變性淀粉在卷餅制作中的應用研究

徐華　胡榮柳　高丹陽　張士停　付華杰 　胡艷靈　王伊云　邊庚志

摘 要：為保證冷凍過程中細胞之間不產生大的冰晶體，減少卷餅水分流失，需要在速凍食品中添加適量的變性淀粉。本文分析了不同原淀粉及變性淀粉的持水性、變性淀粉的粘度曲線，并比較了不同變性淀粉對卷餅成形和速凍加熱后效果，為變性淀粉在卷餅中的應用提供參考。

關鍵詞：變性淀粉;卷餅;應用

Abstract：In order to ensure that there is no big ice crystal between the cells and reduce the water loss of the pancake， it is necessary to add appropriate amount of modified starch in the quick-frozen food. In this paper， the water holding capacity and viscosity curve of modified starch were analyzed， and the effects of different modified starches on the formation and quick freezing heating of pancakes were compared， so as to provide reference for the application of modified starch in pancakes.

Key words：Modified starch; Burritos; Application

中圖分類號：TS213.2

卷餅是客家人保持中原風俗的名點。每逢元宵佳節，家家戶戶都有包制，流傳至今。后來人對食用方法進行改進，將卷餅加入卷菜、雞蛋等制作成不同風味的卷餅。由于卷餅易干裂，發硬不宜存放，后經改良后在卷餅中加入變性淀粉、香酥雞塊、沙拉醬、玉米粒等進行-18 ℃冷藏，通過微波中火加熱2～3 min即可食用，或蒸鍋加水蒸5～10 min，卷餅軟彈，奶香味四溢，市售卷餅如圖1所示。

速凍食品經過冷凍-18 ℃冷藏和食用前解凍，這個過程有流體和固體的轉換。為了保證冷凍過程中細胞之間不產生大的冰晶體，減少卷餅水分流失，需要在速凍食品中添加適量的變性淀粉[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

變性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供;乳化劑，廣州美晨科技實業有限公司提供;保水劑，鄭州佰佳生物科技有限公司;起酥油，益海嘉里特種油脂（上海）有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;小麥粉，新鄉市新都粉業有限公司。

1.2 儀器

電子天平，江蘇常熟市雙杰測試儀器;冰箱，河南新飛電器有限公司;SAE-203F型和面機，江蘇省無錫市雙麥機械有限公司;烙餅成型機，上海辰品食品機械有限公司;微波爐，佛山市格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.3 卷餅制作方法

1.3.1 卷餅的配方

通過調整卷餅中基本配方及其添加劑的用量，確定了變性淀粉在卷餅中最佳配方添加量為10%，小麥粉180 g，變性淀粉20 g，乳化劑3.2 g，保水劑2.4 g，起酥油14 g，鹽1.6 g，酵母1.2 g，溫水100 g。

1.3.2 面團攪拌

分別按照配方稱取小麥粉、變性淀粉、加入水，慢速均勻攪拌2 min，攪拌至面團充分形成后加入起酥油，進行快速攪拌至面團基本擴展，加入食鹽繼續攪拌30 min至面團表面均勻、柔和光滑，和好面團溫度應控制在26～30 ℃。

1.3.3 烘烤冷卻

將面團放入烙餅成型機，進行烘烤。直徑18～20 cm，

烙餅重量42～45 g，溫度180 ℃，時間3 min。烙餅在室溫下冷卻1 h。

1.3.4 制作

將卷餅添加香酥雞塊、沙拉醬、玉米粒、青菜等進行卷制，在冰箱里冷藏。

2 結果與分析

2.1 不同原淀粉及變性淀粉的持水性

由圖2知，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉經加工成變性淀粉后，其保水性顯著提高。其中馬鈴薯羥丙基淀粉的持水性最高，馬鈴薯羥丙基淀粉在低溫下膨脹度高，持水性高;在玉米醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉，馬鈴薯醋酸酯淀粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯淀粉持水性基本一致;在木薯變性淀粉中，木薯羥丙基和木薯交聯羥丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯經過交聯酯化后，提高了淀粉的持水性[2]。有效減少了產品經冷藏后失水，變干開裂現象。

2.2 變性淀粉的粘度曲線

由圖3可知，木薯淀粉經過變性后，熱糊粘度和冷糊粘度升高，淀粉粘度熱穩定性和抗老化性提高。成膜柔韌，能使面制品組織結構緊密，表面光滑，增加彈韌性，提高光澤，改善口感。保水性強，保濕抗老化。產品冷藏后，其色澤、韌性和口感得到改善。

2.3 不同變性淀粉對卷餅成形和速凍加熱后效果比較

不同變性淀粉對烙餅成形和速凍加熱后影響見表1。

3 結論

在速凍卷餅中加入變性淀粉，有效改善冷凍面團中淀粉的老化[3]，加入的變性淀粉粘度高，吸水性強，提高面皮光澤度易于加工成型，保水性好，凍融穩定性好、儲運過程不易黏連。由于變性淀粉糊化溫度低，保證了產品色澤潔白，利于消費者易接受易購買;在

-18 ℃低溫冷凍后，防止卷餅表面斷裂，提高卷餅保水性，良好的保型性和彈性;微波加熱后，防止卷餅開裂，表面光滑有韌性，口感筋道，保證產品外觀和固有味道，獲得消費者的喜愛。

參考文獻：

[1]陶錦鴻，鄭鐵松.變性淀粉在面制品中的應用[J].食品工業科技，2009，30（10）：344-347.

[2]辛志平.變性淀粉在速凍水餃中的應用研究[D].南寧：廣西大學，2011.

[3]林 瑩，辛志平，古 碧，等.不同變性淀粉對冷凍面團熱力學特性的影響[J].食品工業科技，2012，33（5）：59-62，66.

作者簡介：徐 華（1981—），女，助理工程師、高級檢驗工;研究方向為食品科學與工程。

胡榮柳（1987—），女，碩士，工程師;研究方向為食品科學。