冷卻風速對饅頭品質的影響

梁一楨，劉長虹 ，何學勇，李志建

（1.河南工業大學糧油食品學院,鄭州 450001；2.鄭州飛機裝備有限責任公司,鄭州 450005）

饅頭冷卻過程一直以來研究較少，但其作用卻很重要。在工業化生產中，饅頭必須經過冷卻這道工藝，然后再進行包裝[1]。饅頭剛剛蒸制出鍋時，由于皮軟、含水量高不易儲存[2]。饅頭經適當的冷卻條件冷卻后，有利于包裝、運輸和保持較好的外觀，并能有效提升生產效率。

本文主要探討在不同冷卻風速下饅頭溫度、水分含量、硬度及白度值等品質指標的變化，對其規律進行分析研究，為饅頭工業化生產提供依據。

1 材料及方法

1.1 實驗材料

面粉：金苑特一粉，河南金苑糧油有限公司；酵母：即發性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

YP-350壓揉面壓皮機；B10-B食品攪拌 機 ；VF-12面包醒發箱；DHP030恒溫培養箱；WGB-IV智能白度儀；XMT數字溫度指示調節儀；CS101型電熱鼓風干燥箱；AY120電子分析天平；硬度測定儀；自制饅頭冷卻設備等。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭制作及冷卻方法

工藝流程：面粉、干酵母、水預處理→和面→壓面→成形→醒發→蒸制→冷卻

制作方法：面粉 500 g，酵母 5 g及水 240 mL，同時置于立式攪拌機中以 80 r/min的速度攪拌和面 15 min，然后壓面 20次，分割成約 80 g的面團，置于溫度為 38℃、相對濕度 85%的條件下發酵5min，置于蒸箱內蒸制25 min后進行冷卻。

冷卻方法[3]：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設備出風口進行冷卻。冷卻設備使用加濕器進行加濕，用風機吹風，控制擋板口大小調節風速，用電爐等調節溫度。使用溫濕度儀測量溫度及濕度，用風速計測量風速，并使用計時器測定時間。……