紫薯功能性研究與其食品開發研究

李洋

摘 要：紫薯的食品開發研究在食品行業有著極為重要的意義，基于此，本文著重從紫薯的功能性與食品開發方面展開論述，更好地幫助我國食品行業從業者了解紫薯，豐富我國居民的日常飲食。

關鍵詞：紫薯;食品開發;營養學

我國對紫薯的開發研究存在著不了解紫薯的功能性和食品開發種類少，利用率不高等弊端。當前我國的對紫薯的研究與食品開發已經可以基本滿足國民的生活需求，希望經過本文的論述，可以提高食品開發行業的整體水平，降低紫薯食品開發的成本，增加相關從業者的利潤。

1 紫薯的功能性研究

1.1 抗氧化功能

與其他食物相比，紫薯有很強的抗氧化性，主要是因其含有花青素與多糖類碳水化合物兩種物質。花青素又名花色素，是一種廣泛存在于自然界的親水性天然色素。花色素是當前人類所發現的最強的抗氧化劑，可以清除體內產生的自由基，在當代醫學主要用來延緩人類衰老[1]。紫薯中的多糖類碳水化合物同樣具有抗氧化性，與花青素相比，它不但具有抗氧化性還有增強人體內部的抗氧化酶活性的能力，尤其對人體內的脂肪類物質，可以對脂肪的自然氧化產生抑制作用。所以紫薯具有很強的抗氧化性，經常被用作食物保健與醫療保健等領域。

1.2 抗腫瘤功能

紫薯還具有抗腫瘤、抗癌的功能，其經常被用作制備抗癌藥物的原料。據東北大學實驗團隊的小鼠實驗表明，不食用紫薯的小鼠患上癌癥的機率是經常食用紫薯小鼠的2.5倍，可見紫薯具有很強的抗腫瘤功能[2]。紫薯中的花青素與多糖類碳水化合物都具有抗癌、抗腫瘤功能，在一定濃度內，可以抑制腫瘤的生長。紫薯因為以上特性被廣泛用在食品和醫藥領域。紫薯還含有較多的硒元素，這種元素可以提高人體自身的免疫力，在一定程度上增強人體的抗癌能力。

1.3 降血糖功能

部分高血糖患者因紫薯中富含糖分，拒絕食用紫薯，怕食用后導致體內血糖偏高，引起高血糖并發癥，這種想法是錯誤的。紫薯不僅有抗氧化和抗癌作用，同樣含有可以降血糖的成分。紫薯中花青素可以起到抑制，降低血糖的作用，此外還含有綠原酸和異綠原酸兩種物質。這3種成分可以有效降低人體內的葡萄糖苷酶的活性，而這種酶可以促使人體內葡萄糖的轉化，提高血糖的濃度。經常食用紫薯的高血糖病人，其體內的血糖含量比不經常食用紫薯的高血糖病人更接近標準值，可見紫薯具有降血糖的功能，值得我國的廣大食品行業從業者了解與研究。

2 紫薯的食品開發研究

2.1 紫薯花青苷開發研究

花青苷是紫薯中花青素有效成分的提取物，與單個紫薯內含有的花青苷相比，這種人工提取物具有濃度高、成本低、產量高等優點。紫薯花青苷的提取制備方法有水浴提取法、萃取法、冷凍干燥法等。主要的提取方式是通過無水乙醇或者酸化的乙醇進行初步溶解，在花青苷溶解進乙醇后，用樹脂進行降壓濃縮提取，最終得到干燥，潔凈的花青苷產品。據食藥監局的研究表明，紫薯花青苷的制備與制備溫度和料液濃度有著密不可分的聯系，因此制備過程中要保證花青苷始終處于合適的溫度與濃度。生產的產品不僅可以用在醫療領域和保健食品領域，還可以應用到食品染色工業，花青苷是一種天然的食品染色劑與添加劑，對人體完全無害，因此被大量制備。當前我國對花青苷的制備主要是靠無水乙醇進行粗提，再進行精提，最終成品供應到醫藥企業和食品生產企業。

2.2 紫薯濃縮汁開發研究

我國生產的紫薯濃縮汁常使用機械壓榨工藝，這種單純的物理壓榨很難破壞紫薯內部的果膠，纖維素等植物天然性大分子，生產的紫薯濃縮汁很難被人體消化吸收，既增加了生產成本，也變相地降低了產品質量。當前我國采用的酶解法就有效的解決這種問題，通過生物酶對天然大分子進行水解，提高了紫薯的產汁率，也提高了產品的質量。且通過酶解法生產的濃縮汁時，生物酶只會破壞紫薯內的生物大分子，不會對花青素與紫薯多糖類碳水化合物產生影響，保證了濃縮汁的質量。紫薯濃縮汁生產過程中往往會造成濃縮汁渾濁的現象，雖然不影響口感，但一定程度上降低了美觀性，減少了產品的銷售額，為了解決這種混濁現象，企業常采用過濾法和分層法，既保證了紫薯濃縮汁的營養成分不流失，也保證了產品的美觀性。

2.3 紫薯全粉開發研究

紫薯全粉是以新鮮紫薯為原料，通過清洗、干燥、粉碎、過濾生產的一種食品粉末沖劑。根據其干燥方式不同，分為顆粒狀紫薯全粉和雪花狀紫薯全粉。這種紫薯全粉主要使用機械粉碎法和熱風干燥法，與紅外線干燥法進行生產與制備。紫薯在常溫下并不能保存很久，通過將其制備成紫薯全粉后，在保證內部營養不流失的前提下，可長時間儲存并遠距離運輸，提高了整個行業的效率，也保證了從業者的利潤。

3 結語

綜上所述，紫薯具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖等功能性作用，以及多方向的食品開發途徑。經過本文分析，我國的居民和相關從業者對紫薯的重要性有了更全面的了解，從業者也知曉了紫薯食品開發的幾個主要方向和有關技術，為我國的食品行業盡一份綿薄之力。

參考文獻

[1]任彥蓮，陳蘆根.紫薯深加工產品開發研究進展[J].農業科技通訊，2019（12）：9-11.

[2]施琦良.紫薯功能性研究與其食品開發策略[J].食品安全導刊，2020（9）：88.