餐飲企業(yè)成本管理研究
——以H公司為例

文| 張 馨

成本管理現(xiàn)狀分析

表1：柳州H公司成本和收入增長(zhǎng)表（單位：萬元）

從表1可以看出收入和支出差距相對(duì)較小，成本沒有平均增長(zhǎng)率，和收入相比只差了0.78%差距較小。總成本增長(zhǎng)的幅度雖低于總收入增長(zhǎng)幅度。

表2：柳州H公司成本預(yù)算表（單位：萬元）

由上表2可以看到，柳州H公司對(duì)成本預(yù)算的管控不夠細(xì)致，9月所給的預(yù)算過多，造成員工對(duì)成本節(jié)約的意識(shí)較低，從11月起所節(jié)約的成本呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

成本管理問題及原因分析

成本管理制度不完善

對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)而言，一個(gè)健全的成本管理體系應(yīng)該覆蓋供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售的全過程，而柳州H公司的成本管理制度主要集中在生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)中，導(dǎo)致企業(yè)忽略了整體宏觀成本的管理.此外，柳州H公司的運(yùn)作流程較為混亂，過于注重事后成本的管理，缺乏事前成本控制，成本管理不夠全面，全面預(yù)算制度嚴(yán)重不足，容易造成資源浪費(fèi)，成本管理作用沒有充分發(fā)揮，還加大了企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

成本管理投入不足

成本管理作為財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，也需要相應(yīng)的技術(shù)支持，特別是在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的時(shí)代。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)不精可以提高企業(yè)的綜合實(shí)力和市場(chǎng)份額，而且可以提高企業(yè)的信息化水平，為企業(yè)的成本管理提供先進(jìn)的方法。但柳州H公司由于規(guī)模和資金受限，火鍋產(chǎn)品規(guī)范化和火鍋制作水平都不高，財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行成本管理的時(shí)候，沒有財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)的幫助，成本核算方法停留在傳統(tǒng)的層面上，成本管理的結(jié)果也不夠準(zhǔn)確。

缺乏成本管理意識(shí)

公司所有者對(duì)員工培訓(xùn)的忽略，導(dǎo)致企業(yè)的人力資源素質(zhì)較低。此外，財(cái)務(wù)崗位由所有者的親信擔(dān)任，不僅缺乏足夠的財(cái)務(wù)管理知識(shí)，而且成本管理觀念落后，僅對(duì)公司生產(chǎn)領(lǐng)域加以成本費(fèi)用控制，或者成本管理片面地減少支出和支出，強(qiáng)調(diào)節(jié)約，而不衡量成本適當(dāng)增加對(duì)公司的效益。另外，由于柳州H公司缺乏成本管理意識(shí)，導(dǎo)致公司管理者的成本控制積極性不高，對(duì)成本管理不夠了解，導(dǎo)致許多員工對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的成本沒有責(zé)任心，成本管理難以實(shí)施。

解決成本管理問題的對(duì)策

完善成本管理的制度

公司應(yīng)當(dāng)建立健全嚴(yán)格的成本管理規(guī)章制度，貫穿于企業(yè)供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)隊(duì)伍，制定成本管理責(zé)任制，根據(jù)責(zé)任完成情況進(jìn)行考核和獎(jiǎng)懲，實(shí)施有效的內(nèi)部協(xié)調(diào)和控制；構(gòu)建科學(xué)且嚴(yán)格的成本預(yù)測(cè)、成本決策和成本計(jì)劃；按照成功的成本管理案例構(gòu)建成本管理信息系統(tǒng)，用于會(huì)計(jì)核算、成本分析和成本評(píng)估。

加大成本管理的投入

先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)能提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、生產(chǎn)技術(shù)，它提高了火鍋的制作質(zhì)量，降低了火鍋的生產(chǎn)成本，大大提高了火鍋的價(jià)值，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。火鍋的質(zhì)量更好、制作質(zhì)量更高，能快速的得到消費(fèi)者認(rèn)同，有利于增加產(chǎn)品銷售量，提高企業(yè)的市場(chǎng)占有率。因此，柳州H公司應(yīng)重視火鍋創(chuàng)新的投入，提高火鍋的制作質(zhì)量，獲取更多的市場(chǎng)份額，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

加強(qiáng)人員的素質(zhì)培訓(xùn)，增強(qiáng)成本管理意識(shí)

企業(yè)應(yīng)對(duì)全體員工開展成本管理方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)各部門人員的成本管理意識(shí)，使每個(gè)員工認(rèn)識(shí)到成本管理的重要性，了解自己在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的作用，盡量降低成本。同時(shí)為了保障人員的積極參與，企業(yè)可以制定相應(yīng)的企業(yè)層面、部門層面、個(gè)人層面的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和考核激勵(lì)機(jī)制。在具體的成本管理方法方面，除強(qiáng)調(diào)原材料成本管理的有形動(dòng)因管理外，應(yīng)對(duì)于結(jié)構(gòu)性成本等無形成本加以管理，如企業(yè)整合情況、規(guī)模大小、市場(chǎng)占有率等。