我國自助餐飲企業商業模式的分析與研究

王欣蕊 張夢 李佳穎 景璠

摘要：餐飲行業在我國市場中占據著很重要的地位。而自助餐作為飲食界的一種餐飲業態，市場潛力非常大，未來前景一片光明。漢釜宮是眾多自助餐飲業的代表之一。本文淺談了自助餐飲業的發展概述與行業特點，并結合了新疫情下的狀況分析了它對本行業的影響。詳細地分析了漢釜宮的優勢、劣勢、機會，得到相關啟示，并提出相應的建議。最后介紹了漢釜宮針對其本身的發展所采取的一系列戰略，得出我國自助餐飲業商業模式的相關結論。

關鍵詞：漢釜宮;商業模式;SWOT分析;企業戰略

一、研究背景

經濟的快速發展促使更多的企業想要在市場上大展宏圖，而在餐飲界的企業同樣如此。餐飲業作為大眾消費的根基，在社會中有著舉足輕重的作用。“互聯網+”成為了企業領域中人盡皆知的概念，各種類型的餐飲模式開始出現在市場中。而自助餐作為一種獨特的餐飲業態，得到了許多年輕消費者的青睞。相比國內的中式盒飯、西式快餐或其它的就餐方式，自助餐更加自由化與經濟化。但自助餐的優勢與弊端也很明顯，它更需要合理的成本控制與精確的消費預估，才能夠在當今的餐飲市場中立足。

二、我國自助餐飲業發展現狀及其受新疫情影響的狀況

（一）基本發展概述與行業特點

自助餐是早些年間西方餐飲界中流行的一種宴會式的飲食模式，在國外的晚會、婚宴等大型活動中較為常見。就中國傳統的飲食方式而言，自助餐自由度更高，菜品種類豐富且有更大的選擇余地;口味更加多元化，各種風格的蘸料可滿足不同消費群體的愛好。

（二）現疫情下的自助餐飲業

2020年春節，突然爆發的疫情，給社會的發展和人民的生活帶來了重大影響。整個國內餐飲行業一片蕭條，各個大型餐飲企業、小型飯店及路邊小吃攤都被迫停業，自助餐飲業作為餐飲業的一份子也未能幸免。然而當今疫情下，也存在著一些機遇。疫情下的大部分地區都禁止堂食，一些餐飲業也抓住唯一的機會—外賣，自助餐企業也不例外，通過“無接觸式點餐”，減少人與人的接觸并進行消毒等措施，爭取在響應政策的同時把損失降到最低。

三、以漢釜宮為例分析其經營環境與模式

（一）優勢

中韓飲食風格的結晶：韓國當地形成了其自身獨特的飲食風格，尤其是燒烤方面在飲食界頗具名氣。在韓國燒烤進入中國市場以前，國內的燒烤選材較為廣泛，各種素食肉食都可以當作食材來選用，口味也是為國人所熟悉的孜然、麻辣和五香等等。韓式燒烤的口味則主要由腌制原料的汁水和后期調配的醬料來決定，形成了韓式特色風味的燒烤。

親民的大眾餐飲：漢釜宮在韓國本土走的是高端餐飲模式，進入國內市場后因地制宜，結合中國餐飲市場走向，漢釜宮選擇了大眾模式的自助餐飲。

健康與溫馨的代言者：中國人吃飯講究“色香味俱全”，配合現代人的觀念還要加上“健康”一詞。而漢釜宮憑借其獨家的八大膳食“湯、食、菜、飲、點、果、鮮、料”在國內市場中獨樹一幟。

燒烤與科技的結合：漢釜宮采用的是雙層巴士紙上燒烤，配合新型的紅外線烤爐，可做到“無火，無煙，無害”。

（二）劣勢

餐廳環境有待于改善：加盟漢釜宮的創業者的店面都以創業級與標準級為主。這就產生了人滿為患，噪音嘈雜的環境，令消費者感到不適。

品牌建立相對較晚：漢釜宮于2009年10月成立，在此之前中國的餐飲市場已經有了許多知名自助餐飲企業，這些品牌早已在國內深入人心，漢釜宮起步相對較晚一些，需要付出更多的成本與時間來提高公司的品牌知名度。

衛生與管理水平有待提高：盡管漢釜宮有自己的規章制度，但在實際的餐廳環境中情況有時會比較復雜。衛生這一問題是許多自助餐廳里都有的問題，當然這與顧客的行為、餐廳的管理都離不開關系。尤其是在這次2020年的新型冠狀病毒疫情后，漢釜宮更應該注意餐廳的公共安全衛生問題，餐廳的消毒設施必須過關，定時定點消毒，杜絕不文明用餐與不采取消毒措施的節省成本行為。

人員素質有待加強：由于連鎖規模的擴大，服務人員不足，招聘條件難免需要調整，這就導致了人員素質大部分都偏低，服務水平有所下降，還伴有人員流失的現象。而提高服務水平是餐飲業發展的關鍵所在，服務人員代表了這個餐飲企業的門面所在。

（三）機會

中國餐飲業的巨大市場：隨著近些年來中國的快速發展，人民的生活水平逐步提升，餐飲業的發展也在不斷加快。與國內多數自助品牌不同，漢釜宮走的是高檔平民化餐飲發展道路，更加符合當前餐飲市場的大眾化趨勢。

“互聯網+”型的餐飲趨勢：“互聯網+”即一詞是由李克強總理在2015年兩會時提出的，即“互聯網+各個傳統行業”。它是互聯網思維進一步發展的實踐成果，代表了充分發揮互聯網在社會資源配置中的優化和集成作用，這是新常態經濟條件下國家發展轉型的必然結果。

社會消費飲食需求的變化：現在的年輕家庭消費者群體也逐漸成為社會中的支柱力量。大多數家庭習慣于在外就餐或者是外賣，對于習慣快餐飲食與中式盒飯的國內上班族或者是年輕的大學生群體，自助餐顯然更加新穎，所以自助餐的發展會有更廣闊的天空。

四、漢釜宮發展戰略對策

（一）品牌口碑戰略

漢釜宮在品牌戰略方面主要有樹立品牌形象，口味，聲譽，健康等幾方面。在品牌形象中漢釜宮品牌文化即商標象征著“火”，究其根源來說火是飲食的根源，有了火才有了今天的餐飲。在口味上漢釜宮傳承了韓式宮廷美食，引領韓式餐飲業的發展，為消費者提供最具特色的韓式宮廷服務。在信譽上面，漢復工堅持高貴的服務，平民的價格，這都是建立在最基本的經營理念之上的。

（二）成本控制策略

漢釜宮自助餐有其獨到的成本控制方法。首先，在原料采購上，漢釜宮有自己的原料穩定的供應商，保證在必要的時候各個加盟店的最低保障。雖然漢釜宮采用的是韓式宮廷秘制配方，但其95%的原材料都能在當地采購到，這就進一步保證了穩定的成本。在運送方面，漢釜宮有其自己的物流中心，并且與京東簽署了長期合作戰略，降低物流運輸成本。

（三）連鎖加盟經營策略

自“互聯網+”的浪潮開始后，一些創業者將目光鎖定在餐飲市場上。連鎖經營是商業中的一種經營模式，是指一個企業它旗下的同類的產品分成多個企業，并組成一個加盟體，并在總部的規劃下再進行集中管理、規模經營，從而實現快速發展。

五、結論

漢釜宮能夠在短短數年內在我國餐飲市場中占據一席之地，主要的原因就是其巧妙的結合了國內市場創造出了一套符合自身品牌的的商業模式。漢釜宮在國內的餐飲市場將會不斷穩定且持久的發展下去。

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河北師范大學家政學院