國臺從經驗向智能化躍升

楊洋

白酒與科技，兩個看似聯系不緊密的領域，如今卻在國臺實現默契融合。走進國臺廠區，一臺又一臺高科技設備正以各自的頻率有序運轉，平穩且迅速。它們顯示著國臺白酒釀造“經驗”與“科學”相得益彰的新局面。

讓百種微生物有序結合成可能

一方水土釀一方酒。國臺酒20年來，始終堅守在中國醬酒核心產區茅臺鎮。可以說，離開這方土壤上不可復制的大生態環境，就釀不出國臺酒。而茅臺鎮經百年傳承至今的傳統正宗大曲醬香古法工藝，則是國臺的根。

在嚴格秉承茅臺鎮“12987”傳統釀造工藝的同時，國臺融入技術手段、科學標準，進行系統創新，讓經驗走上科學化之路。其所取得的諸多成效之一，就是讓制曲過程中百種微生物的結合實現有序。

“曲定酒型，曲催酒香，好曲產好酒。”眾所周知，釀酒要制曲，酒曲對酒體風格質量的形成起著關鍵作用。醬香型白酒在釀造過程中，對曲的需求量尤其大。

傳統大曲在制作過程中會產生超過一百種微生物。這些微生物相互作用，碰撞出多種不穩定結果。這些結果無序、多變，因此也常導致酒曲質量波動，有時還會給白酒帶來安全隱患。

由于百種微生物相互作用所產生的結果屬人工不可控范圍，國臺人便開始思考如何通過技術手段對制曲工藝進行干預。

通過反復研究與試驗，大曲細菌DGGE標準條帶制作、微生物真菌DNA提取法等多種技術手段在國臺應運而生，其中一些技術還榮獲了國家專利。

這些現代化改良手段實現了對制曲過程中微生物整體情況的把控，有效保證了酒曲的穩定性，并且大大降低了白酒在生產過程中的安全隱患。

紅外光譜技術的“身手”

在國臺，通過科技手段把控人工不可控因素也被應用于酒質檢測。

幾十年來，人工感官評定已成為白酒企業對酒質進行檢測時采用的老方法。人工感官評定是指評酒員親自上陣，通過眼觀、鼻聞、嘴品等手段對酒體質量進行評測。這一環節完成后，酒企還會對白酒進行氣相色譜分析，即利用氣相色譜儀快速檢測白酒主要的成分構成。

然而，這兩種手段均存在一定的局限性。國臺酒業副總經理李長文對記者解釋說，“評酒員偶爾會受到自身情緒、身體狀況、評酒環境等因素的影響，在白酒酒體檢測時產生認知偏差。而氣相色譜分析在白酒檢測過程中所能把控的精準度往往也有所偏差。”

為讓檢測結果實現精準到位，國臺與中科院、清華大學合作研發出紅外光譜技術，并將該技術正式應用于醬香型白酒的酒體檢測。這項技術實現了對釀酒原料——高粱的質量控制，還可以實現對白酒基礎酒質量的精準評定。

“運用紅外光譜技術，國臺工作人員可以對釀酒原料中高粱的總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉等重要指標進行快速定量分析。這項技術不僅實現了對醬香型白酒生產環節的進一步把控，而且總檢測時長也被大大縮短了。”李長文向記者介紹說。

而在對白酒基礎酒進行質量評定方面，紅外光譜技術則可以迅速辨別出白酒的醬香度、糊香度、酒體醇厚度、辛辣感、后味、潔凈度等指標，還可以對白酒等級、香型、真偽進行辨別與分類。

評酒員初次把關、氣相色譜分析二次鑒別，紅外光譜技術最終把控，國臺通過三級質量控制體系，將傳統白酒酒體檢測工藝從經驗入手上升為數字監控、標準把控。“三重保險”有效提升了國臺醬香型白酒酒體檢測工藝的確定性，提高了國臺白酒出廠標準的紅線。

“將白酒釀造依靠經驗，上升到依靠數據，讓釀酒更科學、更客觀，更有效率。”李長文如此評價紅外光譜技術給國臺帶來的價值。

剔傳統釀酒頑疾

在國臺，科技創新并不是對某個釀造環節的零敲碎打。經過多年的經驗累積與細節完善，國臺已經摸索并打造出新的設備、制度與流程，它們加固了國臺醬香型白酒批次質量的穩定性。

通過創新，國臺建立了現代化釀造車間生產線。該生產線基本完成了白酒釀造由手工操作向機械化生產模式的轉變，有效改善了傳統白酒生產過程中“重體力、高耗能、模糊化、費資源”等問題。

在國臺，機械制曲正逐步取代人工制曲。相比于傳統制曲過程中的人工踩曲，機械制曲可以減少人工踩曲所需要的人力；此外，機械制曲還縮小了因人工踩曲用力不均所出現的曲塊差異，有效提升了曲塊質量的穩定性。

“小麥、母曲等原材料進入制曲機，在數字控制下制成曲餅自動傳出，并通過托盤直接被裝車入庫的那一刻，我們由衷感嘆科技的力量。”李長文說。

在節能減排方面，現代化釀造車間生產線貢獻突出。生產線上全新的水源封閉循環管理系統在白酒蒸餾的各個關口配置有溫度傳感器和計算裝置，它們確保著冷卻水與冰缸的長期恒溫，從而避免著多余水量的注入。即便有冷卻廢水產生，也可以通過封閉循環管理系統回傳給鍋爐，成為鍋爐加熱用水。

國臺將信息技術、工業集成、科學標準融入到傳統醬香型白酒的生產工藝中，實現系統創新。李長文認為，這推動了傳統醬香型白酒釀造由模糊走向清晰，由經驗走向數字，由數字走向標準的升級新路徑。