基于高校食堂經營方式市場化的研究

【摘要】近年來， 隨著國家經濟的飛速發展，市場化進程不斷加快，這一經濟領域的變革對社會生活產生了深遠影響。在市場經濟背景下，我國高校食堂的運行管理模式也發生了很大的變化。在新的時代背景下，如何處理高校食堂市場化進程中政府與市場、公平與效率的關系？如何通過市場化引進現代化企業的管理理念和運行機制，提高高校食堂的經營管理水平？是當前高校后勤管理中的難點問題。本文就這一問題展開研究，并提出對策和建議。

【關鍵詞】高校食堂? 市場化? 發展策略

一、對高校食堂市場化的理論認識

市場化對我們來說并不陌生，在經濟學領域，市場化是通過市場的需求，由整個社會在自主機制下形成的一種供求關系，市場的主體是銷售者和消費者，銷售者根據市場需求提供產品（包括服務），向消費者根據需求購買產品，二者之間形成一種選擇關系，其核心是“自由競爭”。在自由競爭機制下，形成了優勝略汰的市場模式，從而推進整個市場健康良性發展。

二、對高校食堂基本屬性的認識

對高校食堂的屬性進行研究，是關系如何定位高校食堂經營方向的重大理論問題，只有搞清了其基本屬性，才能準確定位其在市場中的地位和經營的方向。在市場化背景下，高校食堂有兩個基本屬性，一是商業屬性，二是公共屬性。商業屬性是其基于市場主體和社會化分工而天生具有的基本屬性，其基本特征是盈利性。公共屬性是高校食堂的特殊屬性，主要基于其承擔的社會責任，高校食堂作為師生們就餐的主體，與純粹的市場主體有所不同，它承擔著服務高校師生、保障教育發展的特殊社會責任， 為什么呢？一是發展教育是國家的基本國策，承擔著為國家為民族培養人才的歷史責任，具有明顯的公益屬性;二是學校的消費群體是一個特殊的群體，師生的消費水平較低。

三、高校食堂市場化經營的模式

模式一：在堅持公益化前提下，引入市場競爭機制。市場化機制，其激活的競爭性能產生良性互動的效應。這已經被廣大的學校的經驗所證明。在保持學校公有食堂的前提下，引進社會力量辦幾個食堂，形成校園內市場的競爭。這種模式有兩個明顯的特點，一是校園內設有多個食堂，一部分是學校自辦，帶有公有性質，一部分為招標引進，彼此之間充分競爭，達到了改善服務、吸引受眾、的目的。通過相互之間的競爭，帶動飯菜質量的提高，食品價格的下降和飯菜花樣的增加，這樣就避免了一家壟斷經營形成的惰性。

模式二：引進社會專業餐飲公司，對學校公立食堂進行服務外包。專業的事讓專業的人或者專業的公司去干，這是全世界比較同行的觀點和做法。對于學生規模較大、就餐學生多、不具備自營能力的學校食堂，由學校向全社會發布招標公告，通過公開競爭、擇優方式委托有實力、聲譽好的社會餐飲企業進行經營，在經營方式上可以實行不帶資、控制總利潤的托管服務，學校食堂實行“零租賃”，專業化公司或企業在經營上有自身的優勢，并且基于資本擴張和市場占有量大經營本質，完全符合市場經濟規律。避免了學校經營中經驗不足、機制死板、人員效率不高的問題，同時為學校騰出了空間和精力，可將其投入的教學工作中來，兩全其美。

四、高校食堂市場化經營管理中應注意的問題

在實行市場化經營過程中，學校的管理主體地位不能削弱，只能加強，主要應注意以下幾個方面：

（1）學校要積極履行管理主體責任。高校食堂的公益屬性和它所帶有的獨特社會責任，決定了高校在經營管理中的不可推卸的主體責任。無論采取那種市場經營模式，學校都是管理的主體，后勤部門要成立專門的管理機構，明確管理職責，劃清管理權限，建立管理制度，對全校的食堂履行管理、監督、檢查、考核等職責，通過有效的管理手段，確保食堂的正確發展方向。

（2）學校要高度重視食品衛生安全管理。近年來，國家先后頒布實施了《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》、《學校食堂和集體用餐衛生管理規定》、《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等一系列法律法規。學校作為食堂管理的主體，要構建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。并加以貫徹落實。一是強化源頭控制。在引進社會力量時，要提前做好廣泛深入的社會調查，堅持公開招投標，引進那些實力強、信譽好、有社會責任感的企業入圍，從源頭上保證餐飲的高水平。二是強化過程控制。從食品采購、儲存、加工、檢驗、銷售等各個環節，建立衛生檢驗專門機構，加強巡視檢查，發現食品衛生相關問題，要第一時間立即處理，不留空隙。三是強化責任追究。學校要在合同條款中明確考核評價機制，在食品衛生安全管理中，制度的落實要體現一個“嚴”字，發現的問題在處理時實事求是，不留情面，不留隱患，要充分發揮制度的震懾作用。

（3）學校要建立公平可控的食品定價機制。高校食堂的公益屬性，決定食堂飯菜價格保持較低價位的重要性。實踐證明，實現“兼顧安全與美味”“價廉與物美”的雙贏是比較困難的，需要強大的利益角力，需要學校、企業和學生的共同擔當和努力，在菜品價格形成上，學校要積極參與，不能放任自流，要實行計劃與市場管理相結合。學校要對大宗食品原料的價格、人員工資、煤水電等實物成本進行準確核算，考慮企業的經營利潤前提下，參考社會市場價格，和企業定出飯菜的最終價格，并向全校師生進行公布，同時建立靈活的市場調價機制，如遇CPI價格指數上漲或下降，應及時調整價格，保證企業和師生雙方的利益。價格問題是市場經營中最主要的能動因素，做好價格控制，是學校食堂經營成敗的關鍵，只有學校、企業和學生三方形成高度共識，才能實現雙贏。

參考文獻：

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作者簡介：張德鋼（1968-），男，湖北武漢人，單位，湖北省武漢市武漢大學后勤服務集團飲食服務中心，研究方向，企業管理，技師，大專。