淺談餐飲企業原料采購中的財務管理

張向斐

摘 要：隨著行業變革和社會沖擊，特別是新冠疫情的影響，餐飲企業的資金使用變得更加緊張。如何更好的掌控內部財務管理，控制內部成本成為了現階段餐飲企業最重要的財務控制手段。餐飲企業最主要的成本投入在于原料的購入，因此需要對該環節的財務進行更加嚴格科學的管理。確立新的原料采購制度、科學確定采購時間和數量、對采購過程嚴密控制、同時需要對合同執行全范圍實行嚴格的財務控制，不斷地對采購過程進行管理，降低成本，提升企業的經濟效益。

關鍵詞：餐飲企業;原料采購;財務管理;全流程監管

針對于餐飲企業而言，財務管理是指對企業運用一定的標準，通過對原料進行成本和質量控制，在盡量降低成本的同時，滿足企業的經營目標。保證企業的正常收入。原料采購是企業成本控制管理的開端，也是最重要的一環。對于餐飲企業來說，原料成本直接關系著企業的生存和發展，是企業保持資金鏈的重要環節。因此，加強餐飲企業在原料采購環節中的財務管理對于企業的經營發展至關重要。

一、構建原料采購體系和相對應的管理制度

（一）規范采購流程

在進行原料采購的過程中，需要重新構建規范化的采購流程。從原料的選擇到采購再到使用，都需要有嚴格的監管條例進行檢測。將責任劃分到具體的部門和具體的人員。按照倉儲部門的空倉量進行原料采購申請，并由財務進行審核，在審核完成后由采購部門進行采購原料的選擇和確認，提交財務審核。財務通過原料的使用成本和企業具體的產出比以及近段時間的企業戰略規劃進行原料采購確認，最后提交給更上級部門進行審核。

（二）設立供應商量化評價體系

在對于供應商的選擇上，由于餐飲行業的特殊性，因此需要對眾多的供應商都要建立嚴格的審查制度，將供應商信息做成基本的文件，并進行檔案儲存。同時，還需要就原料的價格，質量，供應時間等進行系統的合同的簽訂，確保供應商的原料能夠滿足企業的使用需求。在企業內部，需要對所有的供應商實行打分制度，通過供應商的實際行為進行分數的動態調整。在這基礎上構建出供應商的優劣量化標準。保證選擇的供應商的優秀性，以此來保證原料的質量，同時確保原料能夠在約定的時間送到貨。在這一基礎上，和優秀的供應商保持長久的合作關系，確保供應商和本企業的合作穩定，從而為餐飲企業的發展布局奠定原料基礎，保證穩定的供應鏈，確保兩者間合作的穩定性。

（三）構建原料選用量化標準

在進行原料的采購的過程中，需要采購人員在基于原有的物品采購經驗的基礎上，對所需采購的原料進行量化處理。通過對原料的質量、產地等因素構建出一套完整的，可行的采購原料質量量化表格。在這基礎上對供應商提供的原料進行分數處理，采購整體分值更好的原料。不僅可以幫助企業在原料采購環節對原料的采購進行量化，確保企業能夠采購到最優質的原料，還能夠在這過程中降低采購失誤和采購舞弊現象的發生幾率。讓采購過程更加透明化和標準化。聯合環節責任人劃分制度的確定，可以更加有效地對失誤環節進行補救，從而最大程度上保證企業的整體原料供應和采購工作不斷鏈。保證企業原料庫存，確保維持企業工作的正常開展。

（四）設立比價制度

餐飲部門在進行采購的過程中，由于原料并非不可替代。因此需要對多家的原料的品質和價格進行對比。通過招投標等方式，選擇出最優性價比的該類原料商家，讓企業在采購過程中能夠滿足企業需求的同時盡量的節省資金。通過原料品質和價格的對比，來對供應商的評分進行動態調節和品牌調整，確保供應商和供應商原料得分的準確性，讓企業的在采購過程中能夠有更多的選擇。

（五）原料驗收責任人劃分

在進行責任劃分的過程中，需要將具體的責任劃分到每個部門每個人上。同時需要對部門之間的責任劃分進行明確。在原料采購完成后，在入倉階段，需要有明確的驗收標準和驗收人。驗收人需要根據不同原料的打分標準進行原料水平的量化。同時要求供應商做好原料的相對應的文件，驗收人員確定文件和原料能夠相匹配，最后才完成入庫操作。對于供應商文件和原料不相匹配，那需要盡快地通知上級部門進行處理。

二、確定采購數量和采購時間

對于餐飲企業而言，采購原料的時間和數量關系著原料的品質和企業的產品輸出的品質。因此一定要對企業的原料的采購制訂嚴格的采購數量和采購時間。采購數量可以通過企業的實際使用量構建使用和倉儲時間模型，通過模型的構建來預測下一階段的原料使用量。然后采取飽和購買的方式進行原料的采購。但是在采購過程中需要注意的是，對于原料價格的恒定，企業在進行原料價格的采購計劃的過程中，需要將附加成本均攤到原料上去，包括出差成本、費用折舊、倉儲成本等各方面的成本都需要計算在內。通過成本的計算來控制原料的單價，從而確定原料采購的數量。在進行采購的過程中，需要進行多方面考慮，對原料的季節性，周期性，近期銷售情況，預期銷售情況，時間節點和供應商情況等都需要作出判斷。采用綜合的預測方式對接下來時間段的原料使用進行預測并參與采購。而采購時間的確定就需要采購部門對原料的生產周期，保存周期，銷售周期等進行確認。讓采購部門在采購的過程中能夠選擇出最優質的季節性原料，保證原料的優越性。避免產生原料采購過多，產生倉庫堆砌或者是原料品質變壞的情況的出現。幫助企業能夠順利完成原料到成本再到資金的商業鏈轉換，避免中間環節出現問題。提升了企業采購的原料的品質的前提下，保證了企業資金使用的最優化。

三、采購全流程中的財務管理方案

（一）做好市場調查

采購部門應該定期對所在區域市場的原料價格和品質進行市場調查，分析原料價格波動原因和品質變化原因。同時對供應商的基本情況要做到了解，確保供應商的貨物供應的穩定。如果出現供應商背調出現缺陷，那就需要有備用的供應商進行原料的供應。同時，對于某些市場波動較大的原料，還需要提升調查頻率。對于季節性原料，要把握好采購時間，在質量和價格之間做好平衡，保證企業品質的同時降低企業的資金支出。