮濕米線形成過程中淀粉與水分子的結合。因此，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線的糊化溫度先降低后升高。

衰減值能表征鮮濕米線的抗拉伸性和剪切能力，衰減值越小說明鮮濕米線越耐拉伸。從表9 中可以看出，添加一定量食鹽能降低衰減值，增強鮮濕米線的拉伸性能，但是過量添加會導致蛋白結構破壞，鮮濕米線抗拉伸性降低。回生值能反映鮮濕米線老化回生程度，隨著食鹽添加量的增加，鮮濕米線回生值先減小后增大，說明適量食鹽能抑制淀粉的老化回生，但是過量添加反而加速其回生。通過對鮮濕米線糊化特性分析可以看出食鹽最適添加量為4%。

表8 感官評價結果

表9 不同食鹽添加量對鮮濕米線糊化特性的影響

3 結論

筆者研究了不同加鹽量對鮮濕米線品質的影響，結果表明，4%食鹽添加量能顯著改善鮮濕米線的蒸煮品質和質構品質，降低鮮濕米線蒸煮損失和斷條率，解決鮮濕米線易渾湯的問題，同時食鹽的添加提高了鮮濕米線的吸水性能，使鮮濕米線表現出良好的拉伸特性、較小的硬度和剪切力。通過掃描電鏡對鮮濕米線的微觀結構進行觀察，與對照組米線相比，食鹽能使鮮濕米線微觀結構變得更加均勻致密，孔洞變小，表面更加光滑。同時結合感官評價的綜合分析，確定食鹽的最適添加量為4%。

4 討論

適量食鹽對鮮濕米線的品質有顯著提高，但是過量添加效果反而相反。分析原因可能是添加食鹽后的鮮濕米線，在加水揉搓成團的過程中提高了滲透壓，使水分子能較迅速地進入鮮濕米線內部，降低鮮濕鮮濕米線的硬度，同時食鹽的加入促進了鮮濕米線蛋白質網絡結構的形成，使網絡結構更加均勻致密，分子間孔洞較小，因此鮮濕米線的蒸煮損失降低，斷條率減少，拉伸性提高。但是隨著加鹽量超過4%后，蛋白質網絡結構反而遭到破壞，甚至有鹽析現象產生，使鮮濕米線成型效果變差，蒸煮損失增加。Sangpring等[21]研究表明適量食鹽能增強米線的抗拉伸性，促進米線蛋白質網絡結構的形成，抑制淀粉老化，并通過掃描電子顯微鏡觀察米線的表觀結構，發現添加食鹽能有效減少米線表面孔洞，其結構更加致密，與本研究結果一致。