基于地域文化的餐飲空間設計研究

馮律航

摘 要：隨著我國經濟的不斷發展，文化軟實力成為各個城市乃至國家發展的重要因素。我國地域遼闊，擁有56個民族，地域文化豐富多彩。隨著餐飲文化的興盛，具有地域文化特色的餐飲個體也成為不同城市的新地標。文章以哈爾濱為例，探究地域文化的內涵及其在餐飲文化中的重要性，了解地域文化在餐飲文化中的具體表現，從而提供設計思路以供參考。

關鍵詞：地域文化;餐飲;空間設計;哈爾濱

注：本文系2017黑龍江省藝術學科規劃項目（2017C019）研究成果。

一、哈爾濱地域特色解析

（一）城市文化

20世紀初哈爾濱由于多國外僑長期定居哈爾濱，形成了獨具特色的中東鐵路文化，留下許多諸如中華巴洛克、新古典主義、折中主義等異國風情的建筑，是哈爾濱的獨特城市形象。城市的設計如此，餐廳的設計更是如此，歐式風格的餐廳在哈爾濱也是隨處可見，如塔道斯西餐廳、華梅西餐廳、波特曼西餐廳等。

哈爾濱城市歷史悠久，文化底蘊深厚，少數民族眾多，因此，除了明顯的歐洲風格以外，也融合了中國各地風情，不乏煙火氣。以山東直隸為主的關內人在闖關東時期遷入東北，并帶來了山東地區的文化特色，具有山東特色的東北菜由此形成，如鐵鍋燉、玉米煎餅等都是具有山東特色的東北菜。除此之外，東北人對于燒烤也是情有獨鐘，通宵營業的燒烤店隨處可見，各種燉菜更是東北特色餐廳中常見的菜，如酸菜燉血腸、小雞燉蘑菇等，鍋包肉更是全國人民家喻戶曉的東北名菜。

（二）氣候文化

1.冰雪文化

哈爾濱的冬季氣候寒冷，造就出哈爾濱獨特的冰雪文化，每年舉辦的冰雪文化節，成為當地獨具特色的地域文化節日。哈爾濱是我國冰雪文化藝術的起源地區，冰雪文化已經成為哈爾濱的文化藝術名片，吸引了來自國內外各地區的游客。

2.夏季文化

與我國其他城市相比，哈爾濱的夏季文化同樣獨具特色，充滿了生機與活力，同冰雪文化共同構成哈爾濱的地域文化特色，例如哈爾濱國際啤酒節、哈爾濱夏季音樂會等均為當地的夏季文化特色。哈爾濱夏季的氣候較為涼爽，空氣清新，景色宜人，成為人們夏季的避暑勝地。

二、哈爾濱餐飲空間設計區位

目前，能夠充分體現哈爾濱地域文化的餐飲設施主要包括兩種類型，一類是俄式餐廳，一類是東北本地特色餐飲設施。哈爾濱距離俄羅斯較近，長期受到俄羅斯文化的影響，故而出現較多的俄式餐廳。除俄式餐廳之外，哈爾濱地區更常見的是各類東北本地特色餐飲設施。東北本地特色餐飲設施分布較為廣泛，基本在哈爾濱的大街小巷都可以看到。

（一）俄羅斯特色餐飲區位分布

根據筆者的調查與走訪，哈爾濱現有的俄式飲食資源共收錄26家，這26家飲食資源具有非常明顯的俄式風格，其中包括俄式風格餐廳21家，俄式風格酒吧5家。依照筆者的了解可知，哈爾濱俄式餐廳大多提供單一餐飲服務，少有演藝功能穿插其中;而大部分的俄式酒吧兩者兼具，用餐和觀演相結合，具有較強的趣味性。提供演藝功能的俄式餐廳僅有6家。由此也可看出，哈爾濱的俄式飲食資源基本為兩種經營模式：第一為單一飲食資源功能，沒有其他娛樂項目;第二為混合飲食資源功能，飲食娛樂相結合。目前，俄式飲食設施基本集中在中央大街的歷史街區地段，分布區域較為密集，共有10個俄式西餐廳與2個俄式酒吧，占據哈爾濱地區俄式飲食資源的一半，其余分布范圍較為零散，尚未形成較為明顯的密集區域。根據目前哈爾濱俄式飲食資源的分布情況來看，大部分處于歷史街區，有13處;風景區的俄式資源較少，僅有3處。除此之外，根據筆者的觀察，分布在旅游目的地的俄式飲食資源較多，為15家，而非旅游目的地的俄式飲食資源僅有10家。

（二）東北本地特色餐廳區位分布

東北本地特色餐飲設施分布較為廣泛，在哈爾濱的大街小巷都可以看到，主要分布在商業區、景區、生活區等多個部分。正宗的老店小吃都在道外，高檔的餐飲分布于開發區，道里區愛建街道也有很多知名餐飲企業。道外北七道街原來也是很出名的小吃街，后來受到政策影響，不允許夜市占人行道導致夜市規?？s小，如今只剩零散分布的少數小店。燒烤則主要集中在草市街。

三、哈爾濱餐飲空間設計中地域文化的應用

（一）俄羅斯特色

1.空間裝飾

俄羅斯人群對鐵藝情有獨鐘，經常將鐵藝的裝飾品與花結合在一起作為室內裝飾物品。俄式餐廳中還常見各種墻畫與裝飾品的結合，通常配有雕塑裝飾。俄羅斯人對金屬材質容器的偏愛與中國人對待陶瓷的偏愛類同，經常使用堆疊的方式陳列各式各樣的金屬材質容器。

金色在俄羅斯文化中代表著至高無上的權利——皇權，而白色在俄羅斯人民心中是非常純潔的顏色，也是俄羅斯冬天常見的顏色。以克林姆林宮為例，該建筑便是金色穹頂、白色墻壁。華梅西餐廳便是使用這種配色方式，食客在進入該餐廳之后便會自然而然地想到俄羅斯文化。

除了金屬之外，對于木的使用也很多，如哈爾濱俄式餐廳中常見的各式木雕，分布在餐廳內的各個角落。露西亞西餐廳甚至使用木雕墻作為整墻的墻飾。彩窗也是哈爾濱俄式餐廳常見的裝飾物，俄羅斯對于彩窗的使用范圍較廣。

2.家具

如露西亞西餐廳中的家具形式，常見紅色印花桌布，木質以及木質皮質相結合的桌椅，烘托出溫暖的氣氛。暖色燈光比較常見于俄式家具當中，不論是主燈、落地燈、臺燈，幾乎都是暖色光，這可能和俄羅斯人圍爐取火的傳統生活習慣延續有關。

3.外部空間

以露西亞西餐廳為例，外部空間裝飾中最顯眼的便是紅色木雕大門，工藝精美，氣勢十足，兩層樓的整體餐廳空間設計使一層的裝飾風格直接延伸到二層，經過融合碰撞之后交匯于紅色主體，盡顯恢弘大氣。除此之外，俄羅斯人還有十分顯著的森林情結，因此，露西亞西餐廳外部還設計了整體垂直綠化，與室內的暖光交相輝映。

4.演藝空間

以巴比松西餐酒吧為例，從巴比松西餐酒吧與俄羅斯酒吧的裝飾來看，紅色、藍色、紫色是俄羅斯風格建筑中常見的燈光裝飾顏色，尤以紅色占據重要位置。紅色在俄羅斯文化中有著極為美好的寓意，代表吉祥，因此，紅色經常會出現在俄羅斯風格餐飲設施室內外。

（二）東北本地風俗文化特色

東北本地風俗文化餐廳多半裝修得較為質樸，重視實用性。餐廳門廳喜好使用深色的石塊作為背景，前面會放置具有中國特色的酒缸與石桌石椅作為裝飾，既能表現出東北人豪爽、不拘一格的性格特點，還能讓人們感受到東北土地上蔓延的關東風情。將山東風情融入到東北餐廳空間設計中是東北餐館的普遍做法，因此常見東北餐廳懸掛紅燈籠以及玉米等各類谷物在墻上作為墻飾。

以百一大地鍋為例，該店面的裝修主要是以民俗為主體，以老東北農村風格為主要裝修風格，整體色調基本以紅色、棕紅等為主，裝飾也選取較多的木制品，其中裝飾最顯眼的便是掛在天花板的紅燈籠。大廳的裝飾品還有一些玉米、藤蔓植物等，就連收銀臺也設計成了磚砌花紋，看上去非常質樸，很有農村特色。餐廳內的用餐區也做了磚砌花紋的裝飾，椅子正面是能代表東北農村特色的鮮艷大花。青磚與炕的結構為顧客提供了較為寬闊的活動空間，也能使顧客感受到最傳統的東北民俗文化風格。

四、結語

綜上所述，以俄式餐館為主的歐式餐飲空間和具有山東特色的質樸的東北菜餐飲空間共同構成了哈爾濱餐飲空間的代表性特色，在今后的餐飲空間設計中，要將這些特色更多地應用于餐飲空間設計中，同時重視傳統地域文化與現代城市文化的作用，打造富有地域文化特色的設計品牌，喚醒當地地域的文化歸屬感。只有將地域文化與當地餐飲文化有機結合，才能在滿足餐飲文化空間功能性的同時表現當地的地域文化特色，使地區餐飲文化的發展更具動力，從而拉動內需，帶動城市旅游產業發展，促進城市經濟進步。

參考文獻：

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[3]蔣衛平.地域文化元素在餐飲空間設計中的運用：以湘西侗鄉人家餐廳的室內裝飾設計為例[J].藝術百家，2012（S1）：108-111.

作者單位：

黑龍江大學