不同白黃化茶樹品種的香茶適制性研究

鄭生宏 柴紅玲 邵靜娜 劉瑜 吉慶勇 何衛中

摘要：采用感官審評和品質成分生化分析，對浙江麗水茶區5個主栽白黃化茶樹品種的香茶適制性進行了比較研究。結果表明，參試的5個白黃化品種，內含物豐富，氨基酸含量高，茶多酚含量低，成茶滋味濃醇鮮爽，品種香顯，辨識度高。其中黃金芽綜合評分最高，適宜作為黃變香茶重點開發;景白2號適宜開發高香型特色香茶;中黃1號適宜開發醇爽型香茶;景白1號可作為濃醇型特色香茶產品開發。對于白葉1號，宜在現有基礎之上，適當提早芽葉采摘，增進茶湯鮮爽度，開發鮮爽型特色香茶。綜上，參試的5個白黃化茶樹品種綜合品質優良，特色鮮明，均具備開發優質香茶必要的物質和實踐基礎。

關鍵詞：茶;白黃化品種;麗水香茶;理化分析;感官審評;適制性

中圖分類號： TS272.2文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2020）18-0136-04

收稿日期：2019-09-03

基金項目：國家現代農業產業技術體系建設專項（編號：CARS-23）;浙江省麗水市公益性技術應用研究項目（編號：2016GYX12）。

作者簡介：鄭生宏（1985—），男，安徽懷寧人，碩士，助理研究員，主要從事茶樹品種選育研究。E-mail：zheng19851021@163.com。

通信作者：何衛中，高級農藝師，主要從事茶葉加工技術研究。E-mail：jnhwz@126.com。

麗水香茶開發于20世紀90年代后期，是麗水茶農汲取傳統遂炒青工藝精華，定位工薪階層，開發出的炒青綠茶。麗水香茶具有條索細緊、色澤翠潤、香高持久、滋味濃爽、湯色清亮、葉底綠明的獨特風格，且價格適中，適合工薪階層消費，深受廣大消費者尤其北方消費者喜愛，暢銷全國20多個省、市，在北方市場的銷售量已經超過龍井茶[1-2]。2009年，麗水市政府決定將麗水香茶作為麗水市茶產業區域品牌，2014年發布了《麗水香茶生產技術規范》地方標準，麗水香茶也正積極注冊國家農業農村部農產品地理標志產品。

茶樹品種與茶葉品質密切相關，品種決定鮮葉內含物成分組成，從而決定成茶品質。目前麗水香茶的品種均為適制浙江綠茶的中小葉種，如龍井43、白葉1號、烏牛早、迎霜等無性系優良品種[3]。香茶對茶樹品種的萌芽期、色葉類型、認定級別等要求比較寬泛，使其適制性、推廣性較佳，也為以品種為基礎，開發特色香茶提供了發展空間和機遇。麗水茶區近年來選育與引種的景白1號、景白2號、黃金芽、中黃1號等無性系特色優良品種種植面積在逐步增加，品種認可度和辨識度均較高，具有較好的發展和開發前景。倘若能夠結合品種特點和區域茶產業發展趨勢，開發特色新產品，將會加快品種推廣和茶產業轉型升級進程，助推產業高質量發展。本試驗采用生化成分分析和感官審評的方法，對浙江麗水茶區5個主栽的白黃化茶樹品種開展麗水香茶試制比較分析，篩選出特色香茶產品適制品種，為麗水香茶更好地發展提供良種保障。

1?材料與方法

1.1?材料

參試的5個白黃化茶樹品種鮮葉原料均來自麗水市農林科學研究院松陽茶葉基地，試驗地肥培和管理水平基本一致。品種名稱、來源、品種特性和芽葉性狀見表1，鮮葉采摘時間為2018年4月中下旬，新梢嫩度為一芽二三葉。

1.2?香茶樣品制作

2018年春茶期間，按照統一采摘標準，分別采集5個白黃化茶樹品種鮮葉，通過相同的加工工藝進行香茶試制。具體流程為鮮葉攤放→殺青→攤晾回潮→揉捻→解塊→循環滾炒（二青）→攤涼→循環滾炒（提香）→整理。

1.3?主要生化成分測定

對5個品種香茶樣品進行主要生化成分測定。

茶葉水浸出物含量測定：參照GB/T 8305—2013《茶?水浸出物測定》;茶多酚和兒茶素含量測定：參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》中福林-酚法和HPLC法;游離氨基酸總量測定：參照GB/T 8314—2013《茶?游離氨基酸總量測定》中茚三酮比色法;咖啡堿含量測定：參照GB/T 8312—2013《茶?咖啡堿測定》中HPLC法進行分析。

1.4?感官審評

按照茶葉感官審評方法[4]，邀請3位權威專家采用密碼審評和權分法進行香茶感官審評。步驟為：將茶葉倒置于白色審評盤中干評外形;然后準確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，用100 ℃純凈水沖泡5 min，將茶湯倒入審評碗中，依次按照看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底等程序對香茶內質進行評定。采用評語與評分相結合的方法，根據外形、湯色、香氣、滋味、葉底共5項因子逐項進行打分（均為百分制），品質權數按照外形30%、香氣25%、湯色10%、滋味25%、葉底10%進行計算，將各項因子打分乘以各自的品質權數并相加即為茶樣的品質總分。

2?結果與分析

2.1?不同茶樹品種香茶生化成分比較

2.1.1?水浸出物?茶葉中能溶于熱水的可溶性物質統稱為水浸出物，含量一般在30%～47%[5]。其含量在一定程度上反映內含成分的多寡以及茶湯滋味的厚薄和濃淡，與茶葉品質呈正相關[6]。由表2可知，5個白黃化品種水浸出物含量均較高，達到48%以上，其中除中黃1號外，參試的其他4個品種水浸出物含量更是達到49%以上，以景白1號香茶水浸出物含量最高，達到49.7%，表明這5個白黃化品種內含物豐富。

2.1.2?茶多酚?茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是茶葉品質成分中最重要的化學成分之一，其含量占總干物質量的18%～36%[7]。研究表明，茶多酚含量與綠茶的品質相關系數達0.88，是決定茶湯濃度的主要物質。對綠茶品質而言，茶多酚含量須在一個適當的范圍內，以20%～25%為最佳，超過該限度后，便會對茶葉品質帶來消極影響[6]。從表2可以看出，參試的5個白黃化品種茶多酚含量均在20%及以下，其中以中黃1號茶多酚含量最低，僅16.7%。由此可以推斷這種低多酚的茶樹品種制成的香茶苦澀味較輕，口感更加醇和。

2.1.3?氨基酸?氨基酸是構成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸，如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香味。竹尾忠一研究表明，各種氨基酸與茶湯滋味評價間的相關系數達0.984。綠茶中氨基酸含量與品質呈顯著正相關，即氨基酸含量越高綠茶品質越好[6]。茶鮮葉中氨基酸含量一般在1%～4%（干質量）之間[7]。由表2可知，參試的5個白黃化品種氨基酸含量均較高，全部在4%以上，其中景白2號和中黃1號最高，氨基酸含量均達到59%;最低的為白葉1號，其氨基酸含量為4.8%。

2.1.4?咖啡堿?研究表明，咖啡堿與茶多酚一樣，對綠茶品質的形成既有積極作用，也有消極影響;咖啡堿含量影響綠茶品質的逆轉閾值為3.8%～45%，在此之前，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等絡合起主導作用，因而其品質隨含量增加而上升，超過閾值后隨著含量繼續增加，非絡合態的咖啡堿也逐漸增多，導致苦味漸顯，品質下降[6]。從表2可以看出，景白1號咖啡堿含量高達5.1%，超過逆轉閾值，其他4個參試品種咖啡堿含量在3.3%～4.1%之間，均小于4.5%，具備優質香茶物質基礎。

2.1.5?酚氨比?酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認為，酚氨比小于8的茶樹品種適宜制作綠茶[8]。由表2可知，5個參試品種氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，酚氨比在2.83～3.92之間，是香茶滋味醇和的重要基礎。

2.1.6?兒茶素組成?兒茶素在茶葉中的含量為12%～24%（干質量），是茶葉中多酚類物質的主體成分[7]。常見的兒茶素包括EC、ECG、EGC和EGCG共4種組分，各組分含量與茶葉品質存在顯著相關關系。兒茶素品質指數綜合了3種主要的兒茶素組分來評價茶葉的品質，優于單一兒茶素成分對品質的評定，對評價茶葉品質具有一定的指導作用[9]。其數值越大，說明茶樹葉片嫩度和品質越好，制備成綠茶的質量越高。由表3可知，黃金芽和中黃1號同時含有較高的EGCG、ECG、EGC以及EC，而白葉1號、景白1號和景白2號等3品種EGCG、ECG等酯型兒茶素含量較高，且EGC和EC的含量則較低;從而使得白葉1號、景白1號和景白2號的兒茶素品質指數明顯高于黃金芽和中黃1號。

2.2?不同茶樹品種香茶感官審評比較

由表4可知，參試的5個白黃化品種香茶感官審評綜合得分均在90分以上，介于90.10～91.75分之間，感官品質總體表現良好。其中，黃金芽、景白2號、中黃1號等3個品種，各項因子得分均達90分及以上，綜合評分分別為91.75、91.55和91.05，高于常見香茶品種白葉1號。從外形看，白葉1號香茶條索細緊、綠翠，得分最高，達92分;景白1號、景白2號、中黃1號等3個品種香茶條索細緊，色澤以綠潤為主體，黃金芽條索緊實、色澤黃綠，此4個品種外形得分略低于白葉1號，均為90分。從香氣看，景白2號香茶栗香持久，黃金芽香茶嫩栗香顯，香氣品質佳、特征明顯，得分最高，均為93分;景白1號和中黃1號香茶香氣以清香為主，白葉1號香茶呈栗香，得分依次為92、90和91分。湯色方面，白葉1號和黃金芽香茶湯色均為黃綠明亮，得分較高;景白2號和中黃1號香茶湯色特征為黃明亮，“綠”色稍顯不足，得分次之;景白1號香茶湯色黃明，色“綠”成分和亮度均稍欠，得分為5個品種最低。滋味方面，景白2號、黃金芽和中黃1號等3個品種香茶醇鮮爽，得分最高;白葉1號香茶尚醇爽，鮮度稍欠，得分次之;而景白1號香茶滋味以濃醇為主體，鮮爽度均不足，得分最低。從理化結果可以看出， 5個品種氨基酸含量景白2號、中黃1號和黃金芽明顯高于景白1號和白葉1號，從而使得前3個品種香茶滋味鮮爽突出。理化分析結果還顯示，景白1號香茶咖啡堿含量較高，達5.1%，為5個品種之最，同時茶多酚含量為20%，兒茶素品質指數為2 436.67，也為5個品種之最，再加上其氨基酸含量在5個品種中屬偏低水平，此品質成分基礎是導致其香茶滋味濃醇的主要成因。從葉底看，5個品種香茶整體表現良好，得分均在90分及以上。其中黃金芽香茶葉底金黃明亮，得分最高;景白2號和中黃1號黃（綠）明亮，得分次之;景白1號和白葉1號均為綠明亮，得分略低于前3個品種。

3?討論與結論

白黃化茶樹品種作為一種葉色變異資源，其植株中關鍵化學成分如葉綠素、類胡蘿卜素、兒茶素類、氨基酸類、黃酮類等物質含量均發生了顯著變化。這些變化對茶葉制作工藝及成茶品質等產生重要影響[10]。同一般品種相比，白黃化品種通常具有氨基酸含量偏高、茶多酚含量偏低的品種特性，適合滋味鮮爽、醇和型優質綠茶開發。本研究對5個白黃化品種香茶生化成分分析結果顯示，其內含物豐富，氨基酸含量高，茶多酚含量適中，具備醇鮮爽型香茶開發物質基礎。感官審評結果表明，5種白黃化品種所制香茶綜合表現良好，綜合評分均在90分以上。其中黃金芽、景白2號和中黃1號以滋味醇鮮爽為突出特點，綜合評分明顯高于白葉1號和景白1號;而黃金芽又以條索緊實、色澤黃綠，湯色黃綠明亮、香氣嫩栗香顯、滋味醇鮮爽以及葉底金黃明亮等俱佳品質特點，綜合評分最高，充分體現了黃金芽一“黃”到底、辨識度高的品種特性，適宜作為黃變香茶重點開發。景白2號條索細緊、栗香持久，適宜開發高香型特色香茶。中黃1號滋味鮮爽度最高，適宜開發醇爽型香茶;景白1號香茶以滋味濃醇為突出特點，茶湯濃度有余、爽度稍欠，使得總體評分略低，可作為濃醇型特色香茶產品開發。對于白葉1號，其香茶以條索細緊、色翠，湯色黃綠明亮為突出特點，2項評分均為最高，但因其滋味醇爽稍欠，致使綜合評分不夠突出，這可能與其新梢成熟度較高有一定關系，從而使得其氨基酸和茶多酚含量在復綠期后處于較低水平。成浩等研究結果表明，返白期間，安吉白茶游離氨基酸總量隨白化程度的加深而升高，復綠期間又逐漸降低[11];而本研究中新梢采摘嫩度為一芽二三葉，白葉1號已處于復綠結束期，以氨基酸為代表的內含物含量較低，其生化成分分析結果顯示白葉1號香茶氨基酸含量為5個品種最低，茶多酚含量在5個品種中也屬偏低水平，表明了生化結果與感官審評結果的一致性。因此，對于白葉1號，宜適當提早芽葉采摘，改善新梢內含品質成分組成，進一步提升其綜合品質。綜上，參試的5個白黃化品種制作香茶綜合品質優良，特色鮮明，均具備開發優質香茶必要的物質和實踐基礎。

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