中式烹調的營養化與科學化研究

劉之林

摘 要：當前中式烹飪科學化程度不高，中式烹飪技術已經難以滿足人們的健康需求。針對這一現象，本次研究探討了中式烹飪在科學化、營養化等方面存在的問題，并結合相關科學知識進行深層次分析，希望能夠提高中式烹飪者的科學意識與職業素養，從而發展出一套符合現代人健康需求的飲食體系，為中式烹飪注入新的發展動力。

關鍵詞：中式烹飪;科學化;營養化

我國飲食文化擁有著十分悠久的發展歷史，炫燦的文化內容，但是因為在發展歷程中沒有與時代需求緊密切合，導致我國飲食文化逐漸出現了一些弊端。根據中國傳統烹飪規則，廚師將大部分注意力放置在食物的外形上，追求菜肴的色香味俱全，卻極少關注菜肴所具有的營養價值，由此可見當前中式烹飪走上科學化、營養化道路，還需要付出極大努力，通過不斷改革，促進中式烹飪的科學健康發展。

1 中式烹調的概述

關于中式烹調的記錄，有著十分久遠的歷史，可以追溯到《呂氏春秋》一書，其在本味篇中對中式烹調進行了十分詳細的描述，書中表示“調和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少······肥而不膩。”[1]由此可見，中式烹調十分注重菜肴的口感、色澤、香味，在之后漫長的發展完善過程中，中式烹調體系變得越來越豐富與健全。

2 中式烹調的方式

根據相關書籍，所謂的中式烹調指的是：以各種不同原料所具有的特性、營養價值作為依據，對各種原材料進行科學搭配，并選擇貼切的烹制方式，極大地保留食物中的營養成分，為人體提供營養。現有書籍中記載了許多中式烹調方式，其中日常生活中最為常見的還是以下烹制手段。

2.1 蒸

蒸這一烹飪手法可以說是中式烹飪中最為古老的烹飪方式，最早出現在炎黃時期，主要是利用蒸汽對原材料進行加熱，以達到烹制目的。因此蒸菜能夠極大程度保證食材的原汁原味，蒸出來的食物不僅十分鮮美，還具有極高的營養價值，像茶清銀鱈魚等菜肴所采用的烹飪方式便是清蒸[2]。

2.2 煮

煮可以說是當前我國家庭日常烹飪中最常用到的一種方式，烹調出的菜肴具有鮮香的口感，還能封鎖住濃厚的滋味。但是為了保留蔬菜中的營養成分，在煮制蔬菜的過程中不能時間過長。像鮮菌湯、獅子頭等養生的菜肴便是使用煮這一烹調手法。

2.3 燉

所謂的燉，便是使用文火慢熬，使食材中所蘊含的營養成分充分融入湯中，采用燉這一手法制作出來的菜肴便于人體消化。像觀音御翅、普洱壽參湯等營養價值極高的菜肴采用的便是燉。

2.4 炸

當前來看，炸已經成為許多年輕人偏愛的烹飪方式，炸是通過熱油對食材進行加熱，烹制出來的食物外酥里嫩。最具中國風味的早點—油條便是采用炸這一烹飪手法烹飪而成。

2.5 腌

這一烹制方式利用的是滲透壓原理，采用食鹽對食材進行腌制，具有特殊風味，主要有臘肉、酸菜等。

2.6 涼拌

采用涼拌手法制成的菜肴便是所謂的“涼菜”，一般選擇使用水果、蔬菜等為原料，涼拌手法能夠最大程度保留食材中的營養成分。常見菜式有涼拌黃瓜、涼拌毛豆等。

3 中式烹調中的營養學

通過閱讀、梳理相關資料，可以發現中式烹調一直在強調保留食材的營養物質，提高膳食的營養含量，更好的滿足人體的營養需求，接下來便對中式烹飪營養學進行深入分析。

3.1 米面類食品

一般在煮米飯的過程中，首先要對米進行淘洗，該過程可能會導致大米中營養物質的流失，并且淘洗時間越長，營養物質便會流失越多。因此在日常淘米的時候，需要盡量減少淘洗次數，此外，煮燜是最適合烹制大米的方式。一般情況下，會習慣加入大量的水煮制面條、餃子等食物，這便會導致食材中營養成分流失到湯水之中，因此在食用面食的時候，應該養成喝湯的習慣，從而吸收更多的營養物質。而在使用炸這一烹飪手法制作面食時，需要注意溫度。

3.2 蔬菜類食品

蔬菜中含有大量的維生素，而維生素具有水溶性，蔬菜種類、大小、加熱手段、時間等因素都會影響蔬菜中的營養成分。經過大量實驗，總結出急火快炒是烹制蔬菜的最佳手段，這該技術能夠最大程度保留蔬菜中的維生素[2]。此外，還需要注意的是，炒制蔬菜最好使用鐵或鋁鍋。

3.3 動物性食品

在日常烹飪中，可以發現紅燒、快炒、清燉等方法是最常用來烹制肉類的手段，但是三種手段都會引起肉中硫胺素的流失，其中，清燉方法會流失的硫胺素最多，保持在60～65%的水平;而快炒能夠最大程度保留肉中的硫胺素，流失水平大約保持在13%[3]。由上數據可知，急火快炒是烹制肉類食材的最佳方式，而烹制骨頭的最好方式便是做湯，并且在烹制過程中可以加入一些醋，以助于骨頭中鈣的溶解。

4 中式烹飪科學化與營養化存在的問題

4.1 菜肴評價標準存在問題

由于我國飲食文化發展時間悠久，在漫長的發展過程中，我國各個地區都形成了具有地方特色的菜系，這些菜系的形成使得中式烹飪文化變得更加璀璨，人民群眾也擁有了更加豐富的飲食。從上述分析中可以發現，中式烹飪對食物營養的保持還停留在蛋白質、維生素等營養成分上，采用的還是千年不變的烹飪手段[1]，沒有結合科學知識對烹飪技術進行深入的探索與創新，雖然當前一部分中式廚師也具有較為系統的營養學知識，但是因為烹飪方式的限制，導致菜肴營養化追求難以有效實現，在一定程度上給中式烹飪的發展帶來了消極影響。

4.2 群眾營養意識淡薄

當前社會經濟水平以驚人的速度持續發展，人民的物質生活也變得越來越好，越來越多的群眾開始將目光放置在自身健康上，因此群眾的健康飲食觀念持續上升，開始注重日常飲食的營養攝入。雖然如此，還是有一部分群眾缺乏營養觀念，沒有科學的營養知識，盲目聽信他人的話語，不根據自身實際情況合理搭配營養物質。此外，一部分人尤其是年輕人，將口感作為挑選食物的第一要素，完全不注重營養飲食，長時間食用高熱量、高脂肪食物，久而久之便會出現一系列健康問題。

4.3 原材料采購不達標

要想實現烹飪科學化，首先便需要挑選合適的材料，材料是烹制的基礎。在挑選食材的過程中，需要將相關標準作為挑選依據，但是我國許多單位在進購食材的時候，并不依照相關標準，而是根據自身的主觀意愿隨意采購，從而使得購入的食材難以達到國家制定的飲食標準。

5 提升中式烹飪科學化與營養化措施

5.1 增強烹飪工作者的科學意識

當前社會經濟水平以驚人的速度持續發展，群眾所具有的健康飲食觀念持續上升，需要創新烹飪手段，有效提升菜肴的營養價值。增強烹飪者的營養意識，首先可以為烹飪者提供系統科學的營養學教學，引導烹飪師對相關營養知識、烹飪知識進行有效學習，更好得掌握烹飪過程中食物的各種變化原理，從而增強烹飪師的膳食搭配能力;此外，烹飪師還需要對自身的烹調技術進行不斷訓練，滿足消費者的營養需求，使中式烹飪在科學化道路上更進一步。最后，對國外優秀的烹飪經驗進行科學借鑒，以此為依據改善中式烹飪技術。

5.2 使用科學烹飪方法

通過以上研究可以發現，烹制過程是營養流失的主要階段，因此需要改善中式烹飪的烹飪程序。首先，對廚師進行科學系統的培訓，增強廚師的烹飪技術，保存食材中的營養物質;在家庭烹飪過程中，也需要對科學烹飪原則進行嚴格遵守，將少油、低糖、葷素搭配等基本營養理念牢記于心。最后，專業的烹飪師應該不斷創新菜品，創新烹飪技術，為中式烹飪注入源源不斷的發展動力。

5.3 創新烹飪手段

在社會發展過程中，在食材選擇方面，中式烹飪已經發生了一些改變，人們也越來越注重選用天然、綠色的食物作為烹飪材料。綠色無害的食材是實現科學營養烹飪的基本前提，能夠從本質上促進菜品品質的提升。在選擇食材的過程中要對食材的質量進行嚴格把控，并以此為基礎對烹調方式進行不斷改良，烹制過程中注重保持食材的原味。與此同時，可以大范圍宣傳健康烹飪，引導消費者選擇健康烹飪。比如現在一些餐館將蒸、煮作為餐館特色，這些特色營銷模式吸引了許多注重健康飲食的消費者;此外廚師使用文火熬制一些濃郁的骨湯，也能夠有效滿足消費者補充營養的需求[2]。

5.4 持續研究中式烹飪營養化

首先，對烹飪過程進行系統科學的研究，是促進中式烹飪科學營養化的重要步驟。系統研究烹飪過程，能夠全面了解食材在各個階段發生的改變，發現菜肴烹飪最為關鍵的環節，對關鍵點進行有效把握，從而有效保留食材中的營養物質，并根據食材變化過程選擇合理的烹飪方式。

其次，進行大范圍的膳食調查，根據地區、條件等因素對人群進行劃分，對不同群體的飲食習慣進行全面研究，并以實際情況為依據，給予合理科學的營養評價，根據實際情況制定具有針對性的營養規劃，對人們的膳食情況做出精確改進[3]。

5.5 提升烹飪人員的營養意識

烹飪教育者需要提升自身的營養意識，為學習營養學的烹飪人員提供全面的營養知識，使烹飪師的營養知識能夠得到全面提升，從而為不同人群提供合理科學的膳食搭配，為消費者制定高度匹配的飲食規劃。此外，烹飪師還需要對中式烹飪進行批判性繼承，避免將大部分注意力放置在食物的外形上，不能盲目追求菜肴的色香味，需要將更多目光放置在營養搭配上，提升中式烹飪的營養價值。此外，烹飪人員需要收集我國各個地區的獨特烹飪手法，從中學習、發現各種科學搭配方式，促進中式烹飪的科學發展。

6 結語

當前我國社會經濟的發展速度十分驚人，人們對飲食營養有著越來越高的要求，因此需要采用多種手段促進中式烹飪營養化水平的增強，使中式烹飪能夠滿足更多人的營養需求，將色香味作為發展基礎，提高國民飲食的營養水平，為中式烹飪注入持續不斷的發展動力，促進中華美食的國家化發展。

參考文獻

[1]張平.中式烹飪的科學化與營養化[J].新課程學習（上），2013（10）：149.

[2]李尚彬.中式烹飪的特點及發展創新[J].華章，2013（36）372.

[3]李寶立.提高中國烹飪的科學營養化分析[J].科技創業家，2012，（13）：176.