模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化獼猴桃果糕制作配方

傅志豐,張曉榮,周 鶴,石 燕,涂宗財(cái),*

(1.九江市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心,九江市食品藥品檢驗(yàn)所,江西九江 332000;2.美廬生物科技股份有限公司技術(shù)研發(fā)中心,江西九江 332000;3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047)

獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch),又稱奇異果,為種子門(mén)多年生落葉藤本植物,起源于中國(guó),風(fēng)味鮮美,現(xiàn)今分布在世界各地[1-2]。我國(guó)是世界上獼猴桃產(chǎn)量最大的國(guó)家,年產(chǎn)量達(dá)184萬(wàn)頓,占世界總產(chǎn)量的53.4%[3]。獼猴桃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,不僅含有人體必需的Ca、Fe、K等礦物質(zhì)元素[2],且富含維生素A、C、E,葉酸、蛋白質(zhì)及酚類化合物等營(yíng)養(yǎng)成分,其維生素C含量遠(yuǎn)高于普通水果,是蘋(píng)果的6倍,西瓜的10倍[4],享有“水果之王”的美譽(yù)[5]。現(xiàn)代藥理研究表明獼猴桃提取物具有抗氧化[6]、降血脂[7]、抗癌[8]、抑菌抗炎[9]等功效。然而,目前我國(guó)獼猴桃產(chǎn)業(yè)廣泛存在加工程度低,產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新性不強(qiáng)的問(wèn)題[10]。據(jù)統(tǒng)計(jì),全國(guó)各省獼猴桃絕大部分以鮮果形式銷售,市場(chǎng)儲(chǔ)存期短造成了大量積壓與腐爛[11-13]。因此,必須加大對(duì)獼猴桃的精深加工以提高其附加值。

目前,市場(chǎng)上的獼猴桃加工產(chǎn)品主要有果糕[14]、果醬[15]、果汁飲料[16]、果酒[17]、脆片和果茶[18]等。其中果糕是水果加工中常見(jiàn)的一種產(chǎn)品,因其易保藏、食用方便、口感好等特點(diǎn),且能最大限度地保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分,成為眾多水果的良好深加工方式[19]。近年來(lái)果糕進(jìn)入市場(chǎng)后越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài),然而現(xiàn)今各類果糕產(chǎn)品普遍存在含糖量高的問(wèn)題。例如楊婉媛等[20]采用正交試驗(yàn)確定金桔果糕的最佳工藝配方為金桔果漿∶果葡糖漿∶白砂糖∶復(fù)合膠∶檸檬酸=55∶30∶35∶2∶1,配料中含糖物質(zhì)添加量占總配料比超過(guò)50%;袁亞娜等[21]發(fā)現(xiàn)市售山楂糕總糖含量高達(dá)67.5%;肖嘉琪等[22]研發(fā)的桑葚果糕總糖含量為57.6%。隨著全世界患肥胖癥、糖尿病人數(shù)的增多,人們的健康生活意識(shí)逐漸增強(qiáng),開(kāi)發(fā)“減糖”、健康的食品成為未來(lái)的流行趨勢(shì)。同時(shí),許多研究[23-24]報(bào)道在果糕加工中采用食用膠復(fù)配能使相關(guān)膠體協(xié)同增效,所制產(chǎn)品口感及咀嚼性更好,工藝操作上易冷卻成型及倒盤(pán)操作,產(chǎn)品表面光滑,韌性彈性較強(qiáng),因此復(fù)合膠也逐漸被廣泛應(yīng)用于果糕產(chǎn)品的制作工藝中。

迄今為止,有關(guān)獼猴桃果糕配方的研究較少,僅顧仁勇等[14]確定獼猴桃果糕生產(chǎn)配方:獼猴桃果漿∶蔗糖∶葡萄糖漿∶氯化鉀∶膠凝劑=40∶30∶20∶0.1∶1.8,其中蔗糖和葡萄糖漿含量占總配料比高達(dá)54%。因此,本文以無(wú)糖食品甜味劑異麥芽酮糖醇代替部分白砂糖,采用卡拉膠、魔芋膠兩種食用膠為凝膠劑,并利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)獼猴桃果糕感官進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化果糕的制作配方參數(shù),最后對(duì)優(yōu)化后的果糕產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定,為獼猴桃的精深加工及其系列“減糖”工藝產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華獼猴桃 南昌市天虹商場(chǎng)有限公司;白砂糖 廣西博海實(shí)業(yè)有限公司;異麥芽酮糖醇 杭州旺源科技有限公司;魔芋膠 石家莊天燁食品科技有限公司;卡拉膠 上海北連食品有限公司;CaCl2、檸檬酸 廣州穗欣化工有限公司;D-異抗壞血酸鈉 德興市百勤異VC鈉有限公司;貓哆哩酸角糕 云南貓哆哩集團(tuán)食品有限責(zé)任公司;百丈山南酸棗糕 江西百丈山食品有限公司;齊云山南酸棗糕 江西齊云山食品有限公司;千年南酸棗糕 江西萬(wàn)載千年食品有限公司。

TA.XT pLus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;JYL-C91T料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;JE1002電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;手持式折光儀 上海力辰儀器科技有限公司;DHG-9140電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;真空包裝機(jī) 南翔集團(tuán)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程 獼猴桃鮮果→篩選→清洗→去皮去芯→護(hù)色打漿→過(guò)濾溶膠→熬糖、配比混合→熬煮濃縮→倒模成型→熱風(fēng)干燥→成品。

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 篩選、清洗:挑取新鮮、成熟、完整、大小一致的獼猴桃,洗凈后手工剝?nèi)ケ砥ぁ⒂霉ぞ咛蕹齼?nèi)核及雜質(zhì)備用。護(hù)色打漿:稱取CaCl21 g,D-異抗壞血酸鈉1 g,水120 g,混合制成護(hù)色液,然后再稱取200 g切好的獼猴桃果肉與護(hù)色液混合,置于料理機(jī)中打漿2 min。過(guò)濾溶膠:用紗布(100目)將果肉勻漿液過(guò)濾除去渣粒后,加入一定質(zhì)量的魔芋膠和卡拉膠,攪拌混合均勻。熬糖:稱取一定質(zhì)量的白砂糖與異麥芽酮糖醇,加入1/2白砂糖質(zhì)量的水,邊攪拌邊升溫至漿液變粘稠,控制溫度110 ℃左右,熬糖約5 min,然后冷卻至60 ℃。熬煮濃縮:向準(zhǔn)備好的糖液中加入果肉勻漿液,保持60 ℃,邊熬煮邊攪拌,且每隔一段時(shí)間用折光儀測(cè)定其固形物含量,當(dāng)讀數(shù)顯示為60%即為終點(diǎn)[25],并加入一定比例的檸檬酸使產(chǎn)品酸甜適宜。倒模成型:將熬煮完成的獼猴桃果漿迅速倒入預(yù)制模具中,厚度約7 mm。熱風(fēng)干燥:果糕冷卻凝固后脫模,置于烤網(wǎng)上,50 ℃干燥15 h至表面干爽,不沾手為宜。然后切成適宜大小的正方形小塊,包裝、封口后即為果糕產(chǎn)品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 以果肉勻漿液重量100%為標(biāo)準(zhǔn),固定異麥芽酮糖醇添加量15%,魔芋膠添加量1.0%,卡拉膠添加量0.75%,檸檬酸添加量0.7%,考察不同白砂糖添加量(10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%)對(duì)果糕感官評(píng)分的影響;固定白砂糖添加量40%,魔芋膠添加量1.0%,卡拉膠添加量0.75%,檸檬酸添加量0.7%,考察不同異麥芽酮糖醇添加量(5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%)對(duì)果糕感官評(píng)分的影響;固定白砂糖添加量40%,異麥芽酮糖醇添加量15%,卡拉膠添加量0.75%,檸檬酸添加量0.7%,考察不同魔芋膠添加量(0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%、1.75%、2.0%)對(duì)果糕感官評(píng)分的影響;固定白砂糖添加量40%,異麥芽酮糖醇添加量15%,魔芋膠添加量1.0%,檸檬酸添加量0.7%,考察不同卡拉膠添加量(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%、1.75%)對(duì)果糕感官評(píng)分的影響;固定白砂糖添加量40%,異麥芽酮糖醇添加量15%,魔芋膠添加量1.0%,卡拉膠添加量0.75%,考察不同檸檬酸添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%、1.3%)對(duì)果糕感官評(píng)分的影響。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法 按照GB/T 16291.1-2012標(biāo)準(zhǔn)的要求挑選10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)員(5男5女),組成評(píng)價(jià)小組,依次對(duì)獼猴桃果糕進(jìn)行感官品質(zhì)(色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味)評(píng)價(jià)。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)分為優(yōu)(V1),中(V2),差(V3)3個(gè)等級(jí),評(píng)定具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 果糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.2.4.1 正交試驗(yàn)優(yōu)化配方 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)方案優(yōu)化果糕的制作配方參數(shù),各因素水平見(jiàn)表2(以果肉勻漿重量100%為標(biāo)準(zhǔn))。

表2 果糕制作工藝正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4.2 確定評(píng)價(jià)對(duì)象集 評(píng)價(jià)對(duì)象集是須評(píng)定的果糕樣品的集合,X={X1,X2,X3…X16},X1～X16分別代表本次正交試驗(yàn)中的16組樣品。用Xj代表第j組果糕的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果,其中：j=1,2,3…16。

1.2.4.3 確定評(píng)價(jià)因素集 評(píng)價(jià)因素集是指果糕品質(zhì)影響因素的集合,U={U1,U2,U3,U4},其中 U1、U2、U3、U4分別代表果糕的色澤、組織形態(tài)、口感和風(fēng)味。

1.2.4.4 確定評(píng)價(jià)等級(jí)集 評(píng)價(jià)等級(jí)集是對(duì)各因素評(píng)價(jià)分級(jí)的集合。本實(shí)驗(yàn)將獼猴桃果糕分為3個(gè)等級(jí),V={V1,V2,V3},其中V1、V2、V3分別代表優(yōu)、中、差。

1.2.4.6 確定模糊數(shù)學(xué)矩陣及感官評(píng)分 感官評(píng)價(jià)人員分別根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)16組樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),然后將結(jié)果中優(yōu)、中、差次數(shù)除以評(píng)價(jià)員人數(shù),即得出評(píng)價(jià)因素集中優(yōu)、中、差所占比例從而建立樣品的模糊矩陣R,再依據(jù)公式X=W·R計(jì)算各果糕的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。為了更好地比較各樣品感官品質(zhì)的優(yōu)劣,分別賦予優(yōu)、中、差三個(gè)等級(jí)95、80、65分,再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的各數(shù)值乘以對(duì)應(yīng)的等級(jí)分?jǐn)?shù),結(jié)果相加可得出每個(gè)樣品的最終模糊感官評(píng)分。

1.2.5 果糕質(zhì)構(gòu)分析 對(duì)果糕的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定,實(shí)驗(yàn)時(shí)不間斷壓縮果糕2次,設(shè)置高度為2 mm,并從計(jì)算機(jī)上讀數(shù)。同時(shí)取市售的4種知名果糕作為對(duì)照以確定受消費(fèi)者喜歡的果糕質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間。

質(zhì)構(gòu)儀的儀器方法設(shè)定為:模式T.P.A;探頭P/5;探頭速度0.5 mm/s;觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g,觸發(fā)類型自動(dòng)。測(cè)定的各參數(shù)指標(biāo)包括:硬度、黏性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.2.6 果糕基本理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)的測(cè)定 果糕基本理化性質(zhì)(水分、總糖、鉛)及微生物指標(biāo)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果采用SPSS 18.0軟件分析,表示為“X±SD”,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析采用正交助手軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量 添加白砂糖能顯著影響果糕的甜度和凝膠效果[27],在果糕的制作過(guò)程中起著十分重要的作用。如圖1,在濃度10%～40%范圍內(nèi),隨著白砂糖添加量的增加,獼猴桃果糕的感官評(píng)分逐漸增大,當(dāng)添加量為40%時(shí),評(píng)分達(dá)到最大值89分,當(dāng)白沙糖添加量繼續(xù)增大時(shí),果糕感觀評(píng)分有所下降,這可能由于檸檬酸添加量不變,影響果糕感官品質(zhì)的主要因素是糖酸比[28];另一方面過(guò)多的糖也會(huì)影響美拉德反應(yīng)的進(jìn)程,從而影響果糕的色澤[24],因此確定白砂糖的添加量為20%～50%。

圖1 白砂糖添加量對(duì)果糕感官評(píng)分的影響

2.1.2 異麥芽酮糖醇添加量 異麥芽酮糖醇是近年來(lái)國(guó)際上新興的一種功能性糖醇,是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的優(yōu)良替代品[29]。如圖2,隨著異麥芽酮糖醇添加量的增加,獼猴桃果糕的感官評(píng)分迅速增大,而后有所下降,在5%～10%范圍內(nèi),感官評(píng)分從79分增加至89分,由此確定異麥芽酮糖醇的添加量為10%～25%。

圖2 異麥芽酮糖醇添加量對(duì)果糕感官評(píng)分的影響

2.1.3 魔芋膠添加量 食用膠的加入能影響果糕的組織形態(tài)和品質(zhì),由圖3可知,隨著魔芋膠添加量的逐漸增大,感觀評(píng)分也逐漸增加,當(dāng)添加量達(dá)到1.25%時(shí),果糕評(píng)分達(dá)到最大值(87分),而當(dāng)魔芋膠添加量大于1.25%,感官評(píng)分有所降低,這是因?yàn)槟z添加量增多時(shí),果糕成型較快,不易入模,使果糕口感較硬,彈性較差[30]。因此確定魔芋膠的添加量為0.75%～1.5%。

圖3 魔芋膠添加量對(duì)果糕感官評(píng)分的影響

2.1.4 卡拉膠添加量 如圖4,卡拉膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響與魔芋膠的變化趨勢(shì)相似,當(dāng)添加量達(dá)到0.75%時(shí),感官評(píng)分最高89分,而后有所下降,因此確定卡拉膠添加量為0.5%～1.25%。

圖4 卡拉膠添加量對(duì)果糕感官評(píng)分的影響

2.1.5 檸檬酸添加量 檸檬酸酸味圓潤(rùn)滋美,主要影響果糕的風(fēng)味。如圖5,檸檬酸添加量在0.1%～0.5%之間,獼猴桃果糕感官評(píng)分逐漸升高,到0.5%時(shí)最高(90分),這是因?yàn)楫?dāng)檸檬酸添加量較少時(shí),果糕相對(duì)較甜,而檸檬酸的添加使酸甜適口,風(fēng)味突出,且還具有一定的抑菌、護(hù)色作用[29]。當(dāng)添加量超過(guò)0.5%時(shí),感官評(píng)分呈下降趨勢(shì),這是因?yàn)楫?dāng)檸檬酸添加過(guò)多時(shí),果糕風(fēng)味過(guò)酸,且酸過(guò)量會(huì)使果糕粘度下降,同時(shí)白砂糖過(guò)度轉(zhuǎn)化,發(fā)生流糖現(xiàn)象,進(jìn)而風(fēng)味欠佳[24],因此確定檸檬酸添加量為0.3%～0.9%。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)果糕感官評(píng)分的影響

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

2.2.1 權(quán)重的確定 運(yùn)用“0～4”評(píng)判法確定權(quán)重。10人的權(quán)重記錄結(jié)果見(jiàn)表3。本實(shí)驗(yàn)將獼猴桃果糕各感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)確定為:色澤0.20,組織形態(tài)0.26,口感0.38,風(fēng)味0.16,即W=(0.20,0.26,0.38,0.16)。在影響獼猴桃果糕感官品質(zhì)的4因素中,口感所占權(quán)重最大,組織形態(tài)、色澤次之,風(fēng)味權(quán)重最小。

表3 果糕品質(zhì)評(píng)價(jià)因素權(quán)重的確定

2.2.2 建立模糊矩陣 10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)正交實(shí)驗(yàn)16組果糕的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4,參照勁松等[31]的方法建立果糕的模糊矩陣R。

表4 果糕感官評(píng)價(jià)結(jié)果

以1號(hào)獼猴桃果糕為例,色澤投票結(jié)果中優(yōu)、中、差投票人數(shù)分別為1、2、7,則R色澤=(1,2,7)。同理R組織狀態(tài)=(0,1,9);R口感=(0,2,8);R風(fēng)味=(0,2,8)。將以上4因素的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化為矩陣,

同法可得:

2.2.3 計(jì)算模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分 根據(jù)模糊變換公式X=W·R,可知第一個(gè)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為:

同理可得2～16號(hào)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果,見(jiàn)表5。

表5 果糕樣品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)果糕評(píng)價(jià)等級(jí)集,分別賦予優(yōu)、中、差三個(gè)等級(jí)95、80、65分,再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的各數(shù)值乘以對(duì)應(yīng)的等級(jí)分?jǐn)?shù),結(jié)果相加得到每個(gè)樣品的最終模糊感官評(píng)分。以1號(hào)樣品為例,T1=(0.020,0.174,0.806)×(95,80,65)=68.21,同理可得其余各樣品結(jié)果,見(jiàn)表6。

表6 獼猴桃果糕制作正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表6可知,在正交試驗(yàn)16個(gè)產(chǎn)品中,感官評(píng)價(jià)綜合得分最高的是第9號(hào)樣品,對(duì)應(yīng)的組合為A3B1C3D4E2,此時(shí)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為88.97分。由極差值R可知,各因素影響大小順序?yàn)镈>A>C>B>E,即卡拉膠添加量>白砂糖添加量>魔芋膠添加量>異麥芽酮糖醇添加量>檸檬酸添加量。卡拉膠添加量是影響獼猴桃果糕感官品質(zhì)最重要的因素。K值分析顯示的果糕配方最優(yōu)組合為A3B1C3D2E2,與正交試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果不一致,因此須進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)以確定結(jié)果的科學(xué)性、有效性。在最佳配方條件下制作果糕3份,所得感官評(píng)分為91.15±0.82分,高于正交試驗(yàn)中的最優(yōu)樣品得分,從而得出產(chǎn)品的最佳配方組合為A3B1C3D2E2,即白砂糖添加量為40%,異麥芽酮糖醇10%,魔芋膠添加量為1.25%,卡拉膠添加量為0.75%,檸檬酸添加量為0.5%,此時(shí)產(chǎn)品呈均勻的黃綠色,獼猴桃香味濃郁,酸甜適宜,軟硬適中,富有嚼勁,說(shuō)明模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化獼猴桃果糕制作工藝的實(shí)驗(yàn)條件和結(jié)果可靠,可運(yùn)用該方法指導(dǎo)具體實(shí)踐。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性是用于科學(xué)描述和評(píng)價(jià)食品組織形態(tài)和口感的重要指標(biāo)[29],通常有兩種測(cè)定方法:感官評(píng)定法和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定法。相對(duì)于感官評(píng)定法,利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的方法具有準(zhǔn)確、靈敏度高的特點(diǎn)。本文對(duì)市售的4種知名果糕的質(zhì)構(gòu)特性(貓哆哩、百丈山、齊云山、千年)進(jìn)行測(cè)定,并將其結(jié)果區(qū)間定義為受消費(fèi)者喜歡的質(zhì)構(gòu)區(qū)間。如表7,確定的受消費(fèi)者喜歡的果糕質(zhì)構(gòu)區(qū)間為:硬度377.02～1421.47 g、黏性-79.96～-4.43 g/s、彈性0.87～0.93、凝聚性0.34～0.76、膠黏性288.12～418.44、咀嚼性268.88～422.35、回復(fù)性0.17～0.37。優(yōu)化后果糕質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果為:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,彈性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,膠黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回復(fù)性0.22±0.00,測(cè)定結(jié)果均在消費(fèi)者喜愛(ài)的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi),說(shuō)明優(yōu)化后的果糕具有良好的質(zhì)構(gòu)特性,受到消費(fèi)者喜愛(ài)。

表7 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

2.5 獼猴桃果糕基本理化及微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

采用優(yōu)化后配方制備果糕產(chǎn)品,并對(duì)其水分、總糖、鉛等基本理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌)進(jìn)行測(cè)定。如表8,各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 10782-2006的果糕標(biāo)準(zhǔn)要求,表明此配方的獼猴桃果糕產(chǎn)品符合商業(yè)化生產(chǎn)要求。

表8 獼猴桃果糕理化及微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化獼猴桃果糕的制作配方參數(shù),結(jié)果表明,白砂糖添加量為40%,異麥芽酮糖醇添加量為10%,魔芋膠添加量為1.25%,卡拉膠添加量為0.75%,檸檬酸添加量為0.5%時(shí)(以果肉勻漿重量100%為標(biāo)準(zhǔn)),模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最高。由此制得的果糕呈均勻的黃綠色,獼猴桃香氣濃郁,酸甜適宜,軟硬適中,富有嚼勁。利用質(zhì)構(gòu)儀確定了優(yōu)化后獼猴桃果糕的質(zhì)構(gòu)特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,彈性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,膠黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回復(fù)性0.22±0.00,測(cè)定結(jié)果均在受消費(fèi)者喜愛(ài)的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)。本研究可為獼猴桃果糕的生產(chǎn)品質(zhì)控制提供參考依據(jù)。