風味驢肉醬的研制

姚金萍 楊舜銓 王倩玉 曹竑

摘 要：風味肉醬采用優(yōu)質(zhì)驢肉為原料，基于單因素試驗結(jié)果，選擇影響驢肉醬滋味、色澤、質(zhì)地的因素進行L9（34）正交試驗，以感官分析為指標，優(yōu)化驢肉醬制作的工藝條件，得出風味驢肉醬的最佳配方是：驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時間為5 min。

關(guān)鍵詞：驢肉醬;單因素試驗;感官分析

驢（Equus asinus）約馴養(yǎng)于公元前4 000年，屬馬科家族。我國是世界上重要的產(chǎn)驢國家之一，養(yǎng)驢頭數(shù)居世界首位[1]，也是華北、西北和東北部分地區(qū)人們的主要食用肉類之一。由于驢肉的特殊生理功能[2]，從而展現(xiàn)出了優(yōu)良的肉品營養(yǎng)和品質(zhì)特性（富含鐵元素、高蛋白、低脂肪，尤其富含多種不飽和脂肪酸）[3-4]，享有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽。驢皮是熬制傳統(tǒng)名貴中藥阿膠的原料;驢骨、驢鞭、驢胎盤、驢血清等可開發(fā)成保健品或藥品;驢乳是低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇乳類，并含多種生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用[5]。驢的役用價值淡化后，其肉用、藥用（驢皮）、乳用價值進一步提升，特別是肉用價值成為發(fā)展驢產(chǎn)業(yè)的重要選項。

1 材料與方法

1.1 材料

驢肉;香辛香料（白砂糖、精鹽、胡椒粉、八角、肉寶王、味極鮮、胡椒粉、辣椒粉、雞精、芝麻、蔥、姜、蒜等）;淀粉;甜面醬;黃豆醬;電子天平;切肉機;炒鍋;電磁爐;燒杯等。

1.2 工藝流程及其操作要點

1.2.1 工藝流程

風味驢肉醬工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

第一，取小部分驢肉，清洗干凈，稱取驢肉25、30、35、40 g于燒杯中，切丁。肉用淀粉蠔油（淀粉5 g，蠔油1 g）腌制20 min左右。

第二，按用量表稱取香辛香料于燒杯中。

第三，將植物油倒入鍋中，預熱

2 min，倒入腌制好的驢肉。將驢肉炒至微黃，加入黃豆醬∶甜面醬=

3∶2，爆炒1～2 min。再倒入其余香辛香料，炒制5～6 min，預起鍋時倒入味極鮮，撒上蒜末、芝麻、鮮生姜末，翻炒，起鍋，倒入罐中。

1.3 單因素試驗

以驢肉醬100 g為基準，固定香辛香料（十三香0.3 g、食鹽1 g、白砂糖1 g、花生碎1 g、肉寶王0.5 g、辣椒粉0.5 g、胡椒粉0.5 g、雞精0.2 g、蒜末0.5 g、芝麻1 g、姜末0.5 g、味極鮮1 g、耗油1 g），淀粉（5 g）∶水=1∶10。

1.3.1 單因素設(shè)計

考察驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間4個因素對驢肉醬品質(zhì)的影響，單因素實驗設(shè)計如表1所示。

1.3.2 驢肉醬最佳配方的確定

分別將驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間作為4個因素，進行正交試驗，確定風味驢肉醬的最佳配比。因素水平表見表2。

1.3.3 感官檢驗方法

取適量醬體放在白饅頭（餅或米飯）上，觀察其色澤、聞其氣味，溫水漱口后品嘗，以確定其滋味和質(zhì)地。評分小組由相關(guān)專業(yè)老師及同學等10人組成，由評分小組打出分值，再取其平均值。具體評分標準見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表4。通過感官評定，確定驢肉醬的最佳添加量為25%。

2.2 植物油添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

植物油添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表5。通過感官評定，確定植物油的最佳添加量為11%。

2.3 黃豆醬添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

黃豆醬添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表6。通過感官評定，確定黃豆醬的最佳添加量為18%。

2.4 炒制時間對驢肉醬品質(zhì)的影響

炒制時間對驢肉醬品質(zhì)的影響見表7。通過感官評定，確定最佳炒制時間為5 min。

2.5 驢肉醬最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定了驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素選取3個水平，采用L9（34）的正交設(shè)計試驗，以感官評定平均結(jié)果確定最佳工藝條件。因素水平表見表2，試驗結(jié)果分析見表8。

由表8正交試驗結(jié)果看出，影響驢肉醬品質(zhì)的因素順序為：C>D>B>A，即在4項因素中，黃豆醬添加量為主要影響因素，其次為炒制時間，再次為植物油添加量，最后為驢肉添加量。從均值可知，風味驢肉醬的最佳配方A3B2C2D2;由正交試驗表得，風味驢肉醬的最佳配方為A1B2C2D2，最佳配方不一致，需進行試驗驗證。經(jīng)驗證實驗得出驢肉醬的最佳工藝為驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時間為5 min。

3 結(jié)論

采用單因素試驗篩選出明顯影響驢肉醬風味的因素，以感官評價為指標，通過正交試驗得出風味驢肉醬的最佳配方是：驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時間5 min。在最佳試驗方案條件下的驢肉醬感官評定得分為90分，成分大小均勻，具有醬狀特有質(zhì)地，滋味鮮美，咸度適口，回味香濃，顏色為淺褐色至深褐色，具有醬類固有光澤，是一道特具風味的美食。

參考文獻

[1]高文彥.驢的類型及品種[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)及裝備，2017（4）：90-91.

[2]Willam M R.Donkey nutrition and feeding：nutrient requirements and recommended allowances-a review and prospect[J].Journal of Equine Veterinary Science， 2018，65：75-85.

[3]尤娟，羅永康，張巖春.驢肉蛋白質(zhì)氨基酸組成特點及與其他畜禽肉的分析比較[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊，2008（12）：93-95.

[4]尤娟，羅永康，張巖春.驢肉脂肪和脂肪酸組成特點及與其他畜禽肉的分析比較[J].食品科技，2009，34（2）：118-120.

[5]陸東林，李景芳.驢乳的保健作用[J].新疆畜牧業(yè)，2016（4）：9-12.