有害微生物在植物發酵食品中存在的食品安全性研究

馬健聰

摘 要：植物發酵食品中的有害微生物問題是日常生活中容易忽視的食品安全問題。本文主要對植物發酵食品中的有害微生物展開闡述，研究食品安全問題，提出安全食用植物發酵食品的建議，以期促進植物發酵食品優勢的發揮。

關鍵詞：有害微生物;植物發酵食品;食品安全性

由微生物作用制成的食品都屬于發酵食品，微生物參與食品加工過程，產生的特定營養因子，可促進腸胃蠕動，加速食物消化。植物發酵食品中的有害微生物會破壞腌菜的口感品質，嚴重威脅人體健康，應當高度重視。

1 腌菜中的有害微生物

腌菜主要通過蔬菜表面附著的微生物發酵形成，蔬菜表面附著有腸桿菌與霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此傳統發酵制品是利用蔬菜等表面帶有的微生物進行發酵，蔬菜表面的微生物種類繁雜多樣，可能存在有害微生物。有害微生物代謝產物會降低腌菜的感官品質與口感風味。同時，腌菜也會因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品質量。如密封不當或熱加工處理不到位，也會產生致病菌，這也是需要注意與防護的。

有害微生物的作用體現在以下幾方面：①丁酸發酵，主要由丁酸菌類基于乳酸與糖等基質發酵形成，有明顯的不愉快氣味，對腌菜無保藏作用，會加劇乳酸與糖的消耗，腌菜品質隨之降低。②有害酵母菌，如醭酵母與紅色酵母等，氧化能力強，會加速腌菜有機物質的消耗，分解乳酸與乙醇，從而促使腌菜腐敗。③霉菌，其會加速乳酸與果膠物質分解，使腌菜失去脆性。④腐敗細菌，會分解含氮物質與蛋白質，從而產生硫化氫與吲哚等，促使腌菜散發臭味，同時會產生有毒物質。

2 腌菜中有害微生物問題的闡述

隨著生活水平的提高，大眾對食品安全問題更加重視。植物發酵食品憑借營養豐富與口感獨特、可調節腸胃與預防多種疾病等優勢受到了大眾喜愛，成為了餐桌上必備的食品。但大眾對其中的有害微生物的食品安全問題認知片面且相對忽視。尤其是自制腌菜，發酵周期長，采取自然發酵方式，易產生有害微生物。我國對食品安全問題的管理力度較大，但對植物發酵食品的有害微生物安全問題相對忽視;其食用安全性理論研究少，研究方向多集中在加工工藝與發酵劑或微生物檢測等方面;導致預防控制有害微生物安全問題的措施缺乏理論依據[1]。

3 加強腌菜食品安全性的對策

3.1 控制周圍環境

腌菜時要求衛生條件達標，在不利于有害微生物生長的環境下腌制，抑制細菌與真菌的繁殖，促使有益物質的生成。尤其是腌制的水，應當符合衛生要求。控制低溫與絕氧及較高酸度的腌菜環境，尤其是在發酵初期，應當減少打開腌菜壇的次數，有效創造厭氧環境。腌制容器同樣重要，應根據腌制品種與保存時間等因素決定[2]。

3.2 挑選新鮮蔬菜

腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，為降低有害微生物含量，建議采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜細胞活力強，可降低細菌感染概率，避免腌制過程中出現腐敗現象;因此應當明確掌握挑選新鮮蔬菜的方法。

3.3 優化加工工藝

果蔬腌制前做好預處理工作，再用香料與鹽等腌制，通過生物化學反應，使其變成適口、嫩脆且易保存的腌制品。腌菜制作方法簡單且成本低廉、風味多樣，可有效提高食欲。隨著食品安全理念的深入人心，控制鹽濃度等成為了腌菜的發展方向。為確保腌菜的營養化與天然化，需合理采取加熱殺菌與低溫及使用微生物抑制劑等措施延長保質期。也可以采用添加生姜或大蒜、辣椒、抑菌香料的方式殺菌防腐，接種乳酸菌。在食鹽防腐中，微生物的種類不同，對鹽溶液的耐受力也存在差異，可以通過添加醋酸或乳酸等措施防腐;對于需要緩慢發酵或長期貯存的冬菜及榨菜等，食鹽濃度不得低于10 mg/L。腌制過程中應當按時倒缸，合理使用醬耙等器具，明確掌握腌菜工藝與關鍵點，實現腌制生產質量的有效控制。

4 總結

腌制中的蔬菜細胞結構與化學成分等會發生較大變化，但出現有害微生物會降低腌菜的質地與口感及風味，導致腌菜質量劣變。應當明確掌握有害微生物的作用，合理采取杜絕質量劣變的措施，包括選用新鮮腌制植物、加足鹽、控制腌制環境和掌握加工工藝要點等，確保腌制生產質量。

參考文獻

[1]高忠霞，高彥偉，李麗，等.我國食品安全監管存在的問題及對策[J].食品安全導刊，2018（15）：20.

[2]趙文雅.紫外-可見分光光度法在食品檢測及食品安全分析中的應用[J].建材與裝飾，2018（10）：175-176.