應用型本科院校《食品營養與衛生學》課程教學改革與創新

張美枝 王曉政 曹志軍

摘 要：本論文以應用型人才培養為目標，圍繞應用型本科院校教育的特點，結合實踐教學經驗，有針對性地對《食品營養與衛生學》課程從課堂講授、技能訓練項目、教學方法與手段等幾個方面進行了設計，以培養學生的應用能力為主，充分發揮學生的主體作用，做到理論實踐教學并重，培養出食品行業真正需求的具體操作人員。并通過同行之間探討和交流，對《食品營養與衛生》實踐課程存在的問題進行了剖析，并結合教學經驗對實踐教學進行了改革優化和創新。

關鍵詞：食品營養;衛生;教學改革;創新

一、《食品營養與衛生》課程目標與作用

通過本課程的學習，學生掌握人體需要的七大營養素、特殊人群的營養、各類食物的營養及在加工儲藏中的營養損失、營養與營養相關疾病等營養學和食品衛生學的有關基礎知識，指導不同人群的營養、營養配餐、膳食調查和營養評價、食品衛生管理、食品安全與預防等基本技能，并可在教學做中培養自主學習能力、創新能力以及職業素養。

（一）《食品營養與衛生》知識目標分析

學生需要掌握各種營養素的生理功能、營養價值和食物來源;掌握各類人群的營養特點和需要;掌握各類食品的營養價值;掌握合理營養、平衡膳食的基本要求;掌握食品污染的概念、來源、危害及防止措施;掌握食源性疾病及預防;掌握各類食品的主要衛生問題及管理措施;掌握食品企業的衛生管理。

（二）學生職業素養養成分析和學生能力目標分析

在講授理論知識和實踐教學過程中，應充分考慮用人單位的崗位要求，有意識地將崗位任職要求引進課堂教學，讓學生清楚未來從事的職業，需要具備什么“職業素養”，包括“人文素質”和“技能素養”要求，做好職業定位的工作。首先課堂上注重學生“人文素養”的教育;其次走到食品企業的方式，初步認識崗位“職業素養”的要求，通過請企業經理和較成功的往屆畢業生為學生做成長、成才報告;第四在《食品營養與衛生》實訓課中注重基本技能、規范操作、協作精神、安全意識與責任意識的培養。

在講授理論知識和實踐教學過程中，應注重培養學生應用能力的培養。培養出來的學生應具有食品企業衛生管理的方法與能力;具有食品檢驗、摻假識別的能力;具有食物中毒調查的方法與能力;具有食品營養、衛生宣教能力;具有營養配餐食譜編制的能力;具有膳食調查與營養評價、食物選擇的能力等方面的能力。

二、課程設計的理念

課程組以培養技術應用能力為主線設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案，以應用為主旨構建課程和教學內容體系，繼續深化課程改革，將《食品營養與衛生學》由原來的54學時調整到48學時純理論，本課程的實訓學時由原來的72學時調整到108學時，突出課程的技術性、實用性特色。同時修改了教學計劃和教學大綱，在課堂教學內容上強調基本原理及其應用的講授，通過代表性的實驗幫助學生掌握有關教學內容，強化了實踐教學，增加基本技能訓練、綜合性和設計性實驗的比例，促進學生對本課程知識技能的理解與掌握;采用先進的教學手段，盡量采用多媒體教學，現代化的教學手段不僅使信息容量大幅度增加而且可以容納大量的圖片信息，從而使教學更有效。

三、《食品營養與衛生》課程內容構建

兩大部分：食品營養;食品衛生

五個方面：人體營養;食物營養;社區營養;食品污染;食品衛生管理

八大模塊：人體的營養需要;各類人群的營養;各類食物的營養價值;社區營養與配餐;食品污染及預防;食物中毒及處理;各類食品的衛生管理;食品企業衛生管理;食品污染及預防。

四、課程內容組織方式設計

（一）課堂講授內容設計

教學內容的組織以工作任務為導向，教學安排以真實工作過程學習為主，采用“教、學、做”相結合的模式，具體安排如下：

模塊一：人體的營養需要（營養基礎）;模塊二：各類人群的營養（疾病營養防治）;模塊三：各類食物的營養價值;模塊四：社區營養與配餐;模塊五：食品污染及預防;模塊六：食物中毒及處理;模塊七：各類食品的衛生管理;模塊八：食品企業衛生管理。

（二）技能訓練項目設計

八個職業能力目標：

具有膳食調查與營養評價的方法與能力;具有食譜編制及營養配餐的能力;

具有食物選擇與營養價值評價的能力;具有分析營養缺乏的能力;具有食品營養、食品衛生宣教能力;具有食品污染源調查能力;具有食物中毒調查的方法與能力;

具有食品企業衛生管理的方法與能力。

八個技能訓練目標

膳食調查;營養配餐;食物營養價值評價;分析判斷營養缺乏癥狀;營養宣教;尋找食品污染源;食物中毒調查;食品企業衛生管理狀況調查。

（三）擬實現的能力目標

膳食調查：掌握膳食調查原則;掌握膳食計算步驟和方法，能對膳食營養進行分析，根據分析結果評價和改進。

營養配餐：掌握食譜編制的基本原理;掌握不同人群的營養配餐原則和要點。

食物營養價值評價：掌握食品營養質量指數評價;掌握食物蛋白質不同評價方法;掌握食譜血糖生成指數的應用與評價。

營養缺乏判斷：掌握各類營養素的生理功能和缺乏的臨床體征。

營養宣教：宣傳食品營養與衛生知識;訓練學生的表達能力、組織協調能力。

污染源調查：調查各種食品污染源。

食物中毒調查：掌握各種食物中毒的臨床癥狀及特點;掌握食物中毒現場處理工作的內容方法。

食品企業衛生管理狀況的調查：掌握食品企業衛生要求和規范。

（四）教學方法的創新應用

1.多種教學方法的運用

（1）采用多種課堂教學方式和授課環境

第一課堂（多媒體教室）為理論課堂，滿足理論教學所需;第二課堂（食品營養與衛生檢測室、食品企業等）為技能訓練課堂，滿足技能訓練的要求;第三課堂（即社會大課堂、各社區、街道等）為社會實踐課堂，學生通過講座、調查、分發小冊子、食品安全知識宣講等活動，將所學知識服務社會。

（2）采取大量例案例教學，激發學生學習興趣

通過在教學中引入經典案例，進行深入分析，引出理論內涵，將案例發生的原因、過程結果進行分析，將理論知識與解決實際問題對應起來，提高學生利用綜合知識分析問題解決問題的能力。

（3）采用開放式教學，倡導學生為主體

技能訓練中的營養宣教，貫穿于整個學期。每堂課安排1-2名學生，用7-10分鐘左右的時間在全班進行食品營養、衛生知識宣教訓練，這樣的開放式教學不僅培養了學生的資料收集，信息獲取能力，也鍛煉了他們的口頭表達能力，思維邏輯能力。

2.現代教學技術手段的應用

（1）建立多媒體資源庫，激發學生學習的積極性

課程組制作了圖文并茂的多媒體課件及收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術、網絡技術、影像技術和傳統板書相結合的教學手段，形象生動，教學效果良好。

（2）營養配餐軟件的應用

將營養配餐軟件、食物營養計算軟件、專業食譜庫軟件引入教學，改變了傳統的手工計算食物營養成分的方法，也方便了學者進行各種原料的營養成分和烹飪知識查詢。

本課程立足應用型本科的教育特點，突出強調實踐教學環節，全方位提高學生綜合素質和實踐技能，進行能力與技能培養對該課程所需知識的分析，優化教材內容和結構體系，理論知識與實踐操作緊密結合，并與后續專業課程相銜接。教學目標、理念、改革創新思路、教學方法與手段、人才培養等方面取得明顯效果。

參考文獻

[1] 姜忠麗，代嵐，王俊偉.食品營養與衛生課程的教學改革探索[J].遼寧教育行政學院學報（11）：87-88.