云南菌子

駱曉昀

羊肚菌燉排骨湯

云南的雨季，也是云南美食的旺季。

瀘沽湖的湖心處有座龜島，以島為界東邊是四川 ，西邊是云南。劃著豬槽船的摩梭族小哥說：島上多的是七八斤的大蛇，只有當地人為找菌子才會冒險上島。

很難數明白，云南菌子的種類和數量。常見品類中，羊肚菌、松茸、黑松露、雞樅菌還有竹蓀算中高檔;牛肝菌、雞油菌、老人頭等等賣得便宜些。

它們口感、鮮度各異，每餐點菜抉擇時，選擇都不是件易事。所以土雞鮮菌火鍋成為最飽滿的呈現。

慢熬土雞塊出湯底，上桌時各色菌子囫圇下鍋，開滾后倒置沙漏，等它流盡恰好二十分鐘，此時才能喝湯吃菌。

如果你熟悉香水的前、中、后香調，大概就能更好地體會出土雞鮮菌火鍋的鮮味層次。多種鮮味的疊加，讓湯體清薄雞湯味道異常豐厚，葷素食材不同的鮮味表現因結合而立體，滋潤過舌尖上每一個味蕾;輕嚼菌子時，一股林間的清新之氣隨著或脆爽或綿軟的口感，在口腔中此起彼伏地爆發;飯后良久，喉頭常常會意外地滲出一股鮮甜，提醒你菌子的美好。

云南人不可一日無菌。為了鮮，他們愿意嘗試罕見的菌類，甚至縮短烹煮的安全時間。

來自四川瀘州的帥哥華仔和女朋友在瀘沽湖經營著一家客棧。

雨絲在門廊的瓦檐上凝結，滴落成珠。華仔喝了口茶，緩緩說道：云南這里的松茸絕大部分出口，今年新冠疫情影響了出口，但雨水多，松茸的產量大增，所以今年賣得尤其便宜，3公分左右的松茸只要50元一斤。

瀘沽湖的主街上有賣菜的摩梭女子，穿著民族服裝將竹背簍置于身前，裝滿鮮菌子的背簍上，只蓋了兩層薄薄的塑料布遮擋雨水。這里的菌子都是摩梭人當天從附近的山上采摘而來，其中有冒險上龜島而挖到的好貨。

湖水中的“水性楊花”也是當地的特色蔬菜，長長的花莖摘短后清炒，柔軟而清新。

常來華仔店里串門的人里有一位30多歲的摩梭男子，至今從未走婚。他向往著受約束的婚姻，以及老有所依。

劃船的摩梭小哥，看著湖面上纏蔓柔軟的小白花，喃喃自語：這不能多吃，多吃就真的“水性楊花”了。

傳統上不被婚姻約束的自由，在摩梭人的心里正慢慢被安全感瓦解。