影響食品微生物檢驗的因素

何天文 邵 強 次仁卓嘎 鮮林霏 辛雙陽

摘 要：影響食品微生物檢驗的因素是多方面的，本文主要從檢驗人員、檢驗環境、儀器設備、培養基試劑及滅菌物品等方面淺析影響食品微生物檢驗的主要因素，為食品微生物檢驗人員提供參考。

關鍵詞：食品微生物;檢驗;因素分析

食品中微生物的檢驗是食品衛生的重要內容，也是評判食品安全的重要指標之一，食品中的微生物含量、種類的檢驗直接關系食品質量安全。我國對食品安全檢驗的要求越來越高，食品微生物的檢驗也隨之越來越嚴。確保食品微生檢驗的準確性、有效性是食品微生物檢驗的核心內容。本文主要從以下幾方面淺析影響食品微生物檢驗的因素[1-2]。

1 檢驗人員因素

檢驗人員素質在食品微生物檢驗中具有關鍵作用，人員素質的高低可直接影響微生物檢驗結果。CNAS-CL：2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》明確規定，從事微生物檢測的實驗室檢測人員至少應具有微生物或相關專業專科以上學歷，或具有10年以上的微生物檢測工作經歷。因此，從事食品微生物檢驗的人員應具備相應的專業知識和檢驗水平。食品微生物檢驗人員還要熟知食品安全相關法律法規及政策，準確掌握食品微生物學檢驗標準，正確理解各種標準的適用范圍和對象，確保檢驗結果準確、有效[3]。

2 檢驗環境因素

檢驗環境指開展食品微生物檢驗的實驗場所，包括硬件設施和軟件管理。

硬件設施應符合食品微生物檢驗條件要求。實驗室設計應符合GB 19489-2008《實驗室 生物安全通用要求》。人流、物流分開，呈單向流原則。無菌區的墻、天花板、地面和桌椅表面應光滑便于消毒、擦拭，必要時安裝高效層流過濾裝置，確保無菌操作區潔凈[4]。此外，實驗區和輔助區應設一定強度的紫外燈進行空氣消毒滅菌。

軟件管理應符合GB/T 27025-2019《檢測和校準實驗室能力的通用要求》，實驗室應設有專職的生物安全責任人和生物安全監督員，負責生物安全，明確其作用和職責。同時，實驗室每年應制定人員培訓和繼續教育計劃，如常規的微生物檢測、無菌操作、生物防護、生物安全柜維護等方面的專業知識培訓[5]。通過內部質量控制、能力驗證或實驗間比對等方式加強實驗室質量管控。

3 儀器設備因素

食品微生物檢測室除具有高素質的檢測人員和合格的檢驗環境外，還應配備滿足檢測工作要求的儀器設備，如常用的高壓鍋、培養箱、冰箱、均質器、移液器與顯微鏡等。其中，主要儀器設備高壓鍋、培養箱和冰箱配置應考慮到用途、控溫范圍、控制精度和數量要求，每年定期檢定校準，隨時有效監控和記錄環境條件，使檢測結果可有效溯源。

4 培養基、試劑因素

合格的培養基、試劑是保證食品微生物檢測結果準確、有效的前提之一。CNAS-CL 01：2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》6.6.2 a規定，實驗室應建立和保持有效的培養基（試劑）驗收程序，確保培養（試劑）合格有效。GB 4789.28-2013《食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》明確規定了各類培養基驗收的具體方法、標準。因此，在食品微生物檢測過程中，必須采用合格有效的培養基（試劑），嚴格遵守CNAS-CL 01：2018培養基（試劑）的驗收程序和GB 4789.28-2013培養基（試劑）質量標準。確保檢測結果準確、有效，可溯源。

5 滅菌物品因素

滅菌物品在食品微生物檢測中的重要性毋庸置疑，滅菌效果直接關系微生物檢測結果的準確性。因此，在微生物無菌操作檢驗前，應對所涉及物品進行滅菌處理，一般采用濕熱高壓蒸氣滅菌，亦可根據滅菌物品的性質采用干熱滅菌。滅菌溫度依物品的性質而定，一般常采用115 Pa、15 min，干熱滅菌一般采用160 ℃、1.5～2 h。

6 操作因素

操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求遵守無菌原則。進入無菌室時，必須穿戴無菌工作服、無菌手套，在超凈工作臺或生物安全柜操作時，除穿戴無菌工作服、無菌手套外，還應對操作環境進行紫外線和75%酒精擦拭消毒。同一個樣品盡量在15 min內完成操作。食品微生物檢驗嚴格按照GB/T4789系列標準中的操作規程進行。

7 結語

食品微生物檢驗是一項十分細致謹慎的工作，影響其檢驗結果的因素是復雜、多方面的，但主要因素還是人員素質、實驗環境條件、培養基（試劑）及儀器設備。因此，在從事食品微生物檢驗時應做好每一個環節，確保檢測結果科學、準確、有效。

參考文獻

[1]田惠光.食品安全控制關鍵技術[M].北京：科學出版社，2004.

[2]陳麗仙.探討食品安全問題的根源[J].中國食品，2010（7）：68.

[3]王建永.對食品微生物檢驗影響因素及實驗室操作要求的探討[J].大科技，2012（5）：327.

[4]中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局.GB 19489-2008 實驗室生物安全通用要求[S].北京：中國標準出版社，2008.

[5]國家市場監督管理總局.GB/T 27025-2019 檢測和校準實驗室能力的通用要求[S].北京：中國標準出版社，2008.

作者簡介：何天文（1977—），男，漢族，湖南桂陽人，碩士，中級工程師。研究方向：食品及相關產品檢測。

通信作者：邵強（1989—），男，漢族，陜西富平人，碩士，初級工程師。研究方向：食品及相關產品檢測。